2年制学科・カリキュラム

2年間で技術的にも知識的にも調理師として成長し、夢のステージへはばたきます

2年制学科 1週間の時間割例

（■：講義、■：実習、■：スクーリング　科目名をクリックで詳細へ）
※1時間の授業時間は90分です

※この他にインターンシップ（学外実習）Ⅰ(75時間)があります

※この他にインターンシップ（学外実習）Ⅱ(150時間)があります

調理実習（1年次/330時間　2年次/330時間）

自分1人で最初から最後まで行うワンセルフ実習を始め、2人1組で行うトゥーセルフ実習や4人1グループで行うグループ実習など、多彩な実習形態を通して、単なる調理技術だけではなく、現場で必要とされるコミュニケーション能力も磨き上げます。
また、基本から応用・専門技術まで、多彩な内容の調理実習を行うとともに、「京料理上級科」「フランス料理上級科」「イタリア料理上級科」「カフェフード上級科」の4つから学科から希望する学科を選択し、学科ごとの、より専門的で実践的な調理技術を身に付けます。 加えて、シミュレーション実習においては、調理班・サービス班・会食班に分かれて、現場における調理とサービスの連携について、体得します。

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製菓通信スクーリング

姉妹校の京都製菓技術専門学校 通信教育部のカリキュラムにおいて、同校の先生から直接授業を受けます（※授業は京都調理師専門学校内で行われます）。洋菓子・和菓子・製パンの製菓実習の他、栄養学や公衆衛生学など座学授業もあります。

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衛生法規（30時間）

健康志向が高まるこん日では、「食」の重要性が認識され、かつ、食品の安全性が求められています。
この社会の要請に的確に応えるために、調理師が衛生法規に習熟することが大切です。本講義では、調理師法、食品衛生法を始め、調理師が幅広く知識として知っておかなければならない健康増進法、感染症予防法等の衛生関連法規と衛生行政について学習します。

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公衆衛生学（90時間）

公衆衛生の目標は、人々の健康を守ることにあり、調理師は料理の提供を通じてこの大事な一翼を担っています。
本講義では、特に近年公衆衛生の大きな課題とされているエイズ等の新興感染症を始めとする感染症対策や、生活習慣病対策、さらには深刻化する地球温暖化等の環境問題を中心に、人々の健康に関わる広範多岐にわたる内容について学習します。

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栄養学（90時間）

本講義ではまず、栄養とは何か、その意義について理解し、さらに健康の保持、増進、疾病の予防・治療における栄養の役割を学習します。その上で、栄養素である炭水化物・脂質・たんぱく質・無機質・ビタミンの定義や栄養学的特徴、生理機能について理解し、エネルギーの生産、身体構成の維持・増進、身体調節の機能等を学びます。

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食品学（60時間）

調理師として、おいしく、かつ安全で健康にもよい料理を提供するためには、食品についての正しい知識や情報が必要となります。
本講義では、食品の特徴や栄養成分、品質、安全性等の基本的な知識を深めると同時に、豊かな食品を育むための背景となる地域環境や社会について考え、また国際的な食糧事情などにも目を向けながら、さまざまな視点で学びます。

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食品衛生学（120時間）

調理師は、味覚を通して人を楽しませる素晴らしい職業ですが、時に食物は人に対して食中毒などの健康被害をもたらし、場合によっては生命を左右することさえあります。
本講義では、その原因物質となる病原微生物や寄生虫、化学物質などの性状や毒性を学び、その対処方法や予防方法などと、調理師自身の健康管理の重要性を学習し、「食の安全・安心」を提供できる確かな基礎知識を身につけます。

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調理科学（60時間）

本講義では、調理素材としての食品が、栄養学的、食品学的にどのような性質を持ち、どのような調理に適し、調理過程において食品の成分、組織、形態がどのように変化し、品質や性状、嗜好性はどのようになるかなどについて学習します。
また調理工程で用いられる厨房設備、調理機器および調理器具、食器類についても学習します。

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料理理論（90時間）

【日本料理】
本講義では、京料理を中心とした日本料理の特徴をつかみ、食の歴史、厨房の組織と役割、調理器具、食材の知識、だしの知識、調理法などの基本理論について体系的に学習した上で、日本料理の献立構成をしっかりと理解し、献立ごとの分類、各調理法、料理を作る上での原価計算などについても学び、献立作成能力を身につけます。その他、京都の歳時記を学習することにより、京料理への考察を深めます。

【西洋料理】
本講義では、フランス・イタリア料理を中心とした西洋料理の特徴をつかみ、歴史、厨房の組織と役割、調理器具、食材の知識、だし汁とソース、調理法などの基礎理論について体系的に学習した上で、メニューの構成をしっかりと理解し、コース料理の成り立ちや分類、調理法などについても学び、献立作成能力を身につけます。加えて、食材の流通と価格を学ぶことによりレストランマネジメント、原価管理を理解します。

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食文化概論（30時間）

本講義ではまず、食文化とは何か、その意義について理解することを目的としています。そのため、日本を始め、世界各国の食文化について学習し、それぞれの食文化を形成させる要因を社会的背景や地理的環境と関連付けて学びます。
また、時代の変遷に伴って多様化している食文化の変化を理解し、現代の食環境から食文化の未来について考える力を養い、食文化の継承者としての調理師の役割を学びます。

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キャリアプランニングⅠキャリアプランニング（1年次/20時間　2年次/20時間）

調理業界や業界で求められている人材像について学びながら、自分自身が将来何がしたいのか、将来のために働くことの意義や業界の魅力、自分自身の興味や適性についてより深く理解します。
また、履歴書の書き方や事業所への電話の掛け方などの他、面接・筆記試験対策など、実際の就職活動に必要な知識やマナーを習得し、希望する就職先で内定を獲得するために必要な力を身に付けます。

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ホスピタリティセミナー（2年次/20時間）

本講義では、接客サービス、華道、調味料、厨房機器などフードサービス産業界を支える各界の専門家を招聘して、食にまつわる関連知識を展開し「ホスピタリティ（おもてなしの心）」の大切さとその基礎知識について学びます。
また、講義後半では、各界の一流料理人を招聘して卓越した技術とその料理哲学を学び「おもてなしの心」の表現を実感するとともに、就職後の自身の姿をイメージすることで、調理師としてのプロ意識を培います。

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料飲接遇サービスⅠ（1年次/30時間）

本講義は、サービス接遇分野における唯一の国家資格である「レストランサービス技能検定」において「3級レストランサービス技能士」の合格を目指す対策授業を中心に、試験対策のみならず、お客様と接する接遇話法や立ち居振る舞い、ワインやビバレッジの知識やサービス方法、調理方法や、レストランでの準備、点検、外国人客をもてなすための国際儀礼など、将来必ず役立つであろう幅広い知識を学習します。

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料飲接遇サービスⅡ（2年次/30時間）

本講義では、料飲接遇サービスⅠで学んだ内容をベースとしつつ、主に料飲接遇サービスについて学習します。
また、講義後半においては、過去10年間の学科試験問題を行い、試験対策を行うとともに、暗記ではなく確実に内容の理解促進と把握を行う講義を進めていきます。

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レストラン経営論（2年次/60時間）

外食産業は、1990年頃にピークを迎えた後、日本経済の低迷と軌を同じくして、売上規模は年々縮小しています。今日は飲食業界の明らかな転換期にあり、これまでの飲食店の経営とは違う手法や、高度な技術なくして、現状の問題を解決できません。
本講義では、飲食店の経営を科学的に考え、近代的かつ実践的な発想ができる「未来型の人材」を育てることを目標に講義を進めていきます。

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コストコントロール（2年次/30時間）

経済が混迷する時代に飲食店経営者が、その店舗の進むべき方向を見定めることは、大変難しいことです。このような時代にこそコストコントロールの知識が必要とされます。
本講義では、適正な利益や売上を確保するための損益計算書の作成、売上計画、食品原価と人件費のコントロール方法、損益分岐点等、飲食店経営に必要な計数管理の基礎知識を学びます。

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店舗プランニング（2年次/30時間）

日本経済はデフレスパイラルの渦中にあり、飲食業界も高級店を除き、全体として商品の低価格化を求められ、非常に経営・営業が厳しい状況になってきています。
本講義では、どんどん変化するこの業界において、今までの知識やノウハウでは経営が現状と合わなくなってきていることを踏まえた上で、飲食業界のハード部分や店舗の歴史も十分に理解しつつ、今後の店造りを諸外国の解説を交えながら考察していきます。

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パソコン演習（2年次/30時間）

社会人にとってパソコンの操作は必須のスキルであり、問われている能力とは、情報をいかに上手に利活用できるかということです。 本講義では、まず基礎能力であるアプリケーションソフト（Word・Excel・Powerpoint）の操作方法を学習します。その上で、実践的な内容に取り組むことにより、その利便性と必要性を再確認していきます。

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ワインとスピリッツ（2年次/20時間）

食のグローバル化やフュージョン化、高級化と共に、ワインとスピリッツの需要がますます高まっている今日。
本講義においては、特にフランス・イタリア料理と関係の深いワインとスピリッツ、リキュールの知識やサービス法を理解します。ワインとスピリッツを中心とした酒類の分類、各国のワインとスピリッツ、リキュールの産地と特徴、サービスと管理法、料理とワインの組み合わせ方などの基本的な知識とサービス技術を学びます。

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学科別実習（2年次/30時間）

自分1人で最初から最後まで行うワンセルフ実習を始め、2人1組で行うトゥーセルフ実習や4人1グループで行うグループ実習など、多彩な実習形態を通して、単なる調理技術だけではなく、現場で必要とされるコミュニケーション能力も磨き上げます。また、基本から応用・専門技術まで、多彩な内容の調理実習を行うとともに、卒業後の進路の希望により「京料理上級科」「フランス料理上級科」「イタリア料理上級科」「カフェフード上級科」の4つから希望する学科を選択し、学科ごとの、より専門的で実践的な調理技術を身につけます。 加えて、シミュレーション実習においては、調理班・サービス班・会食班に分かれて、現場における調理とサービスの連携について、体得します。

自主トレーニング自主トレーニング

授業のない土曜日には、自らが苦手としていたり、より一層磨きをかけたいと考える調理技術について、先生の立会い指導の下、トレーニングを行うことができます。学校の最新の施設設備を利用して、先生のアドバイスを受けながら思う存分トレーニングすることで、授業で教わった調理技術をしっかり身につけたり、より高度な技術を習得する自己研鑽の場とすることができます。

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インターンシップ（学外実習）Ⅰ（1年時/75時間）、Ⅱ(2年次/150時間)

有名料亭・レストラン、一流ホテルで調理実務やサービスを体験。現場での実務を通じて、実践的な技術や厨房の連携を理解・学習します。

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