京料理上級科

京料理上級科イメージ
京料理上級科の教育目標
  1. 料亭・割烹各種専門店で活躍するための専門的・実践的技術と知識を身に付ける
  2. 日本の食文化や器への造詣を深め、食文化の継承者としての素養を身につける
  3. ふぐ処理師、技術考査の資格を100％取得する
  4. 店舗運営や経営に必要なコミュニケーション、マネジメント能力を身に付ける
カリキュラム（一部抜粋）
講義
料理理論Ⅱ（日本料理） 京料理文化学
1年次に学習した単元を踏まえ、京料理中心の専門知識を学習します。基本調理法の復習と応用、新料理システムと調理法、現代の日本料理の源流ともいえる江戸時代の料理から、宮中料理などを体系づけて学習します。
また、自主献立の作成を踏まえて、献立作成能力や原価管理も学習します。京料理会席、茶懐石料理の献立について順序だてて各調理法を身につけます。		 京料理には欠かせない文化、器、お茶、お花について学習します。
器においては、京料理で使用されている器の特徴をつかみ、器の種類、産地、歴史、焼成と技法、文様、意匠、器の形状、器の取り扱い漆器・ガラス器等の陶磁器以外の器に関する基本知識について体系的に学習します。
お茶においては、基本的な立ち居振る舞いからお茶の戴き方、作法や立て方を学習します。 また、お花においては花の種類や花器の種類、その活け方や設えに合わせた花の選び方など京料理において重要なおもてなしの心を合わせて学習します。
実習
上級京料理 昼会席オペレーション
京野菜をはじめ、季節ごとの旬の食材や下処理や調理法を学び、素材に合わせた代表的料理と四季の京料理を習得します。
また、料亭における各流離の仕込みや調理法と合わせて、提供時におけるバランスを整えた盛りつけと季節感の表現方法を学びます。		 習得した下処理、調理法を習得し、実際にお客様に料理の提供を行うとともに、サービスも含めたおもてなしの実践を通じて、調理、提供の一連の流れを繰り返し実践することで習得します。
また、季節に合わせた献立構成での運営を通じて各調理法を習得し、サービスにおいてはお客様の注文に合わせた調理場との連携、接客方法を習得します。
＜実習内容＞（一部抜粋） ＜実習内容＞（一部抜粋）
山菜の天ぷら、甘鯛道明寺蒸し、握り寿司、煮凝り、鯛幽庵焼き、鱸油焼き、鮎背越し、鱧落とし、蒸し蛤、賀茂茄子田楽、海老芋あられ粉揚げ、折り詰め弁当、鰤大根など 花見会席、晩春会席、春風会席、皐月会席、青楓会席、文月会席、季夏会席、白露会席、紅葉会席、秋分会席、霜降会席、立冬会席、小雪会席、小正月会席、初春会席、立春会席など
夜会席オペレーション 和菓子・デザート
料亭で提供される会席料理を調整、提供、会食に分かれて実践することで、より高度な調理法に加え、しつらえ、演出など、総合的なおもてなしの表現と技法を習得します。献立においては、節句や祝儀などにちなんだ構成とし、季節感を含めた献立の取り合わせと行事に由来する約束を理解するとともに、その調理技法を習得します。
また、会食を通じては食のプロとして必要な会食作法を実践することで、高い接客マナー、技法を習得します。		 料理の締めくくりとして提供される菓子・デザートを中心に、日本料理に合わせた甘味やデザートを体系的に学習します。和菓子・洋菓子の代表的な素材の扱い方やその特徴を理解し、作製します。
また、和菓子・洋菓子で使う代表的な器具の取り扱いも学びます。
＜実習内容＞（一部抜粋） ＜実習内容＞（一部抜粋）
夜桜の会席、晩春の会席、端午の会席、小満の会席、七夕の会席、葉月の会席、長月の会席、紅葉の会席、寒露の会席、法事の会席、婚礼の会席、師走の会席、新春の会席など 花びら餅、桜餅、松風、紅白上用饅頭、柏餅、水無月、葛餅、葛切り、百合根饅頭お焼き、蜜豆、練りきり、きんとん、グレープフルーツゼリー、抹茶のロールケーキ、柚子釜ゼリー、小蕪のコンポート、焼き芋豆乳プリンなど
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