フランス料理専攻[2年制]－西洋料理上級科

※ 2023年4月よりフランス・西洋料理上級科より学科名変更

西洋料理を幅広く学び、
フランス料理の
高度な
技術・店舗運営の
ノウハウまで身につく

フランス料理は世界三大料理の一つとされ、
その魅力は種類の多さと奥深さ。
確実にマスターするためにフランス料理・西洋料理の基礎から
高度な技術を体系的に学びます。
2年次には年間12,000人以上※が訪れる
レストランの実店舗経営を通じて、
自らメニューを考える力、顧客満足につながるサービスの力を
総合的に身につけることで、ホテル、レストラン、ビストロなど
あらゆる現場で活躍できる人材を目指します。
※2019年度レストラン来客者数実績

学びのポイント
プロ仕様の設備
カリキュラム
先輩の声
先生紹介
資格・就職
卒業生の声
外部との連携
オープンキャンパス

学びのポイント

2年間でぐっと成長できる学びのポイントをみてみよう！

西洋料理の基本を幅広く学ぶ

フランス料理、イタリア料理をはじめとした西洋料理の基礎についてそれぞれの特徴を理解し幅広く学びます。フォン（だし汁）やソース、卵料理、食材の取り扱い方や下処理、加熱調理の基本技術を反復練習により確実に習得します。
西洋料理の専門技術を高める

西洋料理特有の食材や高級食材の調理を通して専門的な学びを深めていきます。各地方・伝統料理や肉・魚の下処理、食材に合わせた加熱調理法を習得します。前菜からデザートまで体系的に実習することで、2年次のレストラン運営にも活かします。
フランス料理の高度な技術も
反復練習でマスター

2年次からは、フランス料理を徹底的に極め、高度な技術を磨いていきます。フランス料理で取り扱われる特殊食材(鴨や仔牛など)も繰り返し調理を行う「反復練習」を通してその調理法をマスター。多様な献立の調理プロセスを習得できます。レストランメニューの献立作成にも挑戦します。
レストランで身につく実践力

年間12,000人※が訪れる人気レストランを学生だけで運営することで実践的な調理・接客・運営まで学ぶことができ、「売れるメニュー」を自ら考案する力も身つきます。実店舗のレストラン運営を通じて培った実践力で、卒業後はあらゆる現場で即戦力として活躍できる調理師を目指します。

※2019年度レストラン来場客実績
製菓衛生師の資格も取得できる

調理業界ではおいしいデザートが作れる調理師が求められています。製菓通信教育課程併修コースを受講することで、学校に通いながら製菓衛生師の資格も取得できます。洋菓子・和菓子・パンまで約30種類のメニューを幅広く学ぶことができ、資格を取得することで調理師としてのスキルアップにつながります。

プロ仕様の設備

現場を想定した実習室で学ぼう

フランス料理レストラン実習室

調理師養成施設として日本初の「プロ仕様ウォッシュレスガスレンジ」を導入された実習室は本場フランスでのミシュラン星付きレストランを再現し、前菜やメイン、デザートといった各セクション担当者が動きやすい厨房に。また、料理だけでなくアイスクリーマやワインセラーなどコース料理に応じた機器も設置しています。
Le Grand Classique
(ルグランクラシーク)

厨房とつながっており、調理のライブ感が味わえるレストランホール。レストラン実習室で調整したフランス料理をサービス担当の学生が提供します。ランチ・ディナーのシチュエーションに応じた照度調整可能の照明設備を整えています。
西洋料理実習室

ワンセルフ実習・トゥーセルフ実習・レギュラー実習など様々な実習スタイルができるように、センターに火口を設置。スチームコンベクションオープンや食器と料理を保温できる電気式ウォーマー機器を設置しています。
Hospitality Hall
(ホスピタリティホール)

食の第一線で活躍している料理長やシェフから特別講義を受けることができるホスピタリティホールには165名収容できる大ホールです。130インチの大型モニターもあるので遠くの席でもプロの技がしっかり見られます。

詳しく見る

カリキュラム

実習と講義について説明します

1年次
2年次

	Mon	Tue	Wed	Thu	Fri
1限 9:00〜10:30	料飲接遇サービス			日本・中国料理基礎実習
2限 10:40〜12:10	栄養の特性	校外実習事前指導		日本・中国料理基礎実習	食品の安全と衛生
3限 13:10〜14:40	西洋料理基本技術・調理実習I	食生活と健康	西洋料理基本技術・調理実習II	西洋料理理論	調理科学
4限 14:50〜16:20	西洋料理基本技術・調理実習I	食品の安全と衛生	西洋料理基本技術・調理実習II	京都遊学	食品の特性
放課後					自主トレーニング

※2024年度生時間割例。
選択科目を含みます。

1年次では西洋料理のほかに日本料理、中国料理、カフェメニューなどすべてのジャンルの基礎を幅広く学びます。
フランス料理では基礎技術の「スライス」や「みじん切り」を何度も何度も反復練習することで自然と身につけ、どんな料理にも通用する技術を習得します。

イタリア料理では1人で準備から調理、盛り付けまで行うワンセルフ実習で、前菜からイタリア郷土料理、パスタ、ピザを徹底的に習得します。何回も繰り返し練習することで基礎技術を身につけ、実習と並行して講義では西洋料理の歴史や調理法について学習します。論理的に調理を行うことにより、さらに理解を深め、2年次から始まるレストラン実習に向けて実践力をつけていきます。また、校外実習ではミシュラン星付きレストランやホテルなどで現場の実務を経験することができ卒業後に向けた進路選択や就職活動にも取り組みます。

1年次はオールジャンルを学び、2年次にフランス料理専攻・イタリア料理専攻から選択

1
年次

西洋料理（フランス料理・イタリア料理）その他オールジャンルの基本を幅広く学習
2
年次

フランス料理専攻もしくはイタリア料理専攻より専攻を選んでより深く学習

西洋料理上級科・イタリア料理専攻のカリキュラムをチェックする

	Mon	Tue	Wed	Thu	Fri
1限 9:00〜10:30	栄養の特性	レストランサービス技能検定対策	フランス料理レストラン実習I・II	フランス料理高度調理実習 I・II	食品の安全と衛生
2限 10:40〜12:10	食品の特性	食生活と健康	フランス料理レストラン実習I・II	フランス料理高度調理実習 I・II	ワインとスピリッツ
3限 13:10〜14:40	キャリアデザイン	フランス料理オペレーション実習 I・II	レストランマネジメント実習I・II	レストランワークショップ	レストランサービス技能検定対策
4限 14:50〜16:20		フランス料理オペレーション実習 I・II	レストランマネジメント実習I・II	日本料理理論	フランス調理用語
放課後					自主トレーニング

※2024年度生時間割例
選択科目を含みます。

2年次からは本格フレンチレストランで実践力・サービス力・経営力を身につけます。レストランでは前菜5種、メイン4種、デザート3種、ドリンク3種の選べるフルコースを提供します。そのために授業ではシミュレーション実習を行い、サービスやドリンクに関する知識を講義で学ぶことで上質な「おもてなし」ができる調理師を目指します。

時代の最先端をゆく

ハイブリッド・ラーニング

ハイブリッド・ラーニングとは先生から直接教わる対面授業とオンライン動画の併用学習のことです。
授業以外の時間でも繰り返し閲覧・復習することができるので自分のペースで着実に知識や技術を身につけることができます。

対面授業

コロナ禍においても、プロ仕様の施設設備が整った実習室で、徹底した衛生管理のもと授業を行います。オンライン動画で事前に学んだ知識を実践することで、より調理への理解が深まります。また、オンライン動画だけでは分からないことも、直接聞くことができるので安心して学ぶことができます。
オンライン動画

いつでもどこでも好きな時に動画を見て授業の予習・復習をすることができます。基本となる野菜の切り方や、調理方法などを本校講師が分かりやすく解説しており、何度も繰り返し視聴することができます。さらにデモンストレーションなども動画で確認することができるので、一度見ただけでは理解しにくい内容もオンライン動画なら、自分のペースで着実に知識を身につけることが可能です。

詳しくはこちら

1年次

料理からワイン、デザートまで幅広く学ぶ

食材の処理・火入れ・ソースの作成などフフランス・西洋料理の基礎を徹底的に習得するために、何度も何度も反復練習することで自然と身につけ、どんな料理にも通用する技術をモノにします。また、フォアグラ、トリュフ、オマール海老などの高級食材まで、さまざまな食材の鮮度の見きわめ、下処理、加熱を学び、失敗と成功の違いを実感しながら本物の技を身につけます。

※科目名・内容は変更になる可能性があります。

前期 / 調理の基礎・応用を学ぶ（4～8月）
- 実習
  
  西洋料理基本技術・調理実習
  
  洋包丁の研ぎ方から扱いまで身につけます。また、オムレツや魚のおろし方、基本的包丁技術と火の扱い方を学びます。
  
  日本・中国料理基礎実習
  
  日本料理の基本包丁技術や調理法を学ぶとともに、季節感とバランスのとれた盛りつけ技法を習得。また、中国料理の特徴的な器具の扱いについて学びます。
- 講義
  
  西洋料理理論
  
  歴史、調理器具、食材の知識、調理法などの基礎理論について体系的に学習するとともに、コースメニューの調理法を理解します。
後期１ / 専門技術を身につける（9～12月）
- 実習
  
  西洋料理応用調理実習
  
  基本調理法（ブランシール・ブイイール・ポシェ・フリール・ソテ・グリエ・グラティネ・ロティール・ブレゼ・ポワレなど）を取り入れた調理および盛りつけなどを習得します。
  
  フランス料理調理実習
  
  前菜からデザートまで、フランスの各地方ごとに学習。料理を通じて地方の風土や文化の理解を深めるとともに、より専門的な調理技術を身につけます。
  
  イタリア料理調理実習
  
  前菜からパスタ・デザートまでイタリアの各地方ごとに学習。料理を通じて地方の風土や文化の理解を深めるとともにフランス料理にも活かせる調理技術を身につけます。
- 講義
  
  栄養の特性
  
  栄養に関する知識を基本から応用まで幅広く学習します。お客さまの食生活改善をリードできる調理師の育成をめざします。
後期２ / 専門技術の質を高める（1～3月）
- 実習
  
  西洋料理応用調理実習
  
  基本調理法（ブランシール・ブイイール・ポシェ・フリール・ソテ・グリエ・グラティネ・ロティール・ブレゼ・ポワレなど）を取り入れた調理および盛りつけなどを習得します。
- 講義
  
  調理科学
  
  調理食材としての食品が、どのような調理に適しているのかを科学的根拠に基づいて学ぶことで、調理の効率をあげる方法や味を引き立たせる知識を身につけます。
更に知識・技術を高める科目
- 講義
  
  料飲接遇サービス
  
  食事の国際習慣やマナーを学び、広く世界の食文化を理解することができます。また、レストラン運営の基礎知識を学習し、お客さまの満足と感動を共有できる感性を身につけます。
- 演習
  
  京都遊学
  
  京都の街の「フィールドワーク」を通してチーム力や、プレゼンテーション力を身につけます。
- 実習
  
  校外実習（選択授業）
  
  ミシュラン星付き店舗や一流ホテルなど希望する店舗で実務を経験することができます。就職につながる貴重な機会を得られます。

2年次

予約必須のフレンチレストランで真剣勝負！

レストラン営業では日々の運営を通して、実践的な調理技術の習得を目指します。また、学生主体でレストランの反省会を行うことで、論理的思考力を身につけ、お客さまに喜んでもらい、さらにお店を永く維持する経営を学びます。サービスでは接客から会計、アレルギー対応まで行い、接客の国家検定である「レストランサービス技能検定」の資格取得も目指します。

※科目名・内容は変更になる可能性があります。

レストラン実習で日々成長

学生レストランでは学生が主体となりお客さまに料理を提供し、まさに本格レストランさながら。レストラン実習を通して、現場で活躍できる調理技術や対応を身につけることができます。また、テーブルセッティングから料理の説明、お会計まで行うことでサービス力も養います。レストラン実習でしか味わえない、刺激や感動が成長へとつながります。

調理 / 料理の完成度を高める
- フランス料理高度調理実習
  
  フランス料理高度調理実習
  
  フランス地方料理や伝統料理、特殊食材(鴨や仔羊)を使用したより高度な技術・知識を習得します。
- フランス料理オペレーション実習・フランス調理用語
  
  フランス料理オペレーション実習
  
  フランス料理のレストランやホテルでも宴会料理における衛生的かつ実践に必要な段取りを踏まえた仕込みや下処理のノウハウを学びます。
  
  フランス調理用語
  
  現場で活躍するために必要なフランス語を学習。食材や調理技術を表す言葉を覚えることと合わせて、挨拶や注文の仕方などについても身につけます。
サービス / 居心地の良い環境をつくりあげる！
- ワインとスピリッツ
  
  料飲接遇サービス・食文化学
  
  ワインとスピリッツ
  
  ワインとスピリッツを中心とした酒類の分類や各国のワインの特徴、サービスと管理法、料理との組み合わせについて学習します。
  
  レストランサービス技能検定対策
  
  レストランなどで働くための高い知識と接遇技能を証明できるレストランサービス技能検定3級合格への実力を身につけます。正しい知識が身につく独自の対策講座を開講。
  
  食文化学
  
  日本をはじめ、世界各国の食文化を形成させた要点を社会的背景や地理的環境と関連付けて学習します。
運営 / 繁盛店を運営する力を身につける！
- レストラン実習・レストランマネジメント実習
  
  キャリアデザイン・レストランマネジメント実習
  
  フランス料理レストラン実習
  レストランマネジメント実習
  
  当日の仕込みから仕上げまでの調理、接客サービスまでの運営ノウハウを実践。営業終了後には、お客様アンケートを通じて次回への改善策を見つけます。
  
  キャリアデザイン
  
  料理業界の第一線で活躍する一流の料理人をお招きし、デモンストレーションをしていただくことで、調理技術や料理に対する考えを学びます。
  
  フランス料理学
  
  フランス料理を中心とした西洋料理の専門知識を習得。肉の火入れ温度や専門食材の知識などを論理的に学んでいきます。
更に知識・技術を高める科目
- レストランワークショップ（選択科目）
  
  2年次の授業で行うレストラン実習のランチ営業に加えて特別営業を行います。集客を目的としたSNS投稿など広報戦略も学生自身で行い、レストランの運営をより深く学びます。
- 企業コラボ演習（選択科目）
  
  日本料理で使用される食材の旬、取扱い、目利きについて知り、西洋料理にも応用できる料理の知識を身につけます。（オンライン）

先輩の声

本校の在校生からみなさんへメッセージ

山口朔夜さん（島根県/益田東高校出身）

技術の上達には練習の積み重ねが大切だと思います。先生や仲間は、「もっと頑張りたい！」と思わせてくれる大切な存在。京都調理で熱心な先生方、刺激しあえる仲間と出会えて本当に良かったです！

2019年2月第34回調理師養成施設
調理技術コンクール全国大会

西洋料理部門
厚生労働大臣賞
受賞
木瀬　凜太朗さん（滋賀県/長浜北星高校出身）

2020年2月

近畿中国四国地区大会
西洋料理部門
第1位受賞

山口朔夜さん（島根県/益田東高校出身）

技術の上達には練習の積み重ねが大切だと思います。先生や仲間は、「もっと頑張りたい！」と思わせてくれる大切な存在。京都調理で熱心な先生方、刺激しあえる仲間と出会えて本当に良かったです！

2019年2月第34回調理師養成施設
調理技術コンクール全国大会

西洋料理部門
厚生労働大臣賞
受賞
木瀬　凜太朗さん（滋賀県/長浜北星高校出身）

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2020年2月

近畿中国四国地区大会
西洋料理部門
第1位受賞

先生紹介

現場経験が豊富な先生がたくさん！

中川佳先生

料理というのは唯一舌で味わえる芸術だと思います。
自然の恵みの食材を皆さんの感性や、技術で素晴らしい芸術作品に変化させる魅力を是非味わってみませんか?　お客様の「美味しい」という最高の言葉を聴ける職業を身につけるまでしっかりとサポートします！

第19回
メートル・キュイジニエ・ド・フランス
“ジャン・シリンジャー杯”

決勝大会　準グランプリ

【準グランプリ作品はコチラ】

フランス留学をお考えの方へ

専門学校への入学がオススメ

調理師免許を取得するには、【1】専門学校などで卒業と同時に免許を取得する方法と、【2】現場で実務経験（2年以上）を積んだ後、調理師免許の国家試験を受験して取得する方法の2パターンがあります。しかし、【2】では1日中仕事をしながら、休日や仕事終わりに、衛生や食材に関する知識を独学で習得することになるため、国家試験合格率はなかなか厳しい状況にあります。まずは、【1】のように専門学校でしっかりと知識と技術を身につけ、夢への第一歩を踏み出しましょう。
調理師免許の取得方法
- 【1】専門学校などで卒業と同時に免許を取得
- 【2】現場で実務経験（2年以上）を積んだ後、調理師免許の国家試験を受験して取得
いよいよフランス留学！さぁいつごろ行くのが良い？
- フレンチシェフを志す人で、本場フランスで学びたいと思っている人はたくさんいると思います。ぜひ現地に行って修行することをオススメします。理由は多々ありますが、本場フランスの風土や文化を感じ、仕事だけでなくフランス人の日常生活を経験することで、自身の料理の感性を豊かに磨くことができるからです。しかし、せっかく留学するのなら充実した日々を過ごしていただきたいです。
- そのためには、いつごろ行くのが望ましいのか？という課題に直面します。本場フランスには、世界中から「本場で修行を！」と情熱をもった料理人がたくさん集まっています。それ以外に現地の料理人も大勢働いています。経験豊富な料理人がいよいよフランスで修行するぞ！と集まっている中、学校卒業後すぐに留学した場合、現場未経験の自分にもどかしく感じてしまうかもしれません。日本で最低でも５年程は働いて、しっかりした基礎（土台）を築いてから行かないと仕事はもらえません。仕込み時間に多くの野菜の皮むきや雑用だけで終わることもあり得ます。また、現地のスタッフと円滑にコミュニケーションできるだけの語学力が身についているかどうかも大きく影響します。
- そのため、焦って留学するのではなく、本場で対応できるフランス料理の基礎と語学をまずは日本で身につけてからフランスに渡る方が、必ず大きな収穫が得られるでしょう。せっかく行くなら、レストランやホテルの第一線で料理を提供し、お客さまの笑顔を生み出しましょう。

フランス留学のお話

フランス星付きレストランでスーシェフ（副料理長）を経験

現在、フランスでは本当に多くの日本人が修行をしています。私も２年半修行していましたが、行った当初は言葉もなかなか理解できないことから、日本や他の国から来ている若い料理人たちと、野菜の下処理や冷蔵庫の整理だけを任され、営業には出させてもらえず、半日で帰宅する日々でした。悔しくて悔しくて、料理を作らせてほしいとの気持ちでいっぱいでした。

そんなある日、たまたま風邪で休んだフランス人がいて、助けが必要な雰囲気の時に「僕できます！」と志願し、周囲が「大丈夫か？」との雰囲気を見せている中、日本で６年間働いてきた経験を大切に、基本に忠実に正確に仕事をしました。そしたら、「お前やるな！」的な雰囲気に変わり、その日から営業に参加することができました。
京都調理の西洋料理上級科　フランス料理専攻では基本の西洋料理から本格フレンチまで反復練習を通してしっかり勉強していきます。一緒にフランス料理を勉強しませんか？そして将来フランスに自分が何かを残しに行きませんか？ぜひ一度オープンキャンパスにお越しください。お待ちしております。

西洋料理上級科学科長学科長
本校卒調理師科35期生。
エスコフィエ会員 / トック・ブランシュ国際倶楽部西日本地区委員 / 京都フランス料理研究会理事 / 全日本司厨士協会京滋地方本部技術部長

【勤務先】: 「フランス料理ボルドー」（京都）
フランス1つ星「ズ・キッチンギャラリー」にてスーシェフ（副料理長）

【研修先】: フランス2つ星「ロアジズ」
フランス1つ星「ラ・コニェット」

【受賞歴】: 2017年マイユ料理コンクール銀賞。
第18回メートル・キュイジニエ・ド・フランス“ジャン・シリンジャー杯西日本大会1位ファイナリスト
第19回メートル・キュイジニエ・ド・フランス、ジャン・シリンジャ―杯西日本準決勝1位
第19回メートル・キュイジニエ・ド・フランス“ジャン・シリンジャー杯”決勝大会　準グランプリ

【資格】: 調理師免許、西洋料理専門調理師、調理技能士

安田和彦先生

本校卒調理師科9期生。

【受賞歴】: 2008年世界料理オリンピック日本代表チームコーチを担当。
2014年度「卓越した技能者表彰（現代の名工）」受賞。

2020年度

黄綬褒章
業務精励(西洋料理人・卓越技能)
受章

槇塚康直先生

【勤務先】: 「ポンテベッキオ」（大阪）「ル・ポン・ド・シェル」（大阪）

【受賞歴】: 第30回技能グランプリ「レストランサービス職種」銀賞

【資格】: 日本ソムリエ協会シニアソムリエ、日本ホテル・レストランサービス技能協会1級レストランサービス技能士、C.P.A認定チーズプロフェッショナル、調理師免許

第30回技能グランプリ

「レストランサービス職種」
銀賞

角嘉久先生

調理師科学科長
本校卒 2年制学科2期生。
エスコフィエ会員
京都イタリア料理研究会理事

【勤務先】

「京都ホテルオークラ」（京都）、「フォーリポルタ」（イタリア）、「ブーカサンピエトロ」（イタリア）

【資格】

学士（情報マネジメント学部）、専門士、調理師免許、西洋料理専門調理師、京都府ふぐ処理師免許、製菓衛生師免許
三木健先生

本校卒調理師科32期生。

【勤務先】

「プリンチペッサ」(京都)、「モードディポンテヴェッキオ」(大阪)、「バッサーノデルグラッパ」(京都)でシェフ(料理長)

【資格】

調理師免許、西洋料理専門調理師、調理技能士、製菓衛生師免許
齋藤満先生

【勤務先】

「ホテル日航関西空港」(大阪)

【研修先】

フランス3つ星「ルドワイヤン」、フランス2つ星「ボーマニエール」、フランス2つ星「フィリップゴブロー」、「リストランテ濱崎」（東京）

【受賞歴】

第28回全日本司厨士協会京都府本部主催アイデア料理コンクール優勝、第29回全日本司厨士協会京都府本部主催アイデア料理コンクール優勝、第19回トック・ドール料理コンテストにて準優勝、第7回エスコフィエ料理コンクールファイナリスト、第17回メートル・キュイジニエ・ド・フランス「ジャン・シリンジャー杯」フランス料理コンクールセミファイナリスト

【資格】

調理師免許、西洋料理専門調理師、給食用特殊調理専門調理師、調理技能士、製菓衛生師免許、食生活アドバイザー2級、実用フランス語検定2級
吉田　敬三先生

本校卒調理師科16期生。

【勤務先】

「神戸ベイシェラトンホテル＆タワーズ」 (兵庫)、「ホテルグランヴィア京都」(京都)

【研修先】

一つ星レストラン「パッスィフロール」(フランス)

【受賞歴】

全国調理師養成施設協会協会会長表彰受賞

【資格】

調理師免許、西洋料理専門調理師、調理技能士
小森　将史先生

本校卒 2年制学科22期生。

【勤務先】

「金沢都ホテル」（石川）、「志摩観光ホテル」（三重）

【受賞歴】

第2回フランス伝統料理・継承コンクール優勝

【資格】

調理師免許、西洋料理専門調理師、調理技能士、食育インストラクター
野村　麻衣子先生

本校卒調理師科36期生。

【勤務先】

「アッコリエンテイタリアン」(京都)、「石田老舗クレームデラクレーム」(京都)、「宮元産婦人科医院」（京都）

【受賞歴】

第38回全日本司厨士協会主催アイデア料理コンクール５位

【資格】

調理師免許、西洋料理専門調理師、調理技能士、製菓衛生師免許
藤関　友也先生

本校卒 2年制学科22期生。

【勤務先】

「レストランコムシェミッシェル」(京都)

【資格】

専門士、調理師免許
横井　美絵先生

本校卒調理師科49期生。

【勤務先】

「ザ・プリンス京都宝ヶ池」（京都）

【受賞歴】

第33回フランス料理最優秀見習い料理人選抜コンクールポワゾン賞受賞。第35回・第36回全日本司厨士協会京都府本部主催アイデア料理コンクール優勝。

【資格】

調理師免許