京料理上級科『鱧(ハモ)～ワンセルフ実習』の授業レポート☆
2014年6月24日
みなさんこんにちは
昨日は京料理上級科の授業の見学に行ってきました
昨日のメニューは・・・
鱧(ハモ)
豪華鱧づくしです
あまり馴染みのない方が多いかもしれませんが
京都の夏といえば鱧なんです
毎年祇園祭り(京都の三大祭)の時期に美味しくなるので
祇園祭りのことを『ハモ祭り』という言い方もします 
(豆知識
)
実は鱧には骨がたくさんあって、骨切りという下処理がありそれがとても難しいのです
それを京調ではワンセルフ実習(１人で最初から最後まで作り上げる実習)で学ぶことができます
鱧は１年次の時にも１回
２年次でも１度ランチ実習で使っていますので、既に慣れている学生も
６月２１日のオープンキャンパスにご参加頂いた方は京料理のコーナーで調理しましたね
では実習の様子をご紹介～～～
こちらが鱧です
ワンセルフ実習なので１人１尾ずつ下処理していきます。
こちらはよく体験入学やオープンキャンパスで学生スタッフをしてくれている小川さんと白井さん
以前ランチ実習で鱧を担当していた白井さんが小川さんに教えていましたよ
こちらは京調８の植田君
これが骨切りという作業です。
外側の分厚い皮だけ残して、身と内側の薄い皮だけを切るという難しい切り方です。
一人前に骨切りができるようになるには８年～１０年かかるといわれています
こちらもよく学生スタッフをしてくれる西田さん
鱧に串を打つのですが、手で押さえると身をつぶしてしまうのでこうして串で押さえながらの難しい作業です
それを焼いていきます
こちらは胡瓜(きゅうり)けん
大根の桂むき・けんの胡瓜バージョンですね
大根と違って真っすぐではないのでとても難しいそうです
他にもバーナーを使ったり
茹でたり
棒寿司にしたり
鱧棒寿司は通常１本１万円程度で売られています
あーなんて夏らしい
この赤いのは梅肉です。
梅肉をつけることで酸味をプラスすると同時に見た目からも清涼感を感じられます
そしてできあがり
●鱧白焼き 蓮芉(はすいも) 打ち茗荷(ミョウガ) 土佐酢ゼリー
●鱧落とし 焼き霜造り 胡瓜(きゅうり)けん 大葉 穂紫蘇(ほじそ) 梅肉山葵(わさび)醤油
●鱧棒寿司 がり
ちなみに器選びから盛り付けまで学生が考えて完成させます
こちらを作ったのはこの４人
なぜか真顔(笑)
植田君と同じ班の青木君も完成
また真顔(笑)
京料理上級科の皆さんお疲れ様でした
就職したらこの鱧を調理させてもらえるように頑張ってくださいね
ちなみに少し先になりますが
８月１７日(１１：００～１５：００)のオープンキャンパス～納涼祭～
でも鱧を使う実習ができますよ
お申し込みはこちらから
夏休みに京都の夏を感じに来て下さい
