寿司職人なるには、どうすれば良い？

お客さまを目の前に威勢よく、それでいて丁寧に寿司を握る寿司職人は、料理人にとっての憧れです。しかし、寿司職人といえば、厳しい修行に耐え、ごく一部の人間だけがなれるというイメージです。一人前の寿司職人になるには、どうすれば良いのでしょうか。

今回は、技術の高い寿司職人を目指すにあたって、必要なことをお伝えします。

寿司職人なるには、見習い期間が必要？

寿司職人なるにあたって、2通りの道が開かれています。1つは、どこかのお店に弟子として入り、見習いとして修業する方法です。その間は、見習い期間としてお金を稼ぎながら、寿司職人になるための知識や技術を学べます。弟子としての見習い期間は、洗い場の掃除や包丁の使い方、ネタの見極めなどを指導してもらえます。非常に厳しい毎日を過ごす中で、寿司職人としての素養が自然と身につきます。

もう1つは、調理師専門学校に入学して、カリキュラムを履修し、学校の斡旋で寿司店に就職する方法です。もちろん、寿司職人として生計を立てる自信があれば、学校を卒業後、実際に働きながら独立を目指すこともできます。調理師専門学校へ入学すれば必ずしも弟子としての見習い期間が必要というわけではありませんが、寿司職人になるための専門的な勉強は絶対に必要となります。

寿司職人なるには、体力が必要

寿司職人は、早朝からネタの仕入れや仕込み、営業、掃除などがあるため、想像以上に体力が必要です。寿司職人の1日でこなす仕事は、もちろんお店によっても異なりますが、おおよそ下記の通りです。

• ◆市場での仕入れ
• ◆競りに参加
• ◆お昼の部の仕込み
• ◆昼の部の営業・片付け
• ◆夜の部の仕込み
• ◆夜の部の営業・片付け

このようにたくさんの仕事があるため、体力がなければ寿司職人にはなれません。朝、昼、夜とやるべき仕事があるため、営業が終わり帰宅するまでは、気が休まらないということも多いそうです。見習いは、親方が休憩していても、休むことができません。1日中立ち仕事となることも覚悟して、寿司職人としての修業に取り組む必要があります。

寿司職人なって、お客さまをもてなしたい

寿司職人がやるべき仕事を知ってしまったら、あまりにも大変だと思ってしまったかもしれません。しかし、お客さまの目の前で、おいしい寿司を握り提供するのは、料理人として非常に魅力的です。逆に、厳しい修行を積んでいるからこそ、魅力的に見えるのかもしれません。

寿司職人になるには、寿司店へ弟子入りするか、調理師専門学校で勉強し、学校の紹介で就職するか、どちらかを選ぶ必要があります。そして一人前の寿司職人になるために、厳しい修行を積み、時間をかけてセンスやスキルを磨く必要があります。

私は、寿司職人になるという夢を叶えるために京都調理師専門学校へ入学しました。自分の技術ひとつでお客さまをもてなし生計を立てる寿司職人は、自分にとって憧れの存在です。京都調理師専門学校では、魚の鮮度の見方や捌き方、お皿への盛り方、寿司職人としての振る舞い方などを講師の先生方からの指導を受けています。

まだまだ勉強不足で、厳しく指導されることがありますが、こんなことで精神的にへこんでいては寿司職人の仕事はつとまらないと自分を奮い立たせています。私の実家は料理店なので、いつか自分の握った寿司で訪れるお客さまを喜んで頂きたい、そう考えています。