和食料理人/日本料理人になるには京都調理師専門学校

四季折々、季節の移ろいを表現して作られる「和食」。繊細な技術とおもてなしの心を兼ね添えた和食は世界中で大人気です。では日本料理人になるにはどのような進路があるのでしょうか。仕事内容や必要な資格について紹介します。

日本料理人ってどんな仕事?

割烹や料亭、専門料理店、ホテルなどで日本料理をつくる仕事です。
だしの引き方や包丁の扱い方などの調理技術、食材の知識や器の選び方、衛生管理といった料理に関係する知識も必要になります。また、感動の「味」を追求することはもちろん、美しい「盛り付け」でお客様へ最高の思い出を提供する仕事でもあります。調理技術を一つひとつ身につけ、やがて一人前の調理人としてお店を任されたり、自分の店が持てるようになります。

活躍フィールド

  • 料亭
  • 割烹
  • 仕出し
  • 専門店(すし、天ぷら、麺類、鍋料理、ふぐ、うなぎ、焼き鳥、串かつなど)
  • 料理旅館・ホテルの日本料理部門
  • その他(郷土料理、創作料理店、居酒屋、総菜料理店など)

日本料理人の舞台裏

1日のおもなスケジュール

10:00出勤(各担当の仕込みにより出勤時間が異なる。)12:00お昼の営業(個室でお客様ごとに料理をお出しする。時には祝いの席などもある。)14:00 昼食、休憩時間(まかないは入社1年目が担当。)16:00 夜の仕込み 17:00 夕食、掃除、包丁研ぎ、明日の準備など 終わり次第退勤(まかないは入社1年目が担当する1年目が担当する。)

※一例です

こんな人が働いている

  • 料理長…料理の総指揮者
  • 煮方(7年目~)…店の味付けを担う重職
  • 向板(6年目)…魚介類の下処理、お造り担当
  • 焼場(5年目)…焼き物担当
  • 油場(5年目)…揚げ物担当
  • 八寸(2~5年目)…野菜の下処理、盛付担当
  • 先輩の補助(1年目)…まかない担当

※その他、脇板(向板の補助的役割)、脇鍋(煮方の補助的役割)などもある。

※一例です

日本料理人になるには

日本料理人になるには、国家資格である「調理師免許」が必要な訳ではありません。しかし、お給料や資格手当、昇進面で差が出てくることがあります。専門学校に通い、確かな技術と知識を身につけ、免許を取得することで就職先、未来がさらに広がります。

パターン1

高校生・社会人など

専門学校・
短大・大学へ入学

最短1年で調理師免許を取得し、安心・安全な料理をつくる知識を学ぶことができます。

  • 調理実習
  • 食品衛生学
  • 栄養学
  • 店舗経営 など

ふぐ処理師免許、製菓衛生師免許なども取得可能

就職活動・採用試験

夢の日本料理人へ

パターン2

高校生・社会人など

現場で2年以上の実務経験を積み、独学で勉強

就職活動・採用試験

夢の日本料理人へ

取得しておきたい資格

採用にあたり調理師免許取得者という条件をあげているお店もあります。ここでは食に関する資格をご紹介します。こちらも資格手当が支給されることもあるので、取得がオススメです。

取得するとよい資格

調理師免許

栄養や衛生管理、適切な調理方法などの専門知識を持っていることを証明する国家資格。

ふぐ処理師免許

ふぐ毒による危害の発生を防止するために、この資格を取得している者だけがふぐを取り扱うことができます。

製菓衛生師免許

お菓子のエキスパートを証明する国家資格。日本料理人として働くには水物(デザート)の知識も必要。和菓子メニューの提案も行います。

調理師養成施設助手

養成施設において助手として調理実習の指導にあたることができる資格。

食品衛生責任者

調理師免許を持っていれば、食品衛生責任者になることが可能。将来お店を持ちたいと思っている人には必須の資格です。

食品技術管理専門士

料理のコーディネートや調理のマネジメントなど、食に関する幅広い分野で活躍できる専門家であることを示す資格。

専門調理師/
調理技能士

調理師から経験を積んだうえで取得する上位の国家資格。調理師学校の教員資格も与えられます。

プロからのメッセージ

料理を好きになる、楽しむことが大切

瓢亭14代当主 会長 髙橋 英一さん

一番大切なのは、料理が好きだということ。 仕事だから、義務だからという思いでやるのではなく、「おいしいものを食べてもらいたい」「人に喜んでもらいたい」という気持ちを持って楽しんでやることが大切ですね。 そして将来へ備えて、和食・日本料理の調理の基礎をしっかりと勉強しておくことも大事。基礎がしっかりできていれば、広い範囲で応用することができます。 職場では主人や料理長、先輩の仕事ぶりを見ながらいいところはどんどん吸収し、自分に足りないところはつねに反省するよう心がけてもらいたいと思います。

―どんな人が向いているの? 「積極的に取り組める人」

仕事に対して積極的に取り組むことのできる人。その積極性が、料理へのこだわりを生みます。それは普段の態度とも関わりがあるのではないでしょうか。 例えば職場でもきっちりとあいさつができる、つねにはきはきと受け答えできるということが、仕事の積極性にもつながると思います。

―めざすあなたにメッセージ 「家事に親しむ、身だしなみを整える」

学校でしっかり勉強するとともに、日常生活の中でも家事に親しむことが大事です。家事を手伝うことで親から教えられることもあります。 そして料理人は清潔であること。髪の毛やツメ、そういう基本的な身だしなみをつねに清潔に整えるよう心がけてください。

先輩メッセージ

瓢亭 副料理長 髙畠 克員さん

【1995年卒業】 (香川県/大手前高校出身)

将来、調理師になりたいという夢を持っている皆さん、特に和食・日本料理のプロをめざすなら、本場である京都で学ぶことがおすすめです。 学校とお店のつながりがあって就職にも有利ですし、 就職後も、目や口の肥えたお客さまに、調理師として育てていただけます。 私の職場には、さまざまな学校からの研修生が学びにきますが、私の出身校である京都調理師専門学校の学生を見ると、 仕事に対する姿勢や取り組み方がしっかりしていると感じます。 和食・日本料理をやるなら京都、これは自信をもって言えます。

まとめ

日本料理の世界は探究心を持って技を磨き続けることが大切です。素材の味わいを活かす調理技術、そして、お客様を想って料理をつくる。笑顔の「おいしい」の一言が料理人としてのやりがいでもあります。

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