イタリア料理の歴史と味との深い関係

2018年10月26日

イタリア料理大好き！本格的にイタリア料理について学びたい！と考えているのなら、歴史的な背景についても知ることをおすすめします。歴史について学べば、数々のイタリア料理を開発した料理人の気持ちが、ほんの少しでも分かるようになるからです。今回は、イタリア料理の定義や魅力、歴史についてお伝えします。

イタリア料理の歴史を知る、その前に

イタリア料理のことをイタリアンと呼びますが、分かりやすくいえば、イタリアが発祥の料理、といえそうです。ではどのような特徴があるのでしょうか。

イタリア料理ではまず、オリーブオイルが良く使われています。ピザやパスタはもとより、これらの付け合せとして出されるパンにも、オリーブオイルを付けて食べますよね。これは確かに、イタリア料理の特徴といえそうです。

でも実は、オリーブオイルの発祥はイタリアの南部地方で、北部のほうでは隣接するフランスなどの影響を受け、バターや生クリームを使う料理のほうが多いのだそうです。

では、どのようなものをイタリア発祥の料理と考えればよいのでしょうか？

イタリア料理は基本的に、地方色豊かな料理が多く、カラフルな野菜をおいしく調理していきます。地中海沿岸では魚介類をよく食べますが、中でも日本人になじみ深いタコやイカを使うのは、イタリア料理の特徴なのだそうです。また、イタリア人は家族みんなでの食卓をとても大切にするといわれています。そのため、みんなで食べたいものを少しずつ取り分けられるような、ピザやパスタなどが、多く作られているのかもしれませんね。

ところで、イタリア料理とフランス料理には、結構共通点があることをご存知でしょうか？
フランス料理が今のように発展したきっかけは、イタリア料理にあったといわれています。料理の定義といわれると明確に区別するものがありませんが、感覚的にみると、宮廷料理から発展してきたのがフランス料理、家族のためにマンマ（母）が振舞うのがイタリア料理、というところでしょうか。

イタリア料理の歴史について勉強しよう！

イタリアは、ヨーロッパ大陸から地中界の真ん中に突き出ている覚えやすい場所にあります。かつては、ボー川が流れるロンバルディアだけが豊穣の土地として栄えていましたが、その他の地域は、資源に恵まれることがありませんでした。

しかし、豊穣政策によって、手打ちの生パスタがイタリアの歴史を代表する料理として誕生します。その後、数々のイタリア料理が西洋料理の先駆者的な役割を果たし、新しい時代を築き上げていきました。

イタリアの歴史を振り返ると、非常に古い歴史があることが分かります。イタリア料理の発祥は、古代ローマ帝国にあったのです。

古代ローマの人たちは、食事にかける時間をとても大切にしていたそうです。当時から1日3食で、コース料理にすると1食あたり2～3時間もかけて食事をする、というスタイルであったといわれています。ゆっくり食事を楽しむ機会が少ない今の日本人は、少し見習いたいですね。

さらに古代ローマの人たちには、位が高くなると腕利きの料理人を雇って、客人に振舞うという習慣が生まれました。その結果、料理人たちは腕を競いあい、新しい食材や料理を考案し、イタリア料理を発展させていったのです。そこには、イタリアのもつ穏やかな地中海性気候によってはぐくまれた、ふんだんな食材の存在も大きかったのでしょう。ローマ軍が周囲の国へ進撃していくにつれて、携帯食であったチーズなどが、ヨーロッパの各国へ広がったといわれています。

12世紀以降には、手打ちのパスタが作られるようになり、それがイタリア料理の歴史を築き上げる原型となっています。なぜ、パスタがここまで広がったと思いますか？それは、イタリア国内で実施された豊穣政策が大きく関係しています。豊穣政策が行われたことで、資源が豊かになり、食料自給率が7割前後まで確保できるような土壌が築かれました。それに伴い、たくさんの小麦粉が簡単に手に入るようになったため、小麦を使ったパスタやピザが、一般市民の間にも広がっていったのです。

そして、18世紀になると、イタリアにトマトが伝来しました。その結果、トマトは、イタリア料理に欠かせない素材としてさまざまな料理に用いられるようになります。このとき、パスタの押し出し機や乾燥機なども発明されたことで、乾燥パスタ料理が広く知れ渡っていくことになります。

19世紀半ばになるとイタリアは、オーストリアの支配を受け、各地方の特徴を前面に押し出した料理が発達するようになります。

イタリア料理の歴史の原点とは？

ヨーロッパを代表する料理といえば、イタリア料理とフランス料理ですが、具体的にはどのような違いあるのでしょうか？どの部分に決定的な違いがあるのか、説明できる人は少ないのではと思います。

イタリア料理の歴史を遡ってみたところ、イタリア料理がフランス料理の原点となっていることがわかりました。フランス料理のルーツがイタリア料理だからといって、同じ歩みを進めてきたわけではありません。

長い歴史を通じてイタリア料理とフランス料理には、明確な違いが生まれています。イタリア料理は、素材重視であるのに対して、フランス料理はソースを重視しており、奥深い味わいのある料理となっています。

なお、現代のようなイタリア料理が完成したのは、ルネッサンス時代だといわれています。ルネッサンス時代といえば、彫刻や建築、絵画、音楽、文学、演劇など、歴史的にも芸術が栄えた時代です。この頃に、イタリアでは、数多くの料理本が出版されました。

ローマでは、「尊ぶべき悦楽と健康について」と呼ばれる料理書が出版され、フランスでも評判になりました。またこの時代に、栄養学の原点とも呼べる書籍が販売されます。「カタリーナ・ディ・メディチのフランスお嫁入り」という本で、常に健康と料理の調和という視点で書かれており、現代栄養学の原点となっている書籍です。

イタリア料理のマナーの歴史を比較しよう！

イタリア料理では、ナイフやフォークを使って食べますが、すべての国で同じマナーだと思っていませんか？イタリア料理とフランス料理では、下記のようなマナーの違いがあります。

イタリア料理

◆料理は、フォークの背中に乗せて食べる。
◆スプーンは、手前から奥へと運んでいく。
◆フォークを右手に持ち替えて食べてはいけない。
◆食べ終えたらナイフやフォークは、お皿の中央よりも下側に縦に並べる。

フランス料理

◆基本的にナイフやフォークを使って折りたたんで食べる。
◆スプーンは、奥から手前へと運んでいく。
◆手づかみは、禁止。
◆食べ終えたらナイフやフォークは、お皿の中央よりも右側に横一文字に置く。もしくは、斜めに揃えて置きます。ただし、ナイフやフォークを斜めに揃えるのは、英国式のマナーともいわれるため、横一文字に置いておけば大丈夫です。

このように、イタリア料理とフランス料理の違いには、ナイフやフォークなどのマナーにもあります。ちょっと知っておくだけで恥ずかしい思いをしなくて済みますし、料理を深く学ぶうえで、イタリアの国民性について知るのも役立つと思います。

イタリア料理の歴史からわかった、料理の魅力

イタリアの温暖な気候により、新鮮な野菜がたくさん採れるからこそ、おいしいレシピが数多く開発されました。
私自身もいろいろなイタリア料理を食べてきましたが、非常に親しみやすいことが料理の魅力なのではないかと思います。そう感じるのは、日本料理と同じように、イタリアで家庭料理として長く作られてきたからなのでしょうね。

また、イタリア料理で使われる食材は日本で買えるものが多く、値段も低価格なので、誰でも挑戦しやすいことも魅力の一つです。極めれば、自宅でも美味しい料理を振舞えるようになれますよ。

イタリア料理は、本当に奥が深くて学ぶのも作るのもおもしろい料理です。料理の本質を歴史から学び、シェフとして料理界で働きたいのなら京都調理師専門学校で基礎からイタリア料理を学びませんか？