京料理の歴史を基礎から学びませんか？

料理の本場京都には、日本を代表する数々の京料理が存在します。先代の料理人たちが築き上げた料理の本質を理解し、将来にわたって語り継がれる京料理を作るには、長年積み上げられてきた歴史について全体像を把握する必要があります。

今回は、京料理の定義や料理の魅力、歴史の全体像を振り返って見ようと思います。

京料理の歴史とは？そもそも、京料理の定義って？

そもそも、京料理とは、どんなものなのでしょうか？京料理は、京都の歴史上に形成された日本料理の五体系を統合することで完成した、だしを基本とする調理法のことです。のちに京料理は、伝統的な裏付けをもとにして作られる料理と盛り付けや配膳、もてなしなどの文化に根ざした繊細な技法によって体系化されました。

尚、日本料理の五体系には、大饗料理や精進料理、本膳料理、懐石料理、お番菜(おばんざい・おかず)があります。この中でも、お番菜は、庶民の家庭料理として、日本中で親しまれています。

昔の京都は、三方を山に囲まれていました。そのため、野の作物や地の山、琵琶湖の淡水の産物が食のメインとなって、京料理の歴史を築き上げてきました。現在は、コンクリートの陸路が整備されているため、新鮮な魚介類を手に入れることができるようになり、昔と今では、手に入る食材も大きく変わりました。それでもやはり「京料理」は、特別な料理だと思うのです。

京料理の歴史を学ぶことで見えた、料理の魅力

京料理の魅力というと、どんなものをイメージしますか？野菜の彩りの美しさでしょうか。それとも、盛り付けの華やかさでしょうか。どちらも立派な京料理の魅力だと思います。京料理は、季節によって、料理の表現を大きく変えます。

春・夏・秋・冬とさまざまな表現を持っており、四季を生活様式に取り入れるという考え方が、すべて料理に反映されています。それらの料理で使用される野菜は、京野菜といわれていて、歴史的にも重要な価値をもつものとして世界的に評価されています。

壬生菜や賀茂茄子、九条ネギなどの京野菜は、日本を代表する野菜ブランドとして知名度があり、京料理でも大きな魅力のひとつとなっています。今後も品種改良によって、さまざまな京野菜が生み出されることになるでしょう。きっと、今後もこれらの京野菜が京料理の歴史を作る重要な鍵を握ることになるでしょう。

ところで、京料理に欠かせない、「だしを基本とする調理法」には、地形が関係しているって知っていましたか？今でこそ、京都には他の地域からの新鮮な食があ多く入ってきますが、昔は野菜を中心とした比較的味に癖の無い食材が多かったのです。これを「どうしたらおいしく食べられるか、違う味として楽しめるか」という観点から、だしをとること、調味料を少しずつ変えてじっくり煮込むなどの調理法が発展したのです。

また、豊富な地下水が、味噌や湯葉といった大豆から作られる新しい食材を生みました。

京料理の歴史を振り返る

京料理の歴史を振り返ると有職料理によって発展してきたことがわかります。鳩台に美しい花や木を飾り、キレイな色彩のボタンを飾る優雅でおめでたい料理を有職料理といいます。キレイな器に、彩り豊かに飾り付ける技術の土台は、まぎれもなく有職料理の概念が土台にあるからです。

それから、生のものをおいしく長期間食べられる方法はないかということで、新たな京料理が考案されることになります。それは、なんだと思いますか？答えは、生のものを塩漬けにしたり、干したりして作られる干物です。

また、京料理は一時期、僧侶たちによって精進料理として発展しましたが、その背景には「殺生をしない」という仏教の教えがあります。肉を使わず、野菜をふんだんに使って肉料理よりも満足できる食事を作るという、僧侶たちの努力の賜物といえるでしょう。

そのため、季節外れのものでも、おいしくたべられるようにたくさんの工夫がこらされています。料理以外にも、京料理には、器の美しさを鑑賞する文化があります。現在では、数多くの器が京料理に用いられていますが、食が発展したことで美しい器が作られるようになったといっても過言ではないでしょう。キレイな器に美しく盛り付けられた京料理は、料理人たちの間で小さな宇宙と表現されることがあります。

京料理の歴史を本質から学び修得すれば、日本を代表する料理人になれます。もし本場京都で京料理を学びたいのなら、京都調理師専門学校がおすすめです。定期的にオープンキャンパスも実施しているので、ぜひ参加してください。