調理師科夜間部
調理師科夜間部の教育目標
- 料理に関する総合的・専門的な技術と知識を身に付ける。
- 調理師免許、技術考査、食生活アドバイザー３級などの資格を取得する。
- ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理能力を身につける。
- 職業人として活躍するためのマナー、コミュニケーション能力を身につける。
カリキュラム（一部抜粋）
| 講義 | |
|---|---|
| 料理理論（日本料理） | 料理理論（西洋料理） |
| 京料理を中心とした日本料理の特徴をつかみ、食の歴史、厨房の組織と役割、調理器具、食材の知識、だしの知識、調理法などの基本理論について体系的に学習します。日本料理の献立構成をしっかりと理解し、献立ごとの分類、各調理法、料理を作るうえでの原価計算などについて学習し、献立作成能力を身につけます。また京都の歳時記を学習することにより京料理への考察を深めます。さらに料理と並んで大切な、おもてなしの給仕や食事作法についても学習します。 | フランス料理・イタリア料理を中心とした西洋料理の特徴をつかみ、歴史、厨房の組織と役割、調理器具、食材の知識、出し汁とソース、調理法などの基礎理論について体系的に学習します。また、メニューの構成をしっかりと理解し、コース料理の成り立ちや分類、調理法などについて学習し、献立作成能力を身につけます。そして、食材の流通と価格を学ぶことによりレストランマネジメントを理解します。 |
| 実習 | |
| 調理実習（基本京料理） | 調理実習（基本西洋料理） |
| 基本京料理では、片刃包丁の取扱いと各種包丁の研ぎ方を身につけ、かつら向き、野菜の切り方、魚の下ろし方など、京料理に必要な包丁技術を習得します。 また、だし巻き玉子を通じて基本的な加熱処理、火の取扱いと共に、一番だし汁の引き方を学び、合わせて各種野菜や魚の下処理を習得し、基本的な調理ができるよう学びます。 |
基本的な調理をはじめ、基本調理法（ブランシール・ブイイール・ポシェ・フリール・ソテ・グリエ・グラティネ・ロティール・ブレゼ・ポワレなど）を取り入れた調理及び盛り付けなどを習得します。また、ワンセルフ実習を通して料理を作り上げるための作業と技術を確かめ時間内に料理提供するとともに周囲にも目を配れるコミュニケーション力も学びます。 |
| ＜実習内容＞（一部抜粋） | ＜実習内容＞（一部抜粋） |
| 包丁の扱い方・研ぎ方、桂剥き、野菜の切り方、剥き方、だし巻き玉子、魚の下ろし方、魚調理など | 宴会調理（冷製・温製）、ビストロランチメニュー（ワンセルフ、トゥーセルフ）、トラットリアランチメニュー（トゥーセルフ、ワンセルフ）、デザート演習、大量調理実習など |
| 調理実習（応用京料理） | 調理実習（応用西洋料理） |
| 応用京料理では、調理五法「煮る・焼く・蒸す・揚げる・生食」に基づいて、会席料理の献立の中から料理構成ごとに各調理法を習得すると共に、器に合わせて盛り付けを学習します。大量調理実習を通じて、少人数で大量の会席料理の仕込み、調整を実践することで、より実践的な調理法と連携、会席料理の構成を理解・習得します。また、寿司、和菓子など、専門業種の基本技術も習得します。 | 基本的な調理をはじめ、基本調理法（ブランシール・ブイイール・ポシェ・フリール・ソテ・グリエ・グラティネ・ロティール・ブレゼ・ポワレなど）を取り入れた調理及び盛り付けなどを習得します。また、ワンセルフ実習を通して料理を作り上げるための作業と技術を確かめ時間内に料理提供するとともに周囲にも目を配れるコミュニケーション力も学びます。 |
| ＜実習内容＞（一部抜粋） | ＜実習内容＞（一部抜粋） |
| 一汁三菜、煮物、春の会席、夏の会席、秋の会席、冬の会席、吸い物・造り、揚げ物、菓子・水物、焼物、蒸物など | 宴会調理（冷製・温製）、ビストロランチメニュー（ワンセルフ、トゥーセルフ）、トラットリアランチメニュー（トゥーセルフ、ワンセルフ）、デザート演習、大量調理実習など |
| 調理実習（京料理専門） | 調理実習（西洋料理専門） |
| 基本・応用調理で身につけた知識・技術を踏まえ松花堂弁当や季節の会席料理を通じて専門的な会席料理の調理と仕込み、仕上げに分けたより実践的な調理技法を習得します。また、寿司や鰻、手打ち麺など、より高度な専門職の調理技法を学ぶと共に、バランスを整えた盛りつけを習得します。 | 基本・応用を通じて身につけた調理技術・知識を用い、西洋料理（フランス・イタリア）をより専門的に深く学びます。フランス・イタリアの地方料理から３つ星レストランのスペシャリティーまで、専門的な西洋料理を詳しく学習します。調理作業から完成された１皿に至るまで、お客様を意識した味・盛り付けを習得し、西洋料理業界の発展に寄与できる人材を育成します。 |
| ＜実習内容＞（一部抜粋） | ＜実習内容＞（一部抜粋） |
| 製めん、松花堂弁当、夏の会席、鰻料理、寿司、秋の会席など | 【イタリア】北部イタリア料理、北部魚料理、乾麺の取扱い・茹で方、オイル系パスタ、中部イタリア料理、中部の肉料理、南部イタリア料理、南部の魚料理・肉料理、トマト系パスタ、ドルチェ・エスプレッソ 【フランス】バスク地方料理、魚料理、プロバンス地方料理、ブルターニュ地方料理、デセール |
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