2023年度 スキルアッププログラム－ワイン専科－
※ 2023年4月よりイタリア・西洋料理上級科より学科名変更
西洋料理を幅広く学び、
イタリア料理の
高度な
技術・店舗運営の
ノウハウまで身につく
日本で馴染みのあるパスタやピザなど、
素材の持ち味を最大限に引き出したシンプルで奥深い料理が
イタリア料理です。
またティラミスをはじめ、ドルチェ(デザート)も充実。
食材の宝庫・京都だからこそできる、
イタリア料理の技を学びましょう!
素材の持ち味を最大限に引き出したシンプルで奥深い料理が
イタリア料理です。
またティラミスをはじめ、ドルチェ(デザート)も充実。
食材の宝庫・京都だからこそできる、
イタリア料理の技を学びましょう!
学びのポイント 
2年間でぐっと成長できる学びのポイントをみてみよう！
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⻄洋料理を幅広く学ぶ
フレンチ、イタリアンをはじめとした西洋料理の基礎を幅広く学び、相乗効果で技術を習得します。基本技術をしっかりとおさえることで、アレンジ料理や応用料理の技術に活かします。
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西洋料理の専門技術を高める
西洋料理特有の食材や高級食材の調理を通して専門的な学びを深めていきます。各地方・伝統料理や肉・魚の下処理、食材に合わせた加熱調理法を習得します。前菜からデザートまで体系的に実習することで、2年次のレストラン運営にも活かします。
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反復練習で極める調理のテクニック
イタリア料理はシンプルだからこそ、調理の技術が味を左右します。本校では食材の味付けから、加熱、パスタの湯で加減（アルデンテ）まで、絶妙な技を繰り返し練習することで確実に習得すると同時に、自信も身につけていきます。
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レストランで身につく実践力
2年間じっくりイタリア料理が学べるのは本校だけ！お客さまに料理を提供するレストラン実習を通して、一番おいしい状態で料理を提供する技術や知識、空間づくりなど学んでいきます。レストランでは毎日フルコースを提供し、デザートやパンまでつくります。
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製菓衛生師の資格も取得できる
調理業界ではおいしいデザートが作れる調理師が求められています。製菓通信教育課程併修コースを受講することで、学校に通いながら製菓衛生師の資格も取得できます。洋菓子・和菓子・パンまで約30種類のメニューを幅広く学ぶことができ、資格を取得することで調理師としてのスキルアップにつながります。
プロ仕様の設備 
現場を想定した実習室で学ぼう
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イタリア料理レストラン実習室
パスタやグリルなどのイタリア料理に特化した専門的な最新厨房機器を完備。「プロ仕様ウォッシュレスガスレンジ」の導入は調理師養成施設として日本初です。また、料理だけでなくパンやデザートなどを提供できる機器も設置しており、作業が交差しないように、セクションごとに冷蔵庫やシンクもあります。
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IL GRANDE BAMBINO
(イル グランデ バンビーノ)地中海をテーマにデザインされたレストランホールはカジュアルで温かみのあるレストランになっています。イタリア料理はよりスピーディーな調理が求められるため、調理班とサービス班との連携がとても重要です。実際にレストラン実習を通して注文や料理の説明、お会計などのサービスについても実践しながら学んでいきます。
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西洋料理実習室
ピザやパンの実習ができるようにベーカーオーブンが設置されています。ワンセルフ実習・トゥーセルフ実習・レギュラー実習など様々な実習スタイルができるように、各実習台には西洋料理で使用する器具がそろっており、オーブンもついています。西洋料理の基本技術実習では西洋料理特有の包丁技術をはじめ、オムレツや魚のおろし方を学びます。
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ライブラリー
ラーニングコモンズ約10000冊の専門分野の本があり、個人スペースもあるのでコンクールに向けてルセット（レシピ）の考案や試験前に静かに勉強したい時など自由に使えます。ライブラリーの隣にはラーニングコモンズといわれる学習スペースも完備。レストラン実習でのお客さまアンケートをもとに、課題や改善策を考えるレストランプロジェクトマネジメントの授業などでも使用します。
カリキュラム 
実習と講義について説明します
- 1年次
- 2年次
| Mon | Tue | Wed | Thu | Fri | |
|---|---|---|---|---|---|
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1限 9:00〜10:30 |
料飲接遇 サービス |
日本・中国 料理 基礎実習 |
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2限 10:40〜12:10 |
栄養の 特性 |
校外実習 事前指導 |
食品の 安全と衛生 |
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3限 13:10〜14:40 |
西洋料理 基本技術 ・調理 実習I |
食生活と 健康 |
西洋料理 基本技術 ・調理 実習II |
西洋料理 理論 |
調理科学 |
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4限 14:50〜16:20 |
食品の 安全と衛生 |
食品の特性 | |||
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放課後 |
VR 調理実習 |
自主トレーニング |
※2023年度生カリキュラム。
選択科目を含みます。
1年次では西洋料理のほかに日本料理、中国料理、カフェメニューなどすべてのジャンルの基礎を幅広く学びます。
イタリア料理では1人で準備から調理、盛り付けまで行うワンセルフ実習で、前菜からイタリア郷土料理、パスタ、ピザを徹底的に習得します。何回も繰り返し練習することで基礎技術を身につけ、実習と並行して講義では西洋料理の歴史や調理法について学習します。フランス料理では基礎技術の「スライス」や「みじん切り」を何度も何度も反復練習することで自然と身につけ、どんな料理にも通用する技術を習得します。
論理的に調理を行うことにより、さらに理解を深め、2年次から始まるレストラン実習に向けて実践力をつけていきます。また、校外実習ではミシュラン星付きレストランやホテルなどで現場の実務を経験することができ卒業後に向けた進路選択や就職活動にも取り組みます。
1年次はオールジャンルを学び、2年次にフランス料理専攻・イタリア料理専攻から選択
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- 1
年次 - 西洋料理（フランス料理・イタリア料理）その他オールジャンルの基本を幅広く学習
- 1
-
- 2
年次 - フランス料理専攻もしくはイタリア料理専攻より専攻を選んでより深く学習
- 2
| Mon | Tue | Wed | Thu | Fri | |
|---|---|---|---|---|---|
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1限 9:00〜10:30 |
栄養の 特性 |
レストラン サービス 技能検定 対策 |
イタリア 料理 オペレーション 実習I・II |
イタリア 料理 レストラン 実習I・II |
食品の 安全と衛生 |
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2限 10:40〜12:10 |
食品の 特性 |
食生活と 健康 |
ワインと スピリッツ |
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3限 13:10〜14:40 |
キャリア デザイン |
イタリア 料理 料理高度 調理実習 I・II |
レストラン ワークショップ |
レストラン マネジメント 実習I・II |
レストラン サービス 技能検定 対策 |
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4限 14:50〜16:20 |
企業コラボ 演習 |
日本料理 理論 |
イタリア 調理用語 |
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|
放課後 |
自主トレーニング |
※2023年度生カリキュラム。
選択科目を含みます。
2年次からはレストラン実習が始まります。実習ではお客さま一人ひとりに合わせた料理を提供することで基礎から応用まで習得し、料理のオーダーもイタリア語で行うので自然とイタリア語も学ぶことができます。また、実際にお客さまと接することで「おもてなし」の心を磨いていきます。講義では接客や料飲に関する知識も学ぶのでサービス力も養うことができます。
時代の最先端をゆく
ハイブリッド・ラーニング
ハイブリッド・ラーニングとは先生から直接教わる対面授業とオンライン動画の併用学習のことです。
授業以外の時間でも繰り返し閲覧・復習することができるので自分のペースで着実に知識や技術を身につけることができます。
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対面授業
コロナ禍においても、プロ仕様の施設設備が整った実習室で、徹底した衛生管理のもと授業を行います。オンライン授業で事前に学んだ知識を実践することで、より調理への理解が深まります。また、オンライン授業だけでは分からないことも、直接聞くことができるので安心して学ぶことができます。
-
オンライン動画
いつでもどこでも好きな時に動画を見て授業の予習・復習をすることができます。基本となる野菜の切り方や、調理方法などを本校講師が分かりやすく解説しており、何度も繰り返し視聴することができます。さらにデモンストレーションなども動画で確認することができるので、一度見ただけでは理解しにくい内容もオンライン動画なら、自分のペースで着実に知識を身につけることが可能です。
1年次
食材のうまみを引き出す技術を
レベルアップ！
イタリア料理はシンプルだからこそ、調理のテクニックが料理の味を左右します。パスタのゆで加減や野菜の切り方、食材の炒め方など、海の幸、山の幸の「うまみを引き出す調理の技術」を高めます。
※科目名・内容は変更になる可能性があります。
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前期 / 調理の基礎・応用を学ぶ（4～8月）
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西洋料理基本技術・調理実習洋包丁の研ぎ方から扱い方まで身につけます。また、オムレツや魚のおろし方、基本的な包丁技術と火の扱い方を学びます。
日本・中国料理基礎実習日本料理の基本包丁技術や調理法を学ぶとともに、季節感とバランスのとれた盛りつけ技法を習得。また、中国料理の特徴的な器具の扱いについて学びます。
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西洋料理理論西洋料理の歴史や調理器具をはじめ、食材の知識や調理法など基礎理論について学習します。また、コースメニューや調理法を理論的に理解していきます。
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後期１ / 専門技術を身につける（9～12月）
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西洋料理応用調理実習基本調理法（ブランシール・ブイイール・ポシェ・フリール・ソテ・グリエ・グラティネ・ロティール・ブレゼ・ポワレなど）を取り入れた調理および盛りつけなどを習得します。
イタリア料理調理実習前菜からパスタ・デザートまでイタリアの各地方ごとに学習。料理を通じて地方の風土や文化の理解を深めるとともにフランス料理にも活かせる調理技術を身につけます。
フランス料理調理実習前菜からデザートまで、フランスの各地方ごとに学習。料理を通じて地方の風土や文化の理解を深めるとともに、より専門的な調理技術を身につけます。
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調理科学Ⅰ調理食材としての食品が、どのような調理に適しているのかを科学的根拠に基づいて学ぶことで、調理の効率をあげる方法や味を引き立たせる知識を身につけます。
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後期２ / 調理技術の質を高める（1～3月）
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西洋料理応用調理実習基本調理法（ブランシール・ブイイール・ポシェ・フリール・ソテ・グリエ・グラティネ・ロティール・ブレゼ・ポワレなど）を取り入れた調理および盛りつけなどを習得します。
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食品の特性多種多様な食品について理解を深め、安全で安心な料理が提供できる知識を身につけます。
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更に知識・技術を高める科目
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講義 料飲接遇サービス食事の国際習慣やマナーを学び、広く世界の食文化を理解することができます。また、レストラン運営の基礎知識を学習し、お客さまの満足と感動を共有できる感性を身につけます。
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演習 【NEW】京都遊学京都の街の「フィールドワーク」を通してチーム力や、プレゼンテーション力を身につけます。
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実習 VR調理実習（選択授業）VR(仮想現実)の世界で実習体験!VR ゴーグルで調理動画を視聴して、技術と 知識を習得します。最先端のデジタル技 術を活用した注目の科目です。
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実習 校外実習（選択授業）ミシュラン星付き店舗や一流ホテルなど希望する店舗で実務を経験することができます。就職につながる貴重な機会を得られます。
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2年次
1年次で磨いたスキルを
レストラン実習で発揮！
仲間とのチームワークでスピーディーにお客さまに料理を提供していきます。実習後にはお客様アンケートを基に学生たちで課題と対策を考え、次のレストラン実習に活かします。「料理で人を笑顔にする」体験を通じて、将来の仕事へとつなげていきます。
※科目名・内容は変更になる可能性があります。
レストラン実習で日々成長
イタリア料理激戦区・京都で人気レストランを営業！本校のレストランは予約が取れないほどの人気店。レストランではアンティパスト（前菜）、プリモピアット（パスタ）、セコンドピアット（魚や肉）、そしてドルチェ（デザート）までお客さまに合わせて一から料理をつくり上げます。本格的な実習を通して、実践力を身につけた調理師を目指します。
1年次で西洋料理の基礎を学んだあと、2年次では本格的なイタリア料理を学ぶだけではなく、専門的な知識を講義で習得します。また、フランス・西洋料理上級科 ※へ学科変更した場合は、さらに西洋料理の知識・技術を習得することができます。
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調理 / 料理の完成度を高める
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イタリア料理高度調理実習イタリア地方料理や伝統料理、特殊食材(鴨や仔羊)を使用したより高度な技術・知識を習得します。
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イタリア料理オペレーション実習イタリア料理のレストランやホテルでも宴会料理における衛生的かつ実践に必要な段取りを踏まえた仕込みや下処理のノウハウを学びます。
食品の安全と衛生食物アレルギーや食品添加物、食中毒予防のための対策など調理師として必要不可欠な知識を学び、実務に備えます。
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サービス / 居心地の良い環境をつくりあげる！
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最新フードサービス飲食業界や食文化研究家、調味料業界などフードサービス産業の第一線で活躍されている方から、知識と「おもてなし」について学びます。
ワインとスピリッツワインとスピリッツを中心とした酒類の分類や各国のワインの特徴、サービスと管理法、料理との組み合わせについて学習します。
レストランサービス技能検定対策レストランなどで働くための高い知識と接遇技能を証明できるレストランサービス技能検定3級合格への実力を身につけます。正しい知識が身につく独自の対策講座を開講。
食文化学日本をはじめ、世界各国の食文化を形成させた要点を社会的背景や地理的環境と関連付けて学習します。
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運営 / 繁盛店を運営する力を身につける！
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レストラン実習・レストランマネジメント実習当日の仕込みから仕上げまでの調理、接客サービスまでの運営ノウハウを実践。営業終了後には、お客様アンケートを通じて次回への改善策を見つけます。
イタリア料理学イタリア料理を中心とした⻄洋料理の専門知識を習得。肉の火入れ温度や専門食材の知識などを論理的に学んでいきます。
キャリアデザイン料理業界の第一線で活躍する一流の料理人をお招きし、デモンストレーションをしていただくことで、調理技術や料理に対する考えを学びます。
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更に知識・技術を高める科目
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レストランワークショップ（選択科目）
2年次の授業で行うレストラン実習のランチ営業に加えて特別営業を行います。集客を目的としたSNS投稿など広報戦略も学生自身で行い、レストランの運営をより深く学びます。
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企業コラボ演習（選択科目）
日本料理で使用される食材の旬、取扱い、目利きについて知り、西洋料理にも応用できる料理の知識を身につけます。
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特殊食材調理テクニック（選択科目）
すっぽんや仔羊・ウサギ等の特殊食材のさばき方と扱い方を学び、より幅広い食材を扱うことができる料理人をめざします。（オンライン）
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日本料理理論（選択科目）
テーマに合わせた料理のレシピを自ら考案する力を身につけます。
企業が抱える課題の解決や、新たなメニューの創造に取り組みます。
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