調理師科夜間部 レストランシミュレーション(京洋料理専攻)
2017年8月4日
調理師科夜間部 授業紹介
みなさん、こんにちは。
本日は調理師科夜間部(1.5年制)の授業をご紹介します。
京料理専攻の「レストランシミュレーション実習」
前回、ご紹介した西洋料理専攻の京料理バージョンです。
前回の記事はこちら
京料理専攻では、会席料理の献立構成<先付(さきづけ)、椀物(わんもの)、 向付(むこうづけ)など>を理解し、提供に合わせた調理の段取りと連携を習得します。
会席料理とは・・・!?
ここで少し会席料理について説明をします。
会席料理とは、一品ずつ間をおいて、できたてを提供するコース形式の日本料理です。献立は一般的に、「先付(さきづけ):前菜のこと」、「向付(むこうづけ):お刺身など」、「吸物」、「口代わり」、「焼き物」、「煮物」、「蒸し物」、「揚げ物」、「酢の物」などが提供されます。
京料理専攻では会席料理を主に調理し、提供します。一品ずつ提供するので、できたてをタイミングよく提供できるように調理班とサービス班が連携しながら実習を行います。
この日は鱧(ハモ)を調理しました
京都の夏と言えば鱧料理をよく食べます。京都調理師専門学校の実習では旬の食材を扱います。
さばいた鱧は串を刺し、焼き台でふっくらと焼きます。
実際の料理写真です。
この日は先付(さきづけ)からデザートまで計7品を調理し、提供しました。
![料理写真](https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/blog/wp-content/uploads/2017/08/026-2.jpg)
半熟玉子 海老旨煮 床節 丸十 胡麻豆腐 枝豆
![料理写真](https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/blog/wp-content/uploads/2017/08/047-2.jpg)
玉蜀黍(トウモロコシ)真丈 焼椎茸 軸法蓮草 柚子
![料理写真](https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/blog/wp-content/uploads/2017/08/051.jpg)
鱸(すずき)洗い あしらい
![料理写真](https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/blog/wp-content/uploads/2017/08/056.jpg)
鱧(はも)源平焼き じゃこ万願寺 酢取り茗荷(ミョウガ)
![料理写真](https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/blog/wp-content/uploads/2017/08/060.jpg)
鶏治部煮 生麩 小芋 法蓮草 山葵(わさび)
![料理写真](https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/blog/wp-content/uploads/2017/08/074.jpg)
穴子茶漬け
![デザート写真](https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/blog/wp-content/uploads/2017/08/079.jpg)
黒糖の浮島
いかがでしたか?
このように本格的な会席料理を通して、実際の現場(割烹や料亭など)で必要な調理方法やサービスについて学ぶことができます。
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