シェフの階級とは？

2019年2月10日

私たちは、シェフという言葉を当たり前に使いがちですが、料理人にとっては大変恐れ多い言葉なのです。友達から「シェフをやっているの？」と聞かれても、多くの方が「シェフではない。」と答えるでしょう。

なぜ、料理を作っているにも関わらず、シェフではないのでしょうか。それは、シェフは料理店で1人しかいないからです。今回は、シェフの階級や年収についてお伝えします。

さまざまなシェフの階級

料理人には、さまざまな役職が与えられ、その階級に応じた役割によって仕事を進めていきます。ここでは、どのような階級があるのかご説明します。

■シェフ・ド・キュイジーヌ：料理界でシェフとは、料理長のことをいいます。複数のお店を管理している場合は、総料理長と呼ばれます。
■スー・シェフ：料理長を直接補佐します。料理長が不在のときは、代わりに指揮をとります。
■エクスペダイター（アボイエ）：客席から注文を受けて厨房に受け渡す役割を担っています。お客さまに提供する前に、最後の仕上げを行うこともあります。お店によっては、エクスペダイターの仕事を、シェフ・ド・キュイジーヌやスー・シェフが担当していることがあります。
■シェフ・ド・パルティ：一般的に部門シェフと呼ばれており、特定の料理部門を担当します。

もし、シェフになるために優れた環境で経験を積みたいと考えているのなら、ヨーロッパに修業をするのも良いでしょう。通常、修業期間は4年間で、ほとんどが修行中の見習いとして、それぞれの部門に配属されます。

部門シェフであるシェフ・ド・パルティの指示に従いながら、基本的な仕事が与えられます。あくまでも修業期間中のため、給料は高くはないかもしれませんがフランス料理の本場で料理の基本を学ぶことができます。

また、海外ではなく、日本でもシェフになるための修業ができます。料理の専門学校に数年通えば、通常はシェフ・ド・パルティの役職が与えられます。ヨーロッパ修行と違い言語的なハードルもありませんし、非常に現実的な手段だといえるでしょう。

シェフになりたいけれど、稼げるのか不安に思っている方もいるでしょう。それぞれのシェフの階級別年収について調査したところ、下記のことがわかりました。

シェフ・ド・キュイジーヌは、料理人としての階級の中でも最上位であるため、1000万円～2000万円と給料がもっとも高いです。最近は、料理人のことをすべてシェフと呼ぶ傾向にありますが、そのように考えれば、シェフの平均年収は450万円～550万円くらいではないでしょうか。

しかし、シェフといっても、お店の規模や料理人としての経歴によって年収は変わってきますし、オーナーシェフとなると、さらに年収に差が出るようです。

私の将来の夢は、シェフになることです。その夢を叶えるために、京都調理師専門学校に通い始めました。最近は、料理と相性の良いワインや、デザートについて勉強しています。前菜やデザートまで地方別に学習していくため、料理を通してその土地の風土や文化に対する理解を深めることができます。

来年は、レストランオペレーション実習という、メニューを試作する授業を受けるので、今から楽しみにしています。

レストラン経営学という講義では、飲食店を経営するために必要な知識を身につけることができ、資金運用についても学ぶことができます。利益や経費のバランスを考えるコストコントロールや、魅力的なお店にするためのレイアウトなどについても指導していただけます。

シェフになりたい、飲食店を経営したいという夢がある方、私たちと一緒に京都調理師専門学校で学んでみませんか？