包丁の種類ごとの特徴とは?具体的な選び方について

包丁の種類ごとの特徴とは?具体的な選び方について

日本料理において包丁は、なくてはならない存在です。昔から包丁は、「料理人の魂」と呼ばれ大切にされており、包丁を見れば料理人としての腕がわかるとさえいわれてきました。優れた料理人になるには、さまざまな包丁の種類を覚え、その特性を理解しておく必要があります。

包丁に対する深い知識があれば、調理法や食材に応じて適切に使い分けることができます。

今回は、さまざまな包丁の種類や選び方についてお伝えします。

代表的な包丁の種類とは?

プロの料理人は、数多くの包丁をこまめに使い分けています。それぞれの包丁は、形や刃渡りが大きく異なっており、その用途が明確に決まっています。ここでは、日本料理で使用する代表的な包丁の種類について順を追ってご説明します

薄刃包丁(うすばぼうちょう)

薄刃包丁は、野菜をむいたり、刻んだりするための包丁です。地域によって形状が異なっており、関東型や関西型があります。関西型は、まるで草刈り鎌のように、形状が丸まっていることから、料理人たちから鎌形包丁と呼ばれています。

薄刃包丁を扱い、食材を切るには、高い水準の技量が必要といわれていますが、かつら剥きなど繊細な剥きものにも対応できるように、刃全体を広く使える工夫が施されています。

出刃包丁(でばぼうちょう)

出刃包丁は、魚の下処理や三枚おろし、固い頭、太い骨をさばくときに使用する包丁です。全体的に厚めに設計されており、非常に刃先が鋭いです。出刃の刃先が鋭い理由は、魚の身に切り込みやすくするためです。大きな魚でもさばけるように、刃の幅が広がっており、金属の使用量が増加した結果、非常に重量のある包丁となりました。

刺身包丁

刺身包丁は、お刺身を引くときに使用する包丁のことです。主に、刺身用の魚をおろしたり、料理を切り分けるときに利用します。薄刃包丁と同様に、関東型や関西型があります。関東型は、刃元から刃先までほとんど同じ幅の形状となっていることから、蛸引き包丁(たこひきぼうちょう)と呼ばれています。また、関西型は、包丁の形状から柳刃包丁(やなぎばぼうちょう)と呼ばれています。現在は、蛸引き包丁よりも柳刃包丁の利用者が多くなっています。

鱧骨切り包丁(はもほねきりぼうちょう)

鱧骨切り包丁は、小骨が多い鱧の骨切りに使用する包丁です。峰の部分が非常に大きく重量があるため、その重みを利用すれば、鱧の皮を1枚だけ残して切れるようになっています。

すし切り包丁

すし切り包丁は、箱ずしや巻きずしなどを切るときに使用する包丁です。刃は、全体的に薄く丸みを帯びていて、その丸みを利用することでくずれやすい寿司を美しく切れるようになっています。

鰻さき包丁(うなぎさきぼうちょう)

鰻さき包丁は、川の淡水域に生息する鰻をさばくための包丁です。細長くぬめりのある鰻を素早くさばくため、包丁のサイズは、非常に小さいです。大阪式や京式、関東式など、その地域によって独特の形状となっています。

めん切り包丁

めん切り包丁は、そばやうどんを切るための包丁です。包丁の形状は、四角く、柔らかいめんを1度で切るために刃渡りが長いことが特徴です。めん切り包丁を選ぶなら、24㎝か、27㎝のものがおすすめです。うどんやそばを切っている間は、麺を常に水平に置き、めん切り包丁は常に麺に垂直にして使います。腕や手に力を入れることなくリラックスして利用すると、上手に切ることができます。

面取り包丁(めんとりぼうちょう)

面取り包丁は、野菜類のむきものや面(角)を取るときに利用する包丁です。薄刃包丁を小さくした形状をしており、両刃と片刃があります。面取り包丁を利用して野菜の面取りをすれば、野菜のとがった部分がなくなり、素材全体に均一に火が通りやすくなります。面取りによって、煮汁に触れる表面積が大きくなるため、見た目がキレイになることはもちろん、調理時間を短縮し、味をよくする働きがあります。

細工包丁(さいくぼうちょう)

細工包丁は、野菜のむき物をつくるための包丁です。野菜に溝を掘ったり、穴を抜いたりすることを得意としており、小型包丁の総称となっています。尚、細工包丁には、下記の種類があります。

◆角型つぼ切り

角型つぼ切りは、まるで彫刻刀のような形状をしており、先がV字型となっている包丁です。そのため、料理人からは、「三角のみ」「角のみ」と呼ばれています。

◆丸型つぼ切り

丸型つぼ切りは、角型つぼ切りと同様に、彫刻刀のような形状をしている包丁です。特に、半円形や円などの溝をつけることを得意としており、料理人の間では、丸のみと呼ばれています。

◆月冠(げっかん)

月冠は、筒型の包丁です。むき物をする際、綺麗に円筒を抜くために利用します。

◆くり抜き

くり抜きは、野菜をくり抜く道具のことです。くり抜き道具を利用すれば、野菜類に穴を空けたり、丸むきにしたり、芯を残すことが簡単にできます。

◆切り出し小刃

切り出し小刃は、彫刻刀のような形状の小刃包丁です。野菜の飾り切りをしたり、むき物をしたり、部分的に削ることを得意としています。料理人の間では、「小刃」や「切り出し」と呼ばれています。

 

種類豊富な包丁!どのような素材なの?

包丁には、さまざまな種類がありますが、どのような素材の包丁を使うと長く使い続けていくことができるのでしょうか。それぞれの包丁の素材の特徴について、解説していきます。

鋼(はがね)

鋼の包丁には、鉄に炭素やケイ素、マンガンといった金属要素が多く含まれています。包丁の粘りが強く、硬度が高いため、非常に切れ味が鋭いです。素材の性質上、加工がしやすく、研磨作業が容易で、美しい波紋がつきやすいという特徴をもっています。では、メンテナンスが簡単なのかといわれると、そうではありません。

鋼の包丁は、非常に錆びやすいため、手入れに手間がかかります。

ステンレス

ステンレスの包丁は、鉄にクロムなどの金属素材が混ざった合金が使用されています。鋼の包丁と比較しても錆びづらく、研ぎやすいため、家庭で使用する料理包丁の素材として重宝されています。尚、ステンレスという言葉には、ステン(錆び)レス(ない)という意味があります。

セラミック

セラミックの包丁には、ジルコニア系セラミックという素材が使用されています。金属よりも軽く、硬度が高いため、比較的簡単に扱うことができます。長期間使用しても、錆びることがないため、あまり手入れをしなくても使い続けることができます。

しかし、セラミックの包丁は、一般的な研ぎ石で研ぐことはできません。切れ味を購入時の状態に戻すには、特別な専用の道具が必要です。また、固い食材を無理やり切ってしまうと、刃が欠けることが多いため、注意する必要があります。

包丁の材質や分類

包丁は、材質によって「本焼き」と「かすみ」の2種類に分類できます。本焼きは、刃全体が鋼でできており、昔から高級品として扱われてきました。尚、日本刀は、本焼きであり鋼で作られています。

一方で、かすみとは、素材を切るための刃先に鋼を使用し、軟鉄に張り合わせたものです。一般的な家庭料理で用いられる包丁のほとんどは、かすみの包丁です。

日本料理で使用する和包丁は、基本的に片刃で作られています。片刃の包丁は、魚のような柔らかい食材の細胞組織を壊すことなく、切りわけることを得意としています。

一方で、両刃の包丁は、包丁を両側に引きわけるように割くことができます。

一般的に、日本料理では、下記の3つの包丁が揃っていれば、一通りの包丁作業ができるといわれています。

そのため、料理界で仕事をするなら、この3種類の包丁から自分の手に合ったぴったりなものを揃えることで、お客さまをもてなす料理を作れるでしょう。これらの包丁以外にも、すし切り包丁や骨切り包丁、鰻さき包丁など、ひとつずつ包丁の種類を増やしていくことで、料理として作れるレパートリーを増やせます。

 

種類豊富な包丁の選び方とは?

普段、何げなく自宅で利用している包丁ですが、いざ自分の手に合うものを選びだすのは、決して簡単なことではありません。しかし、包丁選びの大切なポイントをいくつか押さえることで、自分にとって最適な1本を選べます。ここでは、包丁の選び方について解説します。

切れ味の良いものを選ぶ

包丁選びをするなら、極力切れ味の良いものを選んでください。素材がよく切れる包丁は、良い包丁です。切れ味の良い包丁は、調理のストレスを軽減するだけでなく、食材の形状を崩すことなく美しく切り出すことができます。

包丁の切れ味は、刃の角度や薄さによって大部分が決まってしまいます。また、包丁の重心や柄の形状によって切れ味に違いがでることがあります。しかし、目の前にある包丁の重心は、どのようにすればチェックできるのでしょうか。

包丁の柄と峰のつなぎ目に指を置いて、うまくバランスをとることができれば、使いやすい包丁だといわれています。包丁の値段は、安価なものから高級なものまで幅広いですが、切れ味は値段に比例することが暗黙知となっているため、可能であれば少しでも値段の高い包丁を購入しておいた方が良いでしょう。

耐久性のあるもの選ぶ

包丁は、切れ味をチェックする以外にも、耐久性があることも同時に調べましょう。どれだけ切れ味が良くても、耐久性がなければ、すぐに切れなくなってしまいます。包丁の切れ味と耐久性は、相反する関係で成り立っています。

包丁の耐久性を上げてしまうと、切れ味は悪くなってしまいます。そのため、良い包丁は、切れ味を落とすことなく、一定の耐久性が保たれています。確実に、切れ味と耐久性の両立がとれたものを選びだしていくのであれば、老舗の有名メーカーで作られた、量産品ではない包丁を選ぶと良いでしょう。

包丁職人のこだわりや技術によって、1本ずつ製造されている分、値段が高くなってしまいますが、切れ味が長期間に渡って持続されやすいです。

手入れがしやすいものを選ぶ

料理人にとって包丁は、毎日使用する仕事道具です。そのため、可能な限り、手入れのし易いものを選ぶと良いでしょう。洗いやすさで選ぶなら、口金がついた包丁が衛生的な状態を保ちやすいです。口金とは、包丁の柄と刃をキレイにつなぎ合せるためのものです。口金があれば、料理で包丁を使用しても汚れがたまりづらいとされています。

刃離れの良いものを選ぶ

刃離れの悪い包丁は、切った食材が包丁の側面にくっつきやすいです。これでは、スムーズに調理できません。一般的に、刃離れの良い包丁は、刃先の側面にくぼみがついています。

近年、一般家庭向けにも、刃に一定間隔の穴が設けられた包丁が登場していますが、あれは刃離れをよくするためのものです。穴が設けられることで、食材との接地面積が減少し、刃に汚れが付着することを未然に防ぐことができます。

 

さまざまな種類の包丁の使い方を覚えよう!

包丁には、正しい使い方があります。どれだけ高い包丁を購入しても、正しく使用し、適切に手入れをしなければ、すぐに切れ味が悪くなり、食材がスムーズに切れない包丁へと変貌してしまいます。

包丁をまったく手入れしなければ、錆が浮き出てしまうため、その真価を実感できません。尚、錆を長期間放置すると、包丁の寿命を大きく縮めてしまうことになります。

そのため、切れ味の良い状態を長く持続させるには、食材に応じて適切な手入れをおこない、保管の仕方について細心の注意をはらう必要があります。

包丁の握り方には、卓刀式や全握式、支柱式の3種類があります。京都調理師専門学校へ入学すると、今まで自己流の包丁の握り方で料理をしていたのが、正しい包丁の使い方について講師の先生方に直接指導していただくことで、美しく食材を切れるようになります。

また、包丁の切れ味を落とさないように、研ぎ石を使用して手入れをするのですが、正しい包丁の研ぎ方についても丁寧にアドバイスをしていただけます。自分の手に合った包丁を見つけて、一人前の料理人になりたいですね。

もし、料理の道に興味があり、包丁の基礎から応用まで、プロのもとでしっかりと学びたいと感じるのなら、京都調理師専門学校で一緒に勉強しましょう。

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