シェフになるには、何を勉強すれば良い？

京都調理師専門学校の2年生、フラ吉です。僕は今、２年制のフランス料理上級科で、プロの料理人を目指して基礎から徹底して勉強しています。

将来、シェフになるにはどうすれば良いのか。親が料理人でないなら、なかなかそういった進路の話ってできないですよね。周りの友人だって、分かる人はいないでしょう。だれにも相談できなくて悩んでいませんか？

僕も以前は、同じ悩みを抱えていました。今回は、京調に通っている僕がシェフになるためには、どういった知識や技が必要になるのか、お伝えしますね！

シェフになるには、知識と技の両方を学ぶべき

シェフになるために調理師の専門学校に通うと、基本的な調理法や季節感とバランスのとれた盛り付け技法について学んでいきます。だから、包丁を1度も握ったことがない人でも、研ぎ方や使い方、持ち方、動かし方を教えてもらえるから、知識も技もどんどんスキルアップします。

僕は、フランス料理を専門的に勉強しているのですが、例えば「パンを使えばフランス料理になる」って知ってましたか？フランス料理っていうと、高いイメージがあるので、普段から僕たちの身近にあるパンを使っただけでは、フランス料理にならないと思っている人もきっとたくさんいますよね。

パンは、フランスにおける食のキホンです。だから、パンを使っている料理は、フランス料理なんです。このほかにも、オムレツが立派なフランス料理ってことも知ってましたか？

僕たちが気づかないだけで、生活の中にはフランス料理がたくさん隠れてるんです。以前よりも、フランス料理に興味をもっていただけましたか？おいしい料理を作れるシェフになるには、いろんなことに興味をもって知識と技術を高めていかないといけないのです。

シェフになるには、専門的なアレコレが必要！

シェフになるために、学歴は必要ありません。実際、資格がなくてもお客さんを喜ばせるシェフになれます。でも、オーナーシェフを目指すなら、調理師の免許を取得しておいた方が良いですよ。

料理の専門学校に通うことで調理師免許を取得できますが、専門学校に通わないならお店で下積みとして修業を重ねることで、受験資格を満たせます。その場合は、就業経験が2年以上必要になります。

シェフとしてお店のオーナーになるには、衛生面について専門的な勉強が必要です。また、専門的な調理技術以外にも、店舗を経営していくにはコスト管理をしていく知識も求められます。他にも、調理師の資格は最低限必要な資格として、それ以上に難関資格に合格して周囲から専門的な知識を有する有資格者として認めてもらうことも大切だといえるでしょう。

シェフになるには、チームリーダーとしての素養が大切！

もし、料理界でシェフを目指しているのであれば、厨房のすべての仕事を取りまとめるチームリーダーとしての素養が求められます。シェフは、お店の方向性を決定する重要なポストであるため、料理人としての経験があっても、簡単に就くことはできません。

もちろん、素人がなれるものではないので、シェフになりたいという強い想いがあるのなら、まずは調理師になることからスタートする必要があります。

調理場の掃除や先輩の使用した鍋磨きなどが、シェフとしての仕事の土台をつくります。まさに、シェフの作る料理が美しく、繊細でおいしいのは、厳しく辛い見習いとしての反復作業の賜物であり、時間をかけて習得した結果ともいえます。

このように、調理師からシェフになる道のりは決して楽ではありません。シェフとして活躍するには高度な調理技術以外にも、経営者としての立場で従業員の指導したり、お店の経営に関することもひとつずつ勉強していくことも必要なのです。

シェフとして力を発揮するには？

フレンチについて勉強しているなら、シェフとして多くのお客さまや料理人たちから評価されたいですよね。シェフへの憧れは、フレンチの料理人なら誰しもが抱く感情かもしれません。

あなたが将来、フランス料理店のシェフになったとします。お店が成功するか否かは、シェフであるあなたの手腕にかかっているといっても過言ではありません。常に料理長としての力量が試され、自分の持てる力を最大限に発揮することが求められるでしょう。

このようなシェフの役割を果たすために、意識すべきことを以下のように挙げてみました。

• ◆お客さまのために、メニューやレシピが正しく構成できているか。
• ◆食材や備品の発注、仕入れ、調理道具の点検、損益計算に誤りがないか。
• ◆お客さまにもてなしている料理が、満足を与えられているか。
• ◆業務の分担や人材の育成、休暇の管理が適切にできているか。
• ◆現場で働く従業員が体調を崩していないか。
• ◆職場の衛生管理は、徹底されているか。
• ◆従業員が一致団結できているか。
• ◆店舗の利益を拡大していくために、なにが必要なのか。

シェフは、1日の中で考えるべきことや調理作業がたくさんあるため、従業員の協力なしには、店舗の売り上げを伸ばしていくことは難しいです。

シェフを目指しているのであれば、まずは掃除や片付け、皿洗い、開店準備など、下積みの仕事でも一生懸命に取り組み、職場のメンバーから一目置かれる存在になることも大切だと思うのです。

シェフになるには、身近な料理と高級なフルコース、両方を学ぶこと

先ほど少し話しましたが、シェフになるには、高級なフルコースはもちろん、パンやオムレツなどの身近な料理が作れないといけません。たとえば、フランス料理は、極めて多様性にとんでいて、料理の幅も想像以上に広いです。自然や大地が与えてくれた材料に対して、どんな価値を与えていくのか、料理をするたびに考えなければいけません。

京都調理師専門学校で学んでいると、「この料理がフランス料理だったの！」って、驚くことがたくさんあります。シェフになるには、自分の興味や関心のあるものだけではなくて、どんな料理でも美味しく作れるように学んでお客さんをもてなさなければいけません。

だからこそ、まずは、調理師免許を取得して、シェフになるためにどんどん現場で経験を積んでいきたいと思います。

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