和食の歴史って知ってる？

和食の歴史といわれると、どんなものをイメージしますか？現在、和食はユネスコ無形文化遺産に登録されており、歴史的にも重要な意味をもつ文化として、全世界から注目されています。

和食は、造形美の美しさから海外からも評判が高く、その料理を完成させる日本の料理人は、確かな腕をもつ職人として優れた評価を受けることが増えてきました。今回は、和食の歴史を振り返ることで、その定義や魅力を再確認していこうと思います。

和食の歴史を知る前に定義を知ろう！

和食の歴史を振り返るために、料理そのものの定義について考えてみます。例えば「あなたにとっての『和食』とは何ですか？」と聞かれたら、どう答えますか？和食の歴史はとても長く、何世代にも渡って受け継がれてきたものですが、その定義は、今ひとつはっきりしない部分もあると思いませんか？

現在、農林水産省では、和食のことを「日本の伝統的食文化としての和食」と位置付づけています。その根拠となるポイントをピックアップしました。

• ◆和食の構造を食材、料理、栄養の3要素で考えるにとどまらず、「もてなし」をという点を設けること。
• ◆もてなしとは、主人が客をいかにもてなすかというサービスだけをいっているのではない。
• ◆和食には、独自の作法がある。たとえば膳に向って食べる最初に「いただきます」という挨拶を全員でする。

和食の定義とは、料理そのものを意味するのではなくて、歴史的な背景やマナー、習慣を含めたものを総称していることがわかります。そのため、「和食とは、こういったものです！」と断言できないということです。白黒ハッキリさせないところが、なんとも日本らしいですね。

和食の歴史から見えた、料理の魅力とは？

私は、和食が大好きで京都調理師専門学校に入学したのですが、毎日、調理実習を重ねる中でその魅力に気づいてきたように感じます。

和食には、山や海、里など、多彩な食材を生かした「表現」が広がっています。日本の「自然豊かな国土」という特徴が活かされており、各地の気候や文化に根差した郷土料理は、どれも深い味わいがあります。料理によって用いる食材や素材の切り方、味付け、盛り付け方が違い、こういう部分にも地方色が現れていると思うのです。

そして、野菜を中心とするものが多く、栄養バランスが非常に優れています。これは、まさに和食の魅力ではないかと思っています。

和食は、料理を器に盛りつける際、自然の花や葉を美しく飾るため四季の移ろいを感じることもできます。わざびの盛りつけ方まで、徹底的にこだわり、食べる人のことを考えて、最後まで妥協しない日本人らしい姿勢は、和食に大きな影響を及ぼしているといえるでしょう。

和食の歴史には、4つの要素が関係している？

和食の歴史は、食材や料理、栄養、もてなしなどの4つの要素がそれぞれ発展しながら、継承されてきました。ここでは、それぞれの要素の意味を詳しく確認していきます。

• ■食材：日本には、春・夏・秋・冬などの明確な四季があり、雨の日が多いことから湿地帯に属します。そのような気候のおかげで、稲などの農作物やきのこ、山菜などの多彩な野菜（食材）が豊富にとれます。
• 他にも、黒潮と親潮がぶつかる日本の海には、たくさんの魚や貝、海藻など、さまざまな生き物が生息しており、海の食材に非常に恵まれています。
• ■料理法：日本には、豊富な水資源が眠っています。その結果、茹でる、煮る、蒸すなどの水を使った料理法が発達しました。他にも、日本の職人たちの手によって作り上げられた調理器具によって数々の和食が誕生しました。
• ■栄養：和食は、一汁三菜と呼ばれているほど、栄養バランスが意識されています。比較的、低カロリーで作られており、バランス良く栄養が吸収されやすくなっています。
• ■もてなし：和食には、お客さまを大切にもてなす文化があります。床の間のしつらいや料理の味わい、盛り付け方、使用する器など、味覚以外にも視覚でもお客さまをねぎらいます。

料理中の箸使いや立ち振る舞い、季節の演出、食事の場に施される趣向を共有し、お互いを思いやる心が和食の歴史を形成しています。

和食の歴史を支えてきたのは、自然の尊重

自然の豊かな日本では、昔から自然を崇拝の対象とし、最大限に尊重してきました。和食の歴史を遡ると、下記のような「自然と人間との深い関わり」が感じられます。

• ◆良質な水から作り出されるご飯や豆腐。
• ◆山に自生するきのこや銀杏、季節の野菜を使った吹き寄せと呼ばれる秋の料理。
• ◆汁ものを入れる木の器。薄く削った木の上に、布を巻いて漆を塗ったものは、漆器として全国で使われている。
• ◆自然が作り上げる機能性の多様なわびさび。

このように、自然を尊重する姿勢は、和食を豊かにする大きな発見を得るきっかけとなっています。特に水は、おいしいご飯や豆腐を作るのに欠かせません。他にも、器には漆を塗り漆器として、防虫効果や耐久性を高めてきました。木製の器は、お湯を注いでもその熱を感じづらく手で持つことができます。これこそが、自然素材の良さといえるのではないでしょうか。

そして、和食では料理に使用する器や、花を飾るなどの装飾を施すことによって季節感を演出し、自然の恵みを活かすような工夫がなされています。そのため、季節の移ろいを五感で感じることが、和食の歴史の中でも強く残っており、その歴史の中で育まれた古き良き伝統こそが、「自然の恵みである豊かな素材の持ち味を料理に活かすこと」につながっています。

和食の歴史を振り返ろう！

現在は、和食という言葉が当たり前に使われていますが、この言葉が歴史的にいつの時点で使われ始めたかご存知でしょうか？実は、1898年（明治31年）に、石井泰次郎の日本料理法大全と呼ばれる書物によって、日本料理という言葉が使われ始めるようになり、それ以降に自然と和食という言葉が普及していくようになりました。

文明開化の時代に入ってきた西洋料理のことを「洋食」と言い始めましたが、これに強い影響を受けて和食という言葉が同時に誕生するようになりました。そのため、江戸時代の以前より日本に存在する日本の料理のことを、和食と定義する人もいます。

和食は、中国から伝わった精進料理によって飛躍的に進歩し始めます。精進料理とは、肉や魚を使わず、植物系の食材を使う料理です。これは、仏教の教えの一つ「殺生をしない」というところから始まっています。今でも、禅寺院には食事を担当する「典座（てんぞ）」という役職があり、精進料理はこの「典座」の努力によって、発展してきたといわれています。

当時の日本では、食材を焼く、蒸す、ゆでる、という調理法が基本であり、これに「出汁を使って煮る」とか、その前にあく抜きをする、水煮という「下ごしらえ」が加わりました。

室町時代には、「本膳料理」と呼ばれる料理法が誕生し、確実に一歩ずつ和食の文化を確立していきます。そのため、現在の和食文化は、室町時代に確立したという考え方もあるようです。

その後、江戸時代になると、たくさんの料理店で和食が提供されるようになり、テイクアウトする文化も誕生するようになりました。食べ物を持ち帰るという食文化は、比較的新しい習慣のように感じますが、実は江戸時代にはすでにテイクアウトのスタイルがあったのです。

このように振り返れば、和食の歴史は、深く面白いと思います。私は現在、和食の歴史を学んでいますが、先人の知恵、磨き抜かれた調理の技を習得し、さらなる新しい和食の世界を作っていきたい、そう考えています。