和食の種類って、どれくらいあるの？

和食といえば、なにをイメージしますか？煮物や焼き物、蒸し物など、和食にはさまざまな種類があります。和食は、日本はもちろん、海外からも高い注目を集めており、伝統を受け継ぐ料理として大切にされてきました。

私は、和食の文化に魅力を感じて、京都調理師専門学校に入学しました。今回は、和食の特徴や種類、和食の料理人を目指したきっかけなどをお伝えしようと思います。

和食が持つ“魅力”

現在、和食は、ユネスコ無形文化遺産に登録されるほど、世界から高い注目を集めています。あなたは、外国人から「和食の魅力って、なんですか？」と質問されたとき、どう答えるでしょうか。

もしかしたら海外の方のほうが、和食の魅力について気づいている人も多いかもしれません。和食の世界には、山や川、海、里など、表現豊かな自然が広がっています。そして、多彩な食材を上手く組み合わせることで、日本独特の食が完成しています。

一汁三菜を基本とする和食のスタイルは、理想的な栄養バランスを保つような工夫がされており、日本人の健康的な体作りに大きく貢献しています。季節の花や葉っぱ、うつわ、小鉢を巧みに利用し、季節感を表現するのが、和食の特徴といえるでしょう。

和食の種類は、多いの？私が好きな料理をご紹介！

和食には、数多くの種類があります。例えば、汁ものであるみそ汁は、日本人の健康を支える栄養豊富な一品です。味噌や出汁だけでも食品としては優秀なのですが、そこに根菜や葉物野菜、豆腐や揚げなどの大豆製品、海藻や魚介類、さらにお肉も入れることができます。その時の主菜や副菜に合わせ、足りない栄養素を補うこともできます。どのような具材にも合う「味噌汁」って、ホントにすごいと思いませんか？

他にも、日本のおいしい醤油を上手く使った煮物やきんぴら料理、漬物、小さな器の中で多彩な表現を魅せるおひたしなど、数えきれないほどたくさんの種類が存在します。

実は、私の好きな和食は、なすの揚げびたしです。なすを適当なサイズにカットして素揚げした後、醤油ベースの汁に入れてからませます。ネギを入れて、味にアクセントつけたら完成です。

私がまだ小さかったころ、家庭菜園でなすびがたくさんできる夏に、父がよく作ってくれました。父としてはお酒のつまみだったようですが、私にとっては立派なおかず。今でも、なすの揚げびたしを食べるたびに、子供のころの夏休みの風景を思い出します。

数年前に、なすの揚げびたしの作り方を父から教えてもらい、この料理だけは、本当においしく作れるようになりました。なすの揚げびたしは、私の大好きな料理となり、和食に興味を持つきっかけにもなりました。それを考えれば、この料理には、深く感謝してもよいのかもしれません。

和食が継承する4つの日本文化

日本の和食の文化は、自然と共にある暮らしから作り上げられました。和食は、それ自体が「文化」と呼ばれており、地域ごとに多様な表現形態が織り重なっています。和食は、どのような文化を継承してきたのでしょうか。主に、考えられるのは、下記の4つの日本文化です。

• ■精神性：現代ほど技術や科学が発達していなかった時代は、自然は偉大なる存在であり、当時の人はそこに神を感じていました。豊作を祈り、収穫の喜びを神に伝え、自然を尊重してきた歴史が残っています。その結果、食の恵みに対して精神性が重要視されるようになりました。
• ■社会性：和食は、食卓や祝い事、年中行事を作り上げてきました。家族の団らんや寄り合いなど、社会性を育む重要な要となっています。
• ■機能性：和食を食べることは、人が生きる糧（機能性）を得ていることになります。野菜や海草類、魚介類などの自然の豊かさを体に取り入れることで、見事なまでに健康的な栄養バランスを実現しています。
• ■地域性：和食には、多様な地域性があります。気候や地理が各地で異なる日本は、その土地ごとに地域性の高い和食を作ってきました。北海道から沖縄まで、その土地特有の食材を自給自足し、それぞれに特徴的な食文化が営まれています。

和食で大切にされてきたお客さまとの関係

和食が食べられるお店では、さまざまな種類の料理が提供され、お客さまをもてなすための接客がおこなわれます。そのため、お店には、予約を受けてから見送りまでの詳細が記録された来店記録が存在します。

和食料理でお客さまをもてなす際は、下記のような来店記録を用意することがあるそうです。

• ◆来店する日時
• ◆予約した人の氏名
• ◆顧客の幹事役を担った人の氏名
• ◆サービスを担当する人物
• ◆当日の天候や気温
• ◆料理価格
• ◆来店する目的
• ◆来客の組み合わせや主客名
• ◆使用する座敷名や来客着席場所
• ◆座席のしつらいや生け花、掛け軸など
• ◆お客さまの嗜好
• ◆使用食器名や料理の献立
• ◆飲料名
• ◆芸妓（げいぎ）の有無
• ◆顧客に関する話題

このようなことを事前に、来店記録に記しておけば、お客さまに対して感動を与えることができます。もし、優れたサービスを提供できているのであれば、そのお店で提供される数々の料理は、きっと多くの人の話題となり、口コミを通して来店されるお客さまが増えてくるでしょう。

そのため、顧客リストは、顧客の満足度を上げるために欠かせないものであり、永久に保存していれば、いつの時代でも当時のしつらいを含め提供したすべてを再現することもできます。

和食は、種類が多いけど、マスターしたい！

私には、京都で修業して、ゆくゆくは地元でお店を持ちたいという夢があります。そのためには、たくさんの種類の和食を、おいしく作れるようになることが、当面の目標です。だからこそ、京都調理師専門学校で和食料理人としての「いろは」を、真剣に学んでいます。

おいしい和食を作るには、基本的な包丁の使い方から研ぎ方、鍋やまな板の使い方など、あらゆることを自分でできるようにならなければいけません。入学したころは、包丁の使い方も自己流だったので、正しい使い方をよく知りませんでした。

先生に正しい包丁の持ち方や、素材の扱い方を指導していただくことで、どんどん技術を高めることができていると思います。まだまだ、自分のお店を持つまでの知識や技術はありませんが、京都調理師専門学校を卒業するころには、和食の基本をしっかりとマスターして、自分だけの味が出せるようになりたいです。

もし、和食に強い興味を持っているのならば、おいしい京野菜を使った和食の調理方法が学べる京都調理師専門学校がおすすめです。もし、学校選びで迷っているのなら、オープンキャンパスもやっているので、ぜひ参加してください。学校内の施設も新しくなったばかりなので、学びの場として新生活をスタートさせるのに最適ですよ。