フランス料理便りVol.6.【フランスワインと煮込み料理】
2017年6月29日
【フランスワインと煮込み料理】
皆さんこんにちは。西洋料理講師の坂本三郎です。
ワインは、フランス人の食卓には欠かせませんが、
料理の調味料としても重要な役割を担っています。
その使用目的は、料理にコクを与えることで
使い方次第でお料理の味を数段ランクアップさせます。
質量ともにワインの生産で有名なブルゴーニュ地方では
赤ワイン、白ワインを問わず何でもワインで
煮込んでしまうのではないかと思われるほど、
ワイン煮が多い地方です。
その代表とも言うべき料理は、
牛肉の赤ワイン煮(ブフ・ブルギニオン) Boeuf Bourguignon で、
ぶつ切りにした牛肉(イチボ、ばら肉、肩ロース、頬肉など)を赤ワイン、
香味野菜、香草類に漬け込んでおき、
油脂を熱した鍋で表面に十分焼き色をつけます。
香味野菜を加え、これにも焼き色がついたら、小麦粉をふり入れます。
アルコールを飛ばした赤ワインと牛肉を漬け込んだ漬け汁、
ブイヨンを注ぎ、塩、胡椒し、ブーケ・ガルニ(香草の束)を
加えてふたをし、弱火で2~3時間煮込みます。
煮込みの後の仕上げは、柔らかくなったお肉を引き上げ、
煮汁を濾して煮詰めます。
お肉を戻し、塩、コショウで調味して出来上がりです。
実は牛肉もブルゴーニュ地方はフランスを代表する産地として
知られているのです。
このように地産の食材と料理は、深く関わりを見せています。
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