フランス料理の歴史について学ぼう!

フランス料理の歴史について学ぼう!

フランス料理について真剣に学びたいという思いがあるのなら、その歴史について知っておいた方が良いでしょう。なぜなら、歴史について学ぶことで、フランス人の習慣や考え方、食材に対する取り扱い方も、理解することができるためです。

ホテルでも人気の高いフレンチは、舌だけではなく、盛られた料理の美しさにより、目も楽しませてくれます。おいしいフランス料理を口にすれば、きっといつもとは違った特別な体験をすることができるでしょう。そのような体験を、お店に訪れるお客さんにしていただくためにもフランス料理の歴史を振り返り、料理の魅力について勉強していきましょう。

フランス料理の歴史を知る前に、定義を予習しよう!

そもそも、フランス料理には、どんな定義があるのでしょうか?たとえば、和食ならうどんや巻き寿司、みそ汁など、具体的なものがどんどん思いつきます。しかし、フランス料理といわれると、具体的なイメージがでてきません。

フランス料理は、中華料理、トルコ料理と並ぶ「世界三大料理」といわれていて、日本以外にも世界中で親しまれている料理です。

現代のフランス料理は、前菜、メイン、デザートの3つが基本構成となっています。そして、前菜は、あまり重くなりすぎず軽く食べられるもの、あるいはスープなどが中心です。次は、肉や魚を食材に使用したメイン料理が提供され、メイン料理が終わると、〆となるデザートが提供されます。比較的手ごろなフランス料理ならば、このような流れでしょうか。

しかし、いわゆる「フルコース」と呼ばれるフランス料理では、もう少し料理の種類と数が増えます。例えば、次のような流れです。

1.オードブル(前菜)

2.スープ

3.魚料理

4.アントレ(温かい肉料理)

5.ソルベ(英語ではシャーベットのことで、いわゆる「口直し」に相当する)

6.ロティ(英語ではロースト,鳥獣肉の塊をオーブンで焼いたもの)

7.サラダ

8.デザート

「サラダが後なのか」とか、「魚も肉も、最後に鶏肉も食べるのか」と、日本人の「和食」とは、ずいぶん内容も違っていますよね。

フランス料理の歴史について知ろう!

では、フランス料理の歴史を振り返ってみましょう。

一般的に、フランス料理は、フレンチとも呼ばれていて、非常に格式高いイメージを持たれがちです。しかし、フランス料理の歴史が始まった頃は、大きなお皿に焼いた食材を乗せて、手づかみをするようなシンプルなものでした。現在のテーブルマナーがあるフランス料理からは、想像できないような食生活ですよね。

16世紀になって、ヨーロッパは「ルネッサンスの時代」を迎えます。1500年代後半に、イタリアの名家・メディチ家のカトリーヌが、フランスのオルレアン公アンリ(後のアンリ2世)に嫁いできました。そのとき、カトリーヌに多くの料理人や給仕人が随行し、彼らによって、豪華な料理や食事作法がフランス国内に伝わったといわれています。フォークやスプーンもこのころ伝えられたとされており、フランス料理はその後、宮廷料理として大きく発展しますが、そこにはイタリアの影響が大きかったのです。

18世紀にフランス革命が起こり、宮廷の料理人の多くが職を失うことになりました。彼らは市街で料理店を開店し、フランス料理は一般市民へと伝わりました。

さらに19世紀になると、アントナン・カレーム、その弟子ユルバン・デュボワという、フランス料理を一段と飛躍させた料理人が登場します。それまでのフランス料理は、一度にいくつもの大きな皿を並べるスタイルでしたが、彼らによって「1品を一皿にもり、1品ずつ提供する」という、ロシア式の給仕方法が広まりました。そこには「料理の味を損なわない」という思いがあったといわれています。

日本におけるフランス料理は、明治維新の最中に海を渡って入ってきたとされています。しかし、その頃の日本人はフランス料理というものに馴染がなく、一般市民まで広がることがありませんでした。その後、帝国ホテルやホテルオークラなど、海外からのお客様をお迎えするようなホテルで働く料理人が、フランス料理を一般市民にも広めたことで、さまざまなお店で提供される料理となりました。

フランス料理の歴史から見えた、料理の魅力

フランス料理を楽しむひとときは、日常生活では味わえない特別な時間です。カトラリーやナプキン、椅子の座り方など、フランス料理特有のテーブルマナーを守る必要がありますが、それも含めてフランス料理の魅力といえるでしょう。

フランス料理には、「高級」とか「格式高い」というイメージがあるかもしれません。実際に使用する食材も、キャビア、トリュフ、フォアグラといった、世界三大珍味を使用することがあります。それは、フランス料理が「宮廷料理」として発展してきた、という歴史と関係があるのではないでしょうか。

また、最近では少しさっぱりしたものにシフトする傾向があるようですが、フランス料理は元々、濃厚な深い味わいのソースに特徴がありました。これも、時間と手間をたっぷりかけて作られたものが使われており、こういう面からも「お手軽感」が少ない料理というイメージがあるのかもしれません。

しかし裏を返せば、「誰もが家庭で簡単には作れない料理」なわけですから、そこにはやはり「特別感」があるのではないでしょうか。フランス料理の料理人は、調理の腕だけではなく、食材に関する深い知識、見た目を美しく盛り付けるセンスなど、さまざまなスキルが必要なのです。

そして、フランス料理のお供として忘れてはならないのが、彩り豊かで最高においしいワイン。特に、発泡性ワインの産地といわれているシャンパーニュは、ドン・ペリニヨンが非常に有名です。他にも、サンテミリオンやメドックなど、ワインの女王が目白押しで、お酒にあうエシャロットや新鮮な白アスパラガスは、フランス料理でも馴染の野菜となっています。この料理にはどのワインが合うのか、これを考えるのも、フランス料理の楽しみ方の一つではないでしょうか。

フランス料理の歴史を学び、オシャレで味もおいしい料理を作れるようになりたいと考えているのなら、ぜひ京都調理師専門学校へ入学してください。このような歴史から深く学ぶことができるので、料理のことがどんどん好きになりますよ。