コック帽は、料理人の大切なユニフォーム!

コック帽は、料理人の大切なユニフォーム!

最近、京都調理師専門学校のフランス料理の調理実習でコック帽を被りました。
私はコック帽を被ると、一流シェフの仲間入りができたように感じられるので、すごく嬉しくなります。

今回は、先生から教えていただいた、コック帽の歴史や長さの意味、帽子を被るメリットについてお話しようと思います。料理人やシェフが何気なく被っているコック帽に、こんなにも歴史や意味があったのかと、きっと驚きますよ。

コック帽の歴史について、知っていますか?

私は、京都調理師専門学校に入学するまで、コック帽に歴史があるなんて考えたこともありませんでした。形や高さの違いには気づいていましたが、単なるデザインなのか?と思い込んでいたのです。

でも実際は全く違い、料理界で働くシェフや料理人が被っているコック帽には、さまざまな誕生の経緯があるのだそうです。

例えば、ある説では、フランスの料理人アントナン・カレームが白い帽子に興味を持ち、厨房でも被りはじめたことが世界に広がるきっかけとなったといわれています。

他にも歴史を紐といてみると、自分自身の身長の低さを隠すために長く大きくみせることができるコック帽を被り始めた人もいたことがわかっています。

その後、コック帽は海をこえて日本にわたって多くの人に使われるようになり、今では、料理人やシェフの大切なユニフォームとなっています。

コック帽の発案人アントナン・カレームを知る

現代の料理人たちが愛用しているコック帽を発案したアントナン・カレームは、フランスの外交官であり美食家のタレーランのもとで働いていました。タレーランが料理を激励したことで、カレームはレシピの考案に没頭するようになり、その能力を飛躍的に伸ばしていきました。

タレーランは、夕食会を実施し、出席者たちはカレームの料理を高く評価し、次第に料理界で一躍有名となっていきます。

カレームがフランス料理に与えた影響力は大きく、コック帽はもちろん、新しい鍋を考案したり、新しいレシピの考案にも大きく貢献することになります。

また、カレームの料理に対する情熱は、レシピの考案にとどまらず、いくつかの著作の執筆にも及んでいます。

全5巻の「19世紀のフランス料理術」は、カレームの最高傑作であり、今まで創作してきたレシピの数々やテーブルセッティングに関する情報が詳しく記録されています。

コック帽の長さに隠された秘密

では、もう少し詳しくご説明しましょう。

コック帽は、みんな同じ長さだと思っていませんか?実は、料理人やシェフのキャリアによって長さが違います。今度、どこかの料理店で調理場をのぞく機会があれば、帽子の長さを見比べてみてください。

「きっとこのお店で働き始めたばかりで仕事に慣れていないんだろうな……。」という思われる若い料理人は、コック帽の長さが短いです。一方で、年長の料理長が被るコック帽は、1番長いと思います。

例えば、帝国ホテルでは、見習いの人は、18㎝のコック帽を被るのに対して、料理長以上の人は、35㎝のコック帽を被ります。その差は、17㎝。コック帽の長さを見れば、その人がどんなキャリアの料理人なのかが、ある程度は分かるのだそうです。

しかし、必ずしも差をつけることが義務付けられているわけではないので、全員同じ長さのコック帽を被って料理を作る職場もあります。

また、厨房でコック帽を被らない職場も増えてきているので、労働環境次第といえるのかもしれません。もし、将来コック帽を被りたいなら、事前に調べておくと良いかもしれませんね。

コック帽を頭に固定できる被り方

コック帽は、しっかりと被らなければ、料理をしている最中に、ゆがんだり、落ちたり、ずれたりしてしまいます。白衣や前掛けなど着用したら、帽子を深く被ります。このとき、キャップを被るように浅く被ってしまうと、コック帽がずれてしまって、仕事に集中できなくなってしまいます。

コック帽の被り方は、人それぞれだと思いますが、基本的に前髪が見えないように、深く被ります。

前髪が見えてしまうのは、絶対にNGです。なぜなら、前髪が料理に落ちてしまう可能性があるからです。前髪が長すぎるなら、コック帽を被る前に適切な長さにカットしておくと、楽に被れます。男性は、しっかりと深く被っていれば帽子がずれることはないと思いますが、女性は髪が長いので被りづらいことがあります。

その際は、コック帽を被る前にゴムで束ねておくといいですよ。それでも、コック帽がうまく固定できない場合は、ペアピンを使って留めてみると固定しやすくなります。周りの友達は、そのようにやっているので、きっとうまくいくはずです。

もしかすると、コック帽のサイズが小さいということがあるので、サイズを1つ上げると、頭に固定しやすくなることがあります。自分なりのジャストサイズを見つけて料理人としての清潔さを保ちましょう。

コック帽を被るメリットとは?

なぜ、経験が長くなると大きく長いコック帽を被るのか、不思議に思っている人もいるでしょう。

まず、長いコック帽を被ると、料理長がどこにいるのか、すぐに見つけられるというメリットがあります。広い厨房で、何十人もの人が働いていれば、どこに料理長がいるのか見分けがつきません。しかし、料理長が1番長いコック帽を被っていれば、すぐに見つけられますよね。自分がまだ未熟な料理人だとすると、長いコック帽はボスの目印。すぐに探せるのは、非常に心強いと思います。

また、コック帽は、上に向かって伸びているので、厨房が暑くても蒸れない仕組みになっています。これにより、汗が髪をつたって料理に流れることがなくなり、優れた衛生状態を保てるようになっています。これも、コック帽が発展してきた歴史と関係ありそうです。

コック帽は、職場を清潔に保ち、組織内での役割やキャリアを簡単に示せるため、なくてはならないものとなっています。テレビに登場する料理人やシェフが長く立派なコック帽を被っているのも、それだけキャリアを積み、高い実績をもつシェフだということなんですね

私は、京都調理師専門学校を卒業したら、ホテルでおいしいフランス料理が作れるシェフになりたいと思っています。就職しても、まずは1番短いコック帽を被って修行を積んでいくことになりますが、どんな厳しい職場環境でも、いつか長く立派なコック帽を被れるようになるために、努力と勉強だけは人一倍続けていきたいと思います。