フランス料理上級科[2年制]

素材を大切に扱う京調だから、身に付くセンス

フランス料理の最大の特徴は、
土地ごとに収穫される食材の個性を表現すること。
そんなフランスと同じく、豊富な特産食材を収穫し使用するのが、
京都の「地産地消」という考え方。
京調だからこそ学べる、フランス料理のエッセンスを身につけ、
世界で活躍できるシェフを目指します。

学びのポイント
プロ仕様の設備
カリキュラム
先輩の声
先生実績
資格・就職
卒業生の活躍
業界との連携授業
オープンキャンパス

学びのポイント

2年間でぐっと成長できる学びのポイントをみてみよう！

西洋料理を幅広く学ぶ

フレンチ、イタリアンをはじめとした西洋料理の基礎を幅広く学び、相乗効果で技術を習得します。基本技術をしっかりとおさえることで、アレンジ料理や応用料理の技術に活かします。
西洋料理の知識・技術を広める学科変更

2年次から夢に合わせて2通りの学び方ができます。そのまま進級することで予約必須の本格レストランでさらにフランス料理を深めることができます。あるいは、イタリア料理上級科に学科変更をすることで、西洋料理を幅広く学ぶことも可能です。
反復練習でフランス料理の基礎をマスター

繰り返し調理を行う「反復練習」を通して素材の処理・火入れ・ソースの作成などフランス料理の基礎を徹底的に習得します。フォアグラ・トリュフ・オマール海老といった高級食材を使いながら「失敗」と「成功」の違いを実感し本物の技を身につけます。
レストランで身につく実践力

予約の絶えない人気レストランを学生たちだけで運営することで実践的な調理・接客・運営まで学ぶことができます。現場で身につく実践力と専門学校で身につく知識の両方が京都調理師専門学校では身につくので、卒業後も現場で活躍できる調理師を輩出します。

プロ仕様の設備

現場を想定した実習室で学ぼう

フランス料理レストラン実習室

調理師養成施設として日本初の「プロ仕様ウォッシュレスガスレンジ」を導入された実習室は本場フランスでのミシュラン星付きレストランを再現し、前菜やメイン、デザートといった各セクション担当者が動きやすい厨房に。また、料理だけでなくアイスクリーマやワインセラーなどコース料理に応じた機器も設置しています。
Le Grand Classique
(ルグランクラシーク)

厨房とつながっており、調理のライブ感が味わえるレストランホール。レストラン実習室で調整したフランス料理をサービス担当の学生が提供します。ランチ・ディナーのシチュエーションに応じた照度調整可能の照明設備を整えています。
西洋料理実習室

ワンセルフ実習・トゥーセルフ実習・レギュラー実習など様々な実習スタイルができるように、センターに火口を設置。スチームコンベクションオープンや食器と料理を保温できる電気式ウォーマー機器を設置しています。
Hospitality Hall
(ホスピタリティホール)

食の第一線で活躍している料理長やシェフから特別講義を受けることができるホスピタリティホールには165名収容できる大ホールです。130インチの大型モニターもあるので遠くの席でもプロの技がしっかり見られます。

詳しく見る

カリキュラム

実習と講義について説明します

1年次
2年次

	Mon	Tue	Wed	Thu	Fri
1限 9:00〜10:30	料飲接遇サービス			調理実習
2限 10:40〜12:10	栄養の特性			調理実習	食品の安全と衛生
3限 13:10〜14:40	調理実習	食生活と健康	調理実習	西洋料理理論	調理科学
4限 14:50〜16:20	調理実習	食品の安全と衛生	調理実習		食品の特性
					自主トレーニング

※2021年度生カリキュラム。選択科目を含みます。

フランス料理の基礎技術の「スライス」や「みじん切り」を何度も何度も反復練習することで自然と身につけ、どんな料理にも通用する技術をモノにします。また基礎から応用までじっくり調理技術を学ぶとともに、講義では西洋料理の歴史や調理法について学習することで論理的に調理を行うことできます。さらに、学外実習ではミシュラン星付きレストランやホテルなどで現場の実務を経験することができ卒業後に向けた進路選択や就職活動にも取り組みます。

2年次に学科選択できる選択肢もあります

さらに学び広がる！安心サポート！

同じ西洋料理として共通する学びが多い
｢フランス / イタリア料理上級科｣２年次からの学科変更が可能

フランス料理上級科 1年次

フランス料理上級科 2年次

イタリア料理上級科 2年次

※学科変更時期は学則に従います。
※和食・日本料理上級科から他学科への転科制度はございません。ご了承ください。

1年次で西洋料理の基礎を学んだあと、2年次では本格的なフランス料理を学ぶだけではなく、専門的な知識を講義で習得します。また、イタリア料理上級科へ学科変更した場合は、さらに西洋料理の知識・技術を習得することができます。

イタリア料理上級科のカリキュラムをチェックする

	Mon	Tue	Wed	Thu	Fri
1限 9:00〜10:30	フランス料理学		フランス料理レストラン実習	高度フランス料理専門調理実習
2限 10:40〜12:10	プロフェッショナルセミナー		フランス料理レストラン実習	高度フランス料理専門調理実習	ワインとスピリッツ
3限 13:10〜14:40		フランス調理オペレーション実習	レストランマネジメント実習		食文化学
4限 14:50〜16:20		フランス調理オペレーション実習	レストランマネジメント実習		フランス調理用語
					自主トレーニング

※2021年度生カリキュラム。選択科目を含みます。

2年次からは本格フレンチレストランで実践力・サービス力・経営力を身につけます。レストランでは前菜5種、メイン4種、デザート3種、ドリンク3種の選べるフルコースを提供します。そのために授業ではシミュレーション実習を行い、サービスやドリンクに関する知識を講義で学ぶことで上質な「おもてなし」ができる調理師を目指します。

時代の最先端をゆく

ハイブリッド・ラーニング

ハイブリッド・ラーニングとは先生から直接教わる対面授業と動画を活用したオンライン授業の併用学習のことです。
授業以外の時間でも繰り返し閲覧・復習することができるので自分のペースで着実に知識や技術を身につけることができます。

対面授業×オンライン授業

対面授業

コロナ禍においても、プロ仕様の施設設備が整った実習室で、徹底した衛生管理のもと授業を行います。オンライン授業で事前に学んだ知識を実践することで、より調理への理解が深まります。また、オンライン授業だけでは分からないことも、直接聞くことができるので安心して学ぶことができます。
オンライン授業

いつでもどこでも好きな時に動画を見て授業の予習・復習をすることができます。基本となる野菜の切り方や、調理方法などを本校講師が分かりやすく解説しており、何度も繰り返し視聴することができます。さらにデモンストレーションなども動画で確認することができるので、一度見ただけでは理解しにくい内容もオンライン授業なら、自分のペースで着実に知識を身につけることが可能です。

詳しくはこちら

1年次

料理からワイン、デザートまで幅広く学ぶ

食材の処理・火入れ・ソースの作成などフランス料理の基礎を徹底的に習得するために、何度も何度も反復練習することで自然と身につけ、どんな料理にも通用する技術をモノにします。また、フォアグラ、トリュフ、オマール海老などの高級食材まで、さまざまな食材の鮮度の見きわめ、下処理、加熱を学び、失敗と成功の違いを実感しながら本物の技を身につけます。

前期 / 調理の基礎・応用を学ぶ（4～8月）
- 実習
  
  西洋料理基本技術・調理実習
  
  洋包丁の研ぎ方から扱いまで身につけます。また、オムレツや魚のおろし方、基本的包丁技術と火の扱い方を学びます。
- 講義
  
  西洋料理理論
  
  歴史、調理器具、食材の知識、調理法などの基礎理論について体系的に学習するとともに、コースメニューの調理法を理解します。
後期１ / 専門技術を身につける（9～12月）
- 実習
  
  フランス料理専門調理実習
  
  前菜からデザートまで、フランスやイタリアの各地方別に学習します。料理を通じて地方の風土や文化の理解を深めるとともに、調理技術も確実に身につけます。
- 講義
  
  栄養の特性
  
  栄養に関する知識を基本から応用まで幅広く学習します。お客さまの食生活改善をリードできる調理師の育成をめざします。
後期２ / 専門技術の質を高める（1～3月）
- 実習
  
  イタリア料理調理専門実習
  
  前菜からデザートまでイタリアの各地方ごとに学習。料理を通じて地方の風土や文化の理解を深めるとともにより専門的な調理技術を身につけます。
- 講義
  
  調理科学Ⅰ
  
  調理食材としての食品が、どのような調理に適しているのかを科学的根拠に基づいて学ぶことで、調理の効率をあげる方法や味を引き立たせる知識を身につけます。

2年次

予約必須のフレンチレストランで真剣勝負！

レストラン営業では日々の運営を通して、実践的な調理技術の習得を目指します。また、学生主体でレストランの反省会を行うことで、論理的思考力を身につけ、お客さまに喜んでもらい、さらにお店を永く維持する経営を学びます。サービスでは接客から会計、アレルギー対応まで行い、接客の国家資格である「レストランサービス技能検定」の資格取得も目指します。

レストラン実習で日々成長

学生レストランでは学生が主体となりお客さまに料理を提供し、まさに本格レストランさながら。レストラン実習を通して、現場で活躍できる調理技術や対応を身につけることができます。また、テーブルセッティングから料理の説明、お会計まで行うことでサービス力も養います。レストラン実習でしか味わえない、刺激や感動が成長へとつながります。

フランス料理をさらに深める
イタリア料理上級科で西洋料理の知識・技術を広める

調理 / 料理の完成度を高める
- 高度フランス料理専門調理実習
  
  高度フランス料理専門調理実習
  
  フランス地方料理や伝統料理、特殊食材(鴨や仔羊)を使用したより高度な技術・知識を習得します。
- フランス料理オペレーション実習・フランス調理用語
  
  フランス料理オペレーション実習
  
  フランス料理のレストランやホテルでも宴会料理における衛生的かつ実践に必要な段取りを踏まえた仕込みや下処理のノウハウを学びます。
  
  フランス調理用語
  
  食材や調理技術を表す言葉を覚えることと合わせて、あいさつや注文の仕方などについても身につけます。レストラン実習ではフランス語でオーダーを通します。
サービス / 居心地の良い環境をつくりあげる！
- ワインとスピリッツ
  
  料飲接遇サービス・食文化学
  
  ワインとスピリッツ
  
  酒類の分類や各国のワインの特徴、サービスと管理法、料理との組み合わせについて学習します。
  
  レストランサービス技能検定対策
  
  レストランなどで働くための高い知識と接遇技能を証明できるレストランサービス技能検定3級合格への実力を身につけます。正しい知識が身につく独自の対策講座を開講。
  
  食文化学
  
  日本をはじめ、世界各国の食文化を形成させた要点を社会的背景や地理的環境と関連付けて学習します。
運営 / 繁盛店を運営する力を身につける！
- レストラン実習・レストランマネジメント実習
  
  プロフェッショナルセミナー・レストランマネジメント実習
  
  レストラン実習・レストランマネジメント実習
  
  当日の仕込みから仕上げまでの調理、接客サービスまでの運営ノウハウを実践。営業終了後には、お客様アンケートを通じて次回への改善策を見つけます。
  
  プロフェッショナルセミナー
  
  料理業界の第一線で活躍する一流の料理人をお招きし、デモンストレーションをしていただくことで、調理技術や料理に対する考えを学びます。
  
  フランス料理学
  
  フランス料理を中心とした西洋料理の専門知識を習得。肉の火入れ温度や専門食材の知識などを論理的に学んでいきます。

調理 / 料理の完成度を高める
- 学生レストラン
  
  学生レストラン
  
  トラットリア、リストランテのランチメニューをスピーディーに提供するための実践的な調理技法、接客サービスを習得。また、俊敏な接客技術や飲料サービスも併せて学ぶとともに、経営者目線でレストラン運営をする視点も身につけます。
- イタリア調理用語・イタリア料理学
  
  イタリア調理用語
  
  現場で活躍するために必要な食材や調理技術に関するイタリア語を中心に学習します。ルセット（レシピ）はイタリア語で書かれており、レストランでのオーダーはイタリア語で行います。
  
  イタリア料理学
  
  専門的なイタリア料理の知識を深め、メニュー作成も行います。メニュー作成ではコスト管理や食材の活かし方も学びます。
サービス / 居心地の良い環境をつくりあげる！
- ワインとスピリッツ
  
  料飲接遇サービス・食文化学
  
  ワインとスピリッツ
  
  各国のワインの特徴や酒類の分類、サービスについて学習します。料理に合うワインを知ることで、お客さまにより満足してもらえるサービス力を養います。
  
  料飲接遇サービス
  
  食事の国際習慣やマナーを学ぶことでお客さまの満足と感動を共有できる感性を身につけます。また、接客の国家資格である「レストランサービス技能検定3級」の合格も目指します。
  
  食文化学
  
  日本をはじめ、世界各国の食文化を形成させた要点を社会的背景や地理的環境と関連付けて学習します。
運営 / 繁盛店を運営する力を身につける！
- レストラン経営学
  
  レストランプロジェクトマネジメント・ホスピタリティセミナー
  
  レストラン経営学
  
  実践的な観点から飲食店を経営するために必要な知識、業態の特徴、運用資金についての知識を習得。経費と利益のバランスを考えるコストコントロールや、魅力ある店にするためのインテリア、レイアウトなども具体的に学び、将来の可能性を広げます。
  
  レストランプロジェクトマネジメント
  
  お客さまからのアンケートをもとに、運営の課題点と改善策を学生たちで考えます。学生の積極性を養いながら実習内容を進化させ、レストランの実践力を高めます。
  
  ホスピタリティセミナー
  
  ミシュラン星付きレストランの店主から直接話を聞くことができるホスピタリティセミナーでは「おもてなし」について勉強することができます。

先輩の活躍

本校の在校生からみなさんへメッセージ

フランス料理上級科

山口朔夜さん（島根県/益田東高校出身）

技術の上達には練習の積み重ねが大切だと思います。先生や仲間は、「もっと頑張りたい！」と思わせてくれる大切な存在。京都調理で熱心な先生方、刺激しあえる仲間と出会えて本当に良かったです！

2019年2月第34回調理師養成施設
調理技術コンクール全国大会

西洋料理部門
厚生労働大臣賞
受賞
イタリア料理上級科

木瀬　凜太朗さん（滋賀県/長浜北星高校出身）

2020年2月

近畿中国四国地区大会
西洋料理部門
第1位受賞

フランス料理上級科

山口朔夜さん（島根県/益田東高校出身）

技術の上達には練習の積み重ねが大切だと思います。先生や仲間は、「もっと頑張りたい！」と思わせてくれる大切な存在。京都調理で熱心な先生方、刺激しあえる仲間と出会えて本当に良かったです！

2019年2月第34回調理師養成施設
調理技術コンクール全国大会

西洋料理部門
厚生労働大臣賞
受賞
イタリア料理上級科

木瀬　凜太朗さん（滋賀県/長浜北星高校出身）

2020年2月

近畿中国四国地区大会
西洋料理部門
第1位受賞

先生紹介

現場経験が豊富な先生がたくさん！

中川佳先生

料理というのは唯一舌で味わえる芸術だと思います。
自然の恵みの食材を皆さんの感性や、技術で素晴らしい芸術作品に変化させる魅力を是非味わってみませんか?　お客様の「美味しい」という最高の言葉を聴ける職業を身につけるまでしっかりとサポートします！

第18回
メートル・キュイジニエ・ド・フランス
“ジャン・シリンジャー杯”

西日本大会1位
ファイナリスト

フランス留学をお考えの方へ

専門学校への入学がオススメ

調理師免許を取得するには、【1】専門学校などで卒業と同時に免許を取得する方法と、【2】現場で実務経験（2年以上）を積んだ後、調理師免許の国家試験を受験して取得する方法の2パターンがあります。しかし、【2】では1日中仕事をしながら、休日や仕事終わりに、衛生や食材に関する知識を独学で習得することになるため、国家試験合格率はなかなか厳しい状況にあります。まずは、【1】のように専門学校でしっかりと知識と技術を身につけ、夢への第一歩を踏み出しましょう。
調理師免許の取得方法
- 【1】専門学校などで卒業と同時に免許を取得
- 【2】現場で実務経験（2年以上）を積んだ後、調理師免許の国家試験を受験して取得
いよいよフランス留学！さぁいつごろ行くのが良い？
- フレンチシェフを志す人で、本場フランスで学びたいと思っている人はたくさんいると思います。ぜひ現地に行って修行することをオススメします。理由は多々ありますが、本場フランスの風土や文化を感じ、仕事だけでなくフランス人の日常生活を経験することで、自身の料理の感性を豊かに磨くことができるからです。しかし、せっかく留学するのなら充実した日々を過ごしていただきたいです。
- そのためには、いつごろ行くのが望ましいのか？という課題に直面します。本場フランスには、世界中から「本場で修行を！」と情熱をもった料理人がたくさん集まっています。それ以外に現地の料理人も大勢働いています。経験豊富な料理人がいよいよフランスで修行するぞ！と集まっている中、学校卒業後すぐに留学した場合、現場未経験の自分にもどかしく感じてしまうかもしれません。日本で最低でも５年程は働いて、しっかりした基礎（土台）を築いてから行かないと仕事はもらえません。仕込み時間に多くの野菜の皮むきや雑用だけで終わることもあり得ます。また、現地のスタッフと円滑にコミュニケーションできるだけの語学力が身についているかどうかも大きく影響します。
- そのため、焦って留学するのではなく、本場で対応できるフランス料理の基礎と語学をまずは日本で身につけてからフランスに渡る方が、必ず大きな収穫が得られるでしょう。せっかく行くなら、レストランやホテルの第一線で料理を提供し、お客さまの笑顔を生み出しましょう。

フランス留学のお話

フランス星付きレストランでスーシェフ（副料理長）を経験

現在、フランスでは本当に多くの日本人が修行をしています。私も２年半修行していましたが、行った当初は言葉もなかなか理解できないことから、日本や他の国から来ている若い料理人たちと、野菜の下処理や冷蔵庫の整理だけを任され、営業には出させてもらえず、半日で帰宅する日々でした。悔しくて悔しくて、料理を作らせてほしいとの気持ちでいっぱいでした。

そんなある日、たまたま風邪で休んだフランス人がいて、助けが必要な雰囲気の時に「僕できます！」と志願し、周囲が「大丈夫か？」との雰囲気を見せている中、日本で６年間働いてきた経験を大切に、基本に忠実に正確に仕事をしました。そしたら、「お前やるな！」的な雰囲気に変わり、その日から営業に参加することができました。
フランス星付きレストランでのスーシェフ（副料理長）時代
スーシェフ（副料理長）時代の料理
京調のフランス料理上級科[2年制]では基本の洋食から本格フレンチまで反復練習を通してしっかり勉強していきます。一緒にフランス料理を勉強しませんか？そして将来フランスに自分が何かを残しに行きませんか？ぜひ一度オープンキャンパスにお越しください。お待ちしております。
フランス星付きレストランでのスーシェフ（副料理長）時代

イタリア料理上級科・フランス料理上級科学科長
本校卒調理師科35期生。
エスコフィエ会員 / トック・ブランシュ国際倶楽部西日本地区委員 / 京都フランス料理研究会理事 / 全日本司厨士協会京滋地方本部技術部長

【勤務先】: 「フランス料理ボルドー」（京都）
フランス1つ星「ズ・キッチンギャラリー」にてスーシェフ（副料理長）

【研修先】: フランス2つ星「ロアジズ」
フランス1つ星「ラ・コニェット」

【受賞歴】: 2017年マイユ料理コンクール銀賞。
第18回メートル・キュイジニエ・ド・フランス“ジャン・シリンジャー杯西日本大会1位ファイナリスト

【資格】: 調理師免許、西洋料理専門調理師、調理技能士

坂本三郎先生

本校卒調理師科14期生。

【研修先】: フランス3つ星「ラムロワーズ」

【受賞歴】: 2011年フランス共和国より農事功労章シュヴァリエ受章。第4回メートル・キュイジニエ・ド・フランス「ジャン・シリンジャー杯」フランス料理コンクール3位

【資格】: 調理師免許、西洋料理専門調理師、調理技能士

2011年フランス共和国より

農事功労章
シュヴァリエ
受章

安田和彦先生

本校卒調理師科9期生。

【受賞歴】: 2008年世界料理オリンピック日本代表チームコーチを担当。
2014年度「卓越した技能者表彰（現代の名工）」受賞。

2020年度

黄綬褒章
業務精励(西洋料理人・卓越技能)
受章

槇塚康直先生

フランス料理上級科主任

【勤務先】: 「ポンテベッキオ」（大阪）「ル・ポン・ド・シェル」（大阪）

【受賞歴】: 第30回技能グランプリ「レストランサービス職種」銀賞

【資格】: 日本ソムリエ協会シニアソムリエ、日本ホテル・レストランサービス技能協会1級レストランサービス技能士、C.P.A認定チーズプロフェッショナル、調理師免許

第30回技能グランプリ

「レストランサービス職種」
銀賞

角嘉久先生

調理師科学科長
本校卒 2年制学科2期生。
エスコフィエ会員
京都イタリア料理研究会理事

【勤務先】

「京都ホテルオークラ」（京都）、「フォーリポルタ」（イタリア）、「ブーカサンピエトロ」（イタリア）

【資格】

学士（情報マネジメント学部）、専門士、調理師免許、西洋料理専門調理師、京都府ふぐ処理師免許、製菓衛生師免許
三木健先生

イタリア料理上級科主任。本校卒調理師科32期生。

【勤務先】

「プリンチペッサ」(京都)、「モードディポンテヴェッキオ」(大阪)、「バッサーノデルグラッパ」(京都)でシェフ(料理長)

【資格】

調理師免許、西洋料理専門調理師、調理技能士、製菓衛生師免許
齋藤満先生

調理師科主任。

【勤務先】

「ホテル日航関西空港」(大阪)

【研修先】

フランス3つ星「ルドワイヤン」、フランス2つ星「ボーマニエール」、フランス2つ星「フィリップゴブロー」、「リストランテ濱崎」（東京）

【受賞歴】

第28回全日本司厨士協会京都府本部主催アイデア料理コンクール優勝、第29回全日本司厨士協会京都府本部主催アイデア料理コンクール優勝、第19回トック・ドール料理コンテストにて準優勝、第7回エスコフィエ料理コンクールファイナリスト、第17回メートル・キュイジニエ・ド・フランス「ジャン・シリンジャー杯」フランス料理コンクールセミファイナリスト

【資格】

調理師免許、西洋料理専門調理師、給食用特殊調理専門調理師、調理技能士、製菓衛生師免許、食生活アドバイザー2級、実用フランス語検定2級
吉田　敬三先生

本校卒調理師科16期生。

【勤務先】

「神戸ベイシェラトンホテル＆タワーズ」 (兵庫)、「ホテルグランヴィア京都」(京都)

【研修先】

一つ星レストラン「パッスィフロール」(フランス)

【受賞歴】

全国調理師養成施設協会協会会長表彰受賞

【資格】

調理師免許、西洋料理専門調理師、調理技能士
渡邉　陽子先生

【勤務先】

「ヨコハマグランドインターコンチネンタルホテル」（神奈川）、「ハーベスト」（神奈川）、「アルテリーベ」（神奈川）

【受賞歴】

第1回フランス伝統料理継承コンクール第2位

【資格】

調理師免許、西洋料理専門調理師、調理技能士
兼子　雄飛先生

本校卒 2年制学科24期生。

【受賞歴】

第39回全日本司厨士協会主催アイデア料理コンクール3位。第1回フランス伝統料理継承コンクール優勝

【資格】

専門士、調理師免許、食生活アドバイザー3級、食育インストラクター
野村　麻衣子先生

本校卒調理師科36期生。

【勤務先】

「アッコリエンテイタリアン」(京都)、「石田老舗クレームデラクレーム」(京都)、「宮元産婦人科医院」（京都）

【受賞歴】

第38回全日本司厨士協会主催アイデア料理コンクール５位

【資格】

調理師免許、西洋料理専門調理師、調理技能士、製菓衛生師免許
藤関　友也先生

本校卒 2年制学科22期生。

【勤務先】

「レストランコムシェミッシェル」(京都)

【資格】

専門士、調理師免許
久保　成史先生

本校卒 2年制学科24期生。

【資格】

専門士、調理師免許、レストランサービス技能検定3級、製菓衛生師免許、食生活アドバイザー3級、京都府ふぐ処理師免許
小森　将史先生

本校卒 2年制学科22期生。

【勤務先】

「金沢都ホテル」（石川）、「志摩観光ホテル」（三重）

【資格】

調理師免許、西洋料理専門調理師、調理技能士、食育インストラクター