『御椀』『御造り』に特化し、通常授業では使用しない鰹節、昆布、特殊食材の下処理から包丁技術、調味、盛り付けまで学びます。また、あしらい、造り醤油のバリエーションや盛付では氷等を含めた器との取り合わせの知識も深めます。

フランス料理の歴史、文化や郷土を学ぶとともに、本物の素材を使用して古典料理から斬新な現代料理まで、多様なテクニックを身につけます。 フランス料理の醍醐味ともいえる野鳥獣の取り扱いなど、フランスのエスプリが満載！

イタリア料理は海の幸、山の幸が豊富な各地方のマンマ（お母さん）の料理や郷土料理の集合体と言われています。 各地の気候風土や食材・文化を理解し、おふくろの味・郷土料理をパスタだけではなく前菜からメイン料理まで幅広く学びます。

お正月に欠かせないおせち料理は、日本の伝統と和食文化の粋と言える特別な料理。おせち料理ならではの食材の下処理や調理、 盛り込みのコツやポイントを学び、伝統と歴史に彩られた特別な『おせち料理』を自分の手で一から作ります。

本場タイのフルーツカービングを学びます。さまざまな素材を用いて練習することで、カービングを楽しく習得していきます。

現在、飲食店ではワインを提供しているお店も多く、調理師として最低限度の知識を習得することが必要。この専科では、ワインの製造方法から歴史、ブドウ品種、著名ワインなどを学ぶ機会としていく。また、基礎知識だけでなく、ノンアルコールワインの試飲を行い、色合いや味わいの違い、嗜み方なども説明し、解説を行います。

チーズの知識は、調理師としてとても重要であり、チーズの歴史から西方、代表的なチーズ、チーズ料理を学ぶ講座を開講します。この専科では、基本的な知識と共に、5種類のナチュラルチーズを試食することで、タイプ別の触感や味わい、原料乳による違いなど、より理解しやすいよう解説を行います。

将来の独立開業に必要となる心構えや知識・人材・店舗・資金のマネジメント手法など、事業計画書を用いて、 開業後の収支計画をシュミレーション。店舗運営が具体的にイメージでき、成功する独立がグッと近づきます。

料理・お菓子の食べ歩き、観光など魅力あふれるスケジュール。 星付きレストランでの食べ歩きや、地方を巡るオプショナルツアー等、見どころ満載！