「京料理」の登録無形文化財に向けた調理師専門学校の取組について

学校法人大和学園　京都調理師専門学校では、

京都府を始めとする京料理の登録無形文化財に向けて取り組みについて、動向を興味深く見守っています。

（２０２２年１０月１２日、京料理の登録無形文化財への答申が文部科学大臣になされ、登録が決定いたしました！）

来年度から文化庁が京都へ移転するということで今後、文化力を活用した観光振興が必要です。

日本の４割超の文化財が関西にあるということや京都は言わずと知れた文化資源が豊富な地域であるが
今後文化を基軸とした観光振興が今後注目を浴びることが予測されます。

京都調理師専門学校では、創立９０年を超える歴史に裏付けられた食文化の継承機関としてその役割を果たすべく、

食文化を教育と連動させるカリキュラムを設置しています。

また、京都府内の民間食文化ミュージアムでは唯一の「京都太秦 Taiwa Museum」を中心に、京料理の魅力も継続して発信します。

そして一連の取り組みを推進することで京料理を次世代へ継承し、更に発展させていくべく総合的にひと・わざを継承し、

広報・普及活動に邁進します。

今後の京都調理師専門学校の取り組みにご期待下さい！

以下には、本校と京料理の無形文化財登録に向けた取り組みについてご紹介しています。

ブログには、「京料理」の登録無形文化財に向けた調理師専門学校の取組についてタグをつけて紹介していますので、ぜひご覧ください。

https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/blog/kyo-ryori/

 

ー京料理の魅力

京都には、悠久の歴史と四季折々の表情豊かな自然を背景に、地域に受け継がれてきた伝統行事や祭礼など、様々な場面ではぐくまれてきた、もてなしの文化が根ざしています。

京料理は、「京都」という土地に根差しながら

会席料理・茶懐石料理・精進料理・割烹料理・有職料理などの料理表現で、「京都らしい」

おもてなしのこころを表現するものです。

そして京都ではこの料理を振る舞う主人・女将・料理人・仲居などの担い手が、わざや礼・心得を磨き、料理を享受する客がもたらす芸能・文学・芸術などの粋を吸収して、

日本が世界に誇る固有の文化に育ててまいりました。

 

ー授業として

和食・日本料理上級科では京料理について学ぶことのできる科目を編成。

「食文化学」や「日本料理学 」といった講義科目や「茶道演習」や「華道演習」といった

いずれも京料理と密接に連携している生活文化に関する演習授業も開設しています。

今後、「京料理」の登録無形文化財に向けた京都調理師専門学校の取組についても紹介していきたいと考えています。

例えば、、、

★（　　　）　　大根、人参などを千切りや短冊

　　　　　　　　にすることが多い。

何がはいるかわかりますか？

こたえは「けん」です。

【あしらい】とは、造りには必ずあしらいが添えられるものです。

あしらいには、｢つま｣、｢けん｣、｢辛味｣の３つがある。｢つま｣と｢けん｣の二つは混同され、どちらも造りの添え野菜のように用いらます。。

＊現在では｢つま｣と｢けん｣は逆の意味で用いられています。

｢つま｣と｢けん｣本来は魚とともに食べて魚の臭みを消す役割を果たすものですが、飾りの役割も大きいので、季節のものを使って彩りよく盛り付けることが大切です。

【参考動画：京料理の教員による出し巻きパフォーマンス】

 

ー京料理のスキルアップ講座

京都調理師専門学校では京料理講座を独自に開設！

京料理の中でもメインとなる「御椀」「御造り」に特化し、授業で使用しない鰹節、昆布、特殊食材を使用して、

その下処理から包丁技術、調味、盛付まで学ぶ事で、授業で学んだ基本知識・技術のブラッシュアップと高度な応用力を養うスキルアップ講座を

開講しています。
また、あしらい、造り醤油のバリエーションを学び、盛付では、同一食材での複数の盛付と季節の掻敷（葉や紅葉など）
を用いて器との取り合わせについても学ぶ。更に食材の組み合わせによる、コストコントロールについての知識を身につ
けることができます。

スキルアッププログラム－京料理専科－

ー大和学園グループの京料理普及の取り組み

ラ・キャリエールクッキングスクールではお客様のニーズに応じた

オーダーメイドの講習会を実施しています。

京料理の講習会も、人気ですよ！

https://www.taiwa.ac.jp/lacarriere/blog/order-made/

 

ー京料理・和食イベントのサポート

学校法人大和学園京都調理師専門学校では、和食ワールドチャレンジ（農林水産省）などの

和食・京料理関連のイベントなどをサポートしています。高いレベルの教員と、これまでの京料理普及の実績があるからこそです。

文化庁に「京料理」の登録無形文化財が登録されると今後ますます国内外から京料理が注目されることになりますね。

https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/blog/wwc/

 

ーＶＲ（仮想現実）でも京料理体験？！

「京料理」の登録無形文化財に向けて、ＶＲ（仮想現実）でも京料理の調理方法を学べる時代がやってきました。

 

京都の食の歳時記（例）

京料理・・・毎月決まった日に食べる。例えば十五日・・・　小豆ご飯 なます

 

京料理と密接なかかわりのある京野菜（例）

壬生菜・・・1800年代にみず菜の自然交雑で出来たといわれる壬生菜は、現在の中京区・壬生寺付近で多く作られていました。

葉が細長くヘラのような形をしているのが特徴です。 元は大株でしたが、みず菜同様最近では、小株での周年出荷が多くなってきています。

ほんのり辛子の香があって、昔から京漬物の中でも千枚漬けに添えられ、高級品として扱われてきました。油揚げとの煮物はもちろん、

サッとゆがいての和え物、サラダなど用途が豊富な京野菜です。ビタミンCや食物繊維が豊富なことも「京壬生菜」の特徴です。

 

【京料理普及・振興に関する問い合わせ先】

学校法人大和学園　法人事務局　京料理普及担当　TEL:075-241-0891