味噌の種類と、味噌づくりの過程を解説

味噌の種類とは?完成までの過程を解説

日本の食生活を支える味噌は、私たちの文化にとって欠かせません。特に日本食の代表ともいえる「味噌汁」は、毎日の食卓に欠かせないものです。味噌はさしすせその基本調味料のひとつであり、日本人の健康的な生活に大きく貢献しています。

そんな、いつもの料理で使っている味噌ですが、その種類や作り方について、どれくらいご存知でしょうか。

今回は、味噌の種類や、完成までの過程、具体的な保存方法についてお伝えします。

種類豊富な味噌が完成するまで

味噌は、どのような過程を経ることで完成するのでしょうか。まずは、一般的な米味噌の製造工程を確認していきます。「米味噌」ですが、主な原料は大豆です。大豆は、そのまだと豆の味しかしませんが、職人が手を加えることで、風味の豊かなおいしい味噌となります。

  • ◆ステップ1:大豆を入手し、異物や変色したものを取り除く。
  • ◆ステップ2:大豆を洗って、一晩水に漬けておく。2倍程度になったら、水切りしていく。
  • ◆ステップ3:高温で大豆を蒸し上げる。
  • ◆ステップ4:大豆を細かくつぶし、発酵しやすくする。
  • ◆ステップ5:米こうじや大豆、塩、種水を混ぜていく。
  • ◆ステップ6:よく混ぜ合わさったら仕込んでいく(樽などの容器に詰めること)。
  • ◆ステップ7:仕込みを終えたら、発酵・熟成させる。数ヶ月後には、風味のある熟成味噌が完成する。

味噌の製造工場などではこの後、完成したものパッケージ化して、お店で販売することになります。

味噌の種類とは?

味噌の種類は一般的に、米味噌(こめみそ)・麦味噌(むぎみそ)・豆味噌(まめみそ)・調合味噌(ちょうごうみそ)の4つに分類できます。

米味噌

大豆に米麹を入れて作られる米味噌は、全国で生産されています。日本国内の味噌の8割は、米味噌です。

麦味噌

大豆に麦麹を入れて作られる麦味噌は、四国や九州、中国地方で生産されています。

豆味噌

大豆のみを使用して作られる豆味噌は、中京地方(愛知や三重、岐阜)で生産されています。

調合味噌

麦味噌や米味噌、または豆味噌の3種類を調合、もしくは2種類を調合することでできる調合味噌は、お互いの不足する部分を補うことを目的に作り出された、バランスの良い味噌です。

1種類の麹で使った単独麹の味噌を苦手だと感じる方は、調合味噌が良いかもしれません。癖がなく味がマイルドであるため、みそ汁が食べやすくなります。

種類豊富な味噌の保存方法

常温で販売されていた味噌であるならば、常温保存で問題ありません。直射日光の当たらない、涼しい場所が良いでしょう。もし、開封したのであれば、冷蔵庫で保存することがおすすめです。冷蔵庫で保存すれば、味噌の酸化を防ぎ、色の変化を抑えることができます。

なかなか、味噌を使う機会がないという方は、冷凍庫での保存がおすすめです。「味噌って、冷凍庫に入れたら凍ってしまわないの?」と思うでしょう。実は、冷凍庫に入れても凍らないといわれています。最近は、健康を意識して減塩タイプの味噌が増えていますが、味噌に含まれる「塩」は保存量としての役割も果たしているため、冷凍庫で保存していれば、傷みにくくなります。

私は将来、自分で和食のお店を開くことを目標として、京都調理師専門学校で勉強しています。味噌は、さまざまな料理に応用できるため、その種類について知ることで、作れる料理の幅が広がったように感じます。

現在は、米味噌を使った料理について学んでいますが、県外で生産されている麦味噌や豆味噌を自分で購入して、レシピを考案してみたいと思います。京都調理師専門学校の講師の先生方は、日本料理作りのプロです。正しい味噌の溶かし方やタイミング、火加減、使用量まですべて指導して頂けるため、以前よりも調理技術が上がりました。料理ごとの味噌の使い分け方も教えて頂いたので、将来お店を開くときは、この知識を生かしてお客さまにおいしいみそ汁を提供したい、そしてお客さまからの「おいしい」という声が聞きたいと考えています。