唐揚げと竜田揚げの違いとは?

唐揚げと竜田揚げの違いとは?

スーパーの店内を歩いていると、唐揚げや竜田揚げなどの商品が販売されています。唐揚げや竜田揚げは、非常に見た目がよく似ていますし、どちらも鶏肉を揚げた料理ですので、同じものと思う方もいるのではないでしょうか。でも実は、まったく違う料理だったのです。今回は、唐揚げと竜田揚げの違いについてお伝えします。

唐揚げとは?

唐揚げとは、揚げ油を使用した調理方法や調理された料理をいいます。本来は何も付けずに揚げる「空(から)揚げ」から来た名前だといわれています。

現在の唐揚げは、食材に片栗粉や小麦粉を軽くまぶし、揚げ油で揚げることで完成します。「唐揚げ」という言葉は鶏肉に対して使われることが多いですが、片栗粉や小麦粉をまぶして揚げれば、野菜や魚でも唐揚げになります。

日本には例えば、カレイの唐揚げやマグロの唐揚げなどの料理があります。唐揚げは、作られる地域によって実際に使う食材が変わります。カツオやマグロの水揚げのある地域では、カツオの唐揚げやマグロの唐揚げがありますし、沖縄ではグルクンの唐揚げなどのレシピがあります。

アジやサバなどの青魚でも唐揚げが作られることがありますが、白身魚の方が好まれている印象です。アジやサバなどの青魚は、「フライ料理」として調理されます。

竜田揚げとは?

一方で、竜田揚げとは、どのようなものでしょうか。「竜田」の由来となる説は、二つあります。

一つ目は、奈良県の北西部にある竜田川から由来しているとする説です。竜田川は、紅葉の名所として知られています。昔の人は、赤褐色の唐揚げを紅葉に見立てて「竜田揚げ」と呼んだ、という説です。

二つ目は、旧日本海軍の艦船だった「龍田」がその由来です。船員に対して「鶏肉に片栗粉をまぶして揚げた料理」を提供したところ評判が上がり、一般にも竜田揚げが広まっていったとする説です。艦船の名称が龍田であったため、そのま料理名として「たつた」が使われるようになりました。「龍田」が「竜田」に変わった理由は分かりませんが、多くの人から竜田揚げと呼ばれるようになりました。

一般的に、竜田揚げは、みりんや醤油で下地を付けて、片栗粉をまぶした料理を指しています。唐揚げには本来、みりんや醤油などの味付けはなく、食材に小麦粉をまぶして揚げた料理が「唐揚げ」です。

竜田揚げでは、みりんや醤油などの下味を付けてから揚げるため、完成後の姿が唐揚げよりも黒っぽくなります。

唐揚げと竜田揚げの決定的な違い

みりんや醤油などの調味料に漬け込んで揚げた料理を、唐揚げと呼んでいるのであれば、それは広義の意味において正しいといえるでしょう。しかし、みりんや醤油に漬け込むことなく揚げたものを竜田揚げと呼んでいるのであれば、それは間違いであるといえそうです。

ただし、現在の日本料理においては、唐揚げと竜田揚げの明確な違いはないと言って良いでしょう。インターネット上には、醤油で下味を付けた唐揚げや小麦粉を使用した竜田揚げなどのレシピも公開されているため、その違いについてほとんど認知されていないようです。

しかし、なぜ竜田揚げは、食材をみりんや醤油などの調味料に漬け込むようになったのでしょうか?それは、食材の臭みを消すためです。この調理法が考え出された当時から、食材の放つ強い臭いが苦手という人が多かったため、竜田揚げの調理方法が誕生したようです。そして、臭いが気になるという人への配慮として、レモンが添えられるようになりました。

現在、私は唐揚げや竜田揚げなどの料理の違いを京都調理師専門学校で学んでいます。料理の歴史について深く学ぶと、そのレシピを考案した料理人の考えなどを汲み取れるため、調理法を習得する上で非常に参考になります。

今回の授業で、唐揚げや竜田揚げの料理は、魚や野菜にも応用できることを知り、さまざまなもので試したくなりました。それこそ、イソギンチャクの唐揚げなどのレシピを考案すれば、地元の名物料理になるかもしれません。

そのように考えるだけで、料理人としての夢が広がっていきます。もし、将来プロの料理人を目指しているのであれば、京都調理師専門学校で学んで、国家資格を取得後、料理人として働くという道もありますよ。