フランス料理の種類とは？

「フランス料理」に対して、どのようなイメージをお持ちでしょうか。私自身、高校生の頃までは「オシャレで、カッコいい料理」と答えていたかもしれません。でも、実際にイメージするのは、「フランス料理のフルコース」ではないでしょうか。

実は、フランス料理って、ものすごく種類が豊富で、とても一言で「●●な料理です」とは、言い尽くせないと思うのです。

今回は、そんなフランス料理の「種類」について、お伝えしたいと思います。

フランス料理は種類が豊富！その特徴は？

フランス料理は、世界三大料理の一つに数えられるほど、世界中で愛されている料理だと思います。その基本は、古典料理と地方料理にあるといわれており、その歴史は非常に古く、中世の頃にはその原型があったとされています。

フランス料理の特徴は「調和」です。

• ◆食材同士の組み合わせ
• ◆さまざまな素材を合わせて作られるソース
• ◆見た目の美しさ
• ◆テーブルの美しさ
• ◆ウィットに富んだ会話

などの食事を楽しむための雰囲気づくりなど、さまざまな要素を「調和」させることがポイントです。

フランス料理のフルコースでは、1回の食事に対し、いくつもの料理が出てきますよね。その一皿ずつが固有の味をもっており、それぞれが美しいハーモニーを奏でています。そのため、プロの料理人に「フランス料理って、なんですか？」と質問すると、「クラッシック音楽のようなものです。」と答える方がいますが、上記のような特徴があることを考えれば納得してしまいますね。

フランス料理には、どんな種類があるの？

フランス料理には、たくさんの種類があります。オードブルやデザート、小麦料理からワインまで、さまざまなメニューがあります。フランスは、農業大国なので、特に小麦やブドウを使った料理が豊富。フランスのパンやワインは、世界的にも有名で、野菜もたくさんの種類が作られており、おいしい食材がたくさん生産されています。それも、生産される地方によって、食材の種類が違い、それを元に作られた料理も、地方色が濃い！同じフランス料理でも、「●●（地方の名前が入る）料理」と、細分化されていることもあります。いくつかの例を挙げてみます。

• ◆プロヴァンス料理：プロヴァンス地方で作られる料理で、トマトやオリーブオイルを多く使い、独特のハーブを使う料理もある。地中海沿岸では魚料理も多い。ブイヤベースなどが有名。
• ◆バスク料理：バスク地方で作られる料理で、トマトを良く使うが、トウガラシも多く使われる。地域柄、スペイン料理との共通点も多い。
• ◆ロワール料理：ロワール地方は白ワインの産地であり、これを使った魚料理が良く作られる。
• ◆ノルマンディー料理：この地方は子羊の肉が名物。りんごの産地でもあるので、りんご、バター、生クリームを使った料理が多い。
• ◆ブルゴーニュ料理：ブルゴーニュ地方では、フランス料理の中でも家庭料理を代表する「ブッフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込み）」が有名。

また、フランス料理のフルコースをイメージすると分かりやすいと思いますが、フランス料理は1回の食事で出てくる料理の品数がホントに多い！例えば、オードブルに始まり、スープ（ポタージュ）、魚介料理、肉料理、野菜料理、デザートなど、6品以上が順番に出てきます。私が授業で習うものだけを見ても、オードブルだけで20種類以上あります！スゴイと思いませんか？

もちろん、フルコースだけがフランス料理ではありません。例えば皆さんが普段食べている「サンドイッチ」も、フランス料理から生まれたものなのです。こうした、誰でも作れる、いつでも食べられる食事にも、フランス料理の影響があるものがたくさんあるのです。

フランス料理によく使われる素材とは

フランス料理は多種多様な料理ですから、それだけ数多くの素材も使われます。料理によって素材が細かく使い分けられ、それが繊細な味わいを生むのです。しかしもちろん定番の素材も存在し、特定の素材が多用される傾向があるのもたしか。

たとえばフランス料理には、つぎのような素材がよく使われます。

• 小麦
• インゲンマメ
• そら豆
• トマト
• ナス
• カブ
• レタス
• ジャガイモ
• タマネギ
• ニンジン
• オリーブ
• アーモンド
• 栗
• 各種乳製品
• チーズ
• 魚
• 貝
• 甲殻類
• ラム肉
• 牛肉
• 豚肉
• 鶏肉

こうして見ると、まさにフランス料理といった素材が多いですよね。こうした定番の素材に加えて、旬の素材や地方の特産物などが使われます。ちなみにフランス料理では、魚介類がとくに高級食材として扱われる傾向があり、海の幸を使った繊細な料理は、とくに高価であることが多いです。

フランス料理のコース

フランス料理といえばコースですよね。高級なレストランだけではなく、一部は家庭でもコースの概念が取り入れられていることがあり、おいしいものを最大限に味わうために時間をかけて楽しまれます。コースの種類は、お店やプランによってもまちまちではありますが、ここでは一般的なものをかんたんにご紹介しておきましょう。

①アペリティフ

いわゆる食前酒です。食事の前にシェリー酒などの強めのお酒を飲み、食欲を増進させたり、会話を盛り上げるために飲まれます。もともとはイタリアのアペリティーヴォの習慣が原型で、同国の影響を受けたフランス料理にも取り入れたそうです。

②アミューズ

前菜の前の軽いもので、一口サイズ程度の小さな料理です。前菜が出てくるまでのお楽しみとして味わいます。

③オードブル

いわゆる前菜です。やや酸味の強い料理であることが多く、代表的なオードブルとしてはマリネなどがあります。ほかにもサラダやテリーヌなどが提供されることも。

④ポタージュ

スープです。濃厚で透明度のないものをポタージュ、透明度の高いものをスープと呼び分けることもありますが、お店によってまちまちだといえます。

⑤ソルベ

本菜の前のお口直しで、シャーベットなどの氷菓が提供されることが多いです。

⑥ヴィヤンドゥ

いわゆるメイン料理で、肉料理などが提供されます。いかにもフランス料理らしいラム肉や牛肉、最近では豚肉や鶏肉が使われることも増えているそうです。

⑦フロマージュ

ここからはメインのあとのお楽しみで、お酒といっしょに楽しむチーズのこと。その日のおすすめのチーズなどが振る舞われます。レストランやコースによってはオプションとなることもあるようですね。

⑧デセール・カフェ

食後のデザートです。アイスクリームやケーキなどに併せて、コーヒーや紅茶が振る舞われます。

フランス料理は地方の郷土料理がベース

ここまでで紹介したように、フランス料理には数多くの種類やマナー、文化が存在しています。しかしその源流をたどると、じつはフランス国内で食べられていた郷土料理。たとえば日本構内でも、北海道と沖縄でまったく料理が異なるように、フランス国内でも東西南北で料理は異なります。もちろん中世にイタリア料理やそのほかの国の影響も大きく受けていることから、正確な起源をたどるのは難しいですが、今だれもがフランス料理として親しんでいる高級料理も大部分が郷土料理なのです。実際にサンドイッチやハンバーガー、フレンチポテトなど、カジュアルな料理もみんなフランス料理のうちのひとつ。本国で食べられているフランス料理は、私達が知っているよりもはるかに多くの種類があり、多様性に富むものなのでしょうね。グルメ大国の料理は想像しているよりも、ずっと奥が深そうです。

フランス料理は、温度に対する考え方が違う？

私はフランス料理を初めて食べたとき、正直、日本料理と比べて温度がぬるいなと感じた記憶があります。日本料理は、熱いものは熱いままおいしく食べ、冷たいものは、ひんやりとした冷たさを楽しみながら食べることが基本なので、フランス料理とは少し考え方が違うのかなと思いました。

でも、日本人がフランス料理をぬるく感じてしまうのには、明確な理由があります。その理由は、下記の通りです。

フランス料理がぬるい理由1

食材の本来の味わいを感じるため、フランス料理は、ぬるめの温度で出すことが多いといわれています。食材の成分を熱変化させると、味や香りを保てなくなってしまうため、温度管理に細心の注意を払って調理されているのです。

フランス料理がぬるい理由2

フランス人は、口の中が繊細で非常に敏感といわれています。そのため、熱い食べ物を苦手としており、辛いものや苦いものも、あまり好みません。フランス料理は、フランス人の好む温度で提供されているというわけです。

この他にも、フランス料理は、宮廷料理であるため、料理が運ばれてくるころには、冷めてしまうとする説やぬるい温度こそ食べごろとなったとする説があります。

種類豊富なフランス料理！フレンチシェフになるには？

フレンチシェフなりたいけれど、どうしたらなれるのかわからないという方も多いと思います。フレンチシェフになるには、主に下記の選択肢があります。

• ◆調理師専門学校で、フレンチ専門のコースを専攻する。
• ◆フレンチの専門店で働きながら学ぶ。
• ◆フランスに渡って現地でスキルを伸ばす。

フレンチの専門店や、フランスに渡って現地でスキルを磨くことでフレンチのシェフになれますが、個人的には、調理師専門学校に通うことをおすすめします。なぜなら、調理技術を基礎から学びことができますし、コース料理の組み立て方や食材の扱い方などを、現役フレンチシェフなど優れた腕をもった講師から指導を受けることができるからです。

そして、学校から、フレンチを提供するレストランやホテルへの就職を斡旋してもらえるため、卒業後にフレンチシェフへの道をスムーズに歩むことができます。また、卒業と同時に、調理師免許も取得できるため、就職先を含めたトータルサポートを受けたい方にとって、良い選択肢となります。

就職先で長年のキャリアを積めば、将来独立して繁盛店を作り上げることも夢ではありません。

いろいろな種類のフランス料理を作れるようになりたい！

フランス料理には、数えきれないほど数多くの種類があります。手軽に作れるサンドイッチから、知識や技を磨かなければ作れない高度な料理まで、多種多様です。しかし、私には、一流ホテルレストランの料理人になりたいという大きな夢があるので、少しでも多くのフランス料理を作れるようになりたいと思っています。

将来は、ホテルレストランで修業を積み、一人前の知識と技術が身に付いたら、本場フランスに留学して、さらに広く深く、フランス料理について学びたいと考えています。おいしいフランス料理を作るために、調理師免許を取得することも大切ですが、フランスに留学することも視野に入れるなら、フランス語の勉強も始めなければ……と考えています。

味も当然ながら、見た目も美しいフランス料理。その世界を一緒に学んでみませんか？

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