カフェフード上級科
カフェフード上級科の教育目標
料理ジャンルにこだわらず、カフェ分野のメニュー（料理やドリンクやデザートなど）を専門的に学ぶとともに、実際の店舗を想定したカフェ運営を実践的に学ぶことで、将来の独立も見据えた即戦力を身につけます。
また、カフェやデザートだけでなく和テイストを取り入れたメニューもあり、京都だからこそ学べるカリキュラムもポイントの１つです。
カリキュラム（一部抜粋）
| 講義 | |
|---|---|
| 料理理論Ⅱ（西洋料理） | イタリア調理用語 |
| 1１年次に学習した単元を踏まえ、フランス・イタリア料理を中心とした西洋料理の専門的な知識を身につけます。特に基本調理の復習と応用、新料理システムと調理法、現代の料理のベースとなっている古典料理と地方料理などについて体系づけて学習します。また、実習授業（自主献立）と関連させながら献立作成能力や原価管理も学習します。また、メニューのコース順に各料理の調理法を深く学習します。 | イタリア調理用語の基礎を習得し、イタリア語表記の料理名の組み立て方を理解する力を養います。レシピを読み込むための、また実践的な現場で必要なイタリア語を身につけるための礎となる基礎力の体得を目標とします。授業では、食材や調理技術を表す言葉を覚えることに最重点を置き、平行して、必要となる発音の法則や文法事項を取り出して学習していきます。また、挨拶や注文の仕方など、簡単な会話も練習します。 |
| 実習 | |
| カフェバリエーション | カフェフードオペレーション |
| 日本、フランス、イタリアの料理をベースとしたカフェメニューの構成と調理方法を習得し、カフェスタイルに合わせた取り合わせと盛り付けを学ぶ。ブーランジェリーにおけるパンメニューの構成と基本的な作成法を習得する。 | ワンプレートランチをはじめとした、カフェ料理調製と段取りを学ぶ。ワンプレートランチの販売を通じて接客技法とおもてなしの心を学ぶ。 |
| ＜実習内容＞（一部抜粋） | ＜実習内容＞（一部抜粋） |
| 五穀米のピラフ/菜の花とゴマのサラダ/茸の茶碗蒸し/鴨のコンフィサラダ添え/ブランダード/鶏レバーのムース/バゲットサンド、パニーノ、クロックムッシュ | オステリアランチメニュー（ペンネアラビアータ、カジキマグロのカツレツ、ケッカソース、ボネ）、トラットリアランチ（ミラノ風ミネストローネ、ファルファッレのトマトクリーム、若鶏の小悪魔風、豚ロースのグリエ、ボネ、ローマ風ショートケーキ）、リストランテランチメニュー（魚のカルパッチョ バルサミコ風味、アパゲッティ レモンクリーム、カッスーラ、アクアパッツァ、リコッタチーズのタルト、マスカルポーネのムース）、京都イタリアン（白味噌と岩海苔のペンネ、丹波地鶏炭火焼 ゆず塩、抹茶とマスカルポーネのムース）など |
| カフェデザートオペレーション | デザート＆ビバレッジ |
| 販売時間に合わせた仕込、仕上げの段取りと衛生観念を身につける。各デザートに合わせた盛り付け法を習得する。デザートの販売を通じて、接客方法とおもてなしの心を実践する。 | 各種生地のバリエーションと活用法を習得する。 デザートに合わせたソースの取り合わせとその作り方を習得する。カフェで提供される各種ビバレッジの種類と淹れ方を習得する。 |
| ＜実習内容＞（一部抜粋） | ＜実習内容＞（一部抜粋） |
| ケークサレ/茸とほうれん草のキッシュ/ほうじ茶のケーキ/黒蜜のプリン/抹茶のフィナンシェ/マンチョビとルッコラのピザ/ハチミツのマドレーヌ/ガトーショコラ | ロールケーキ/シューケット/エクレア/ミルフィーユ/シフォンケーキ/エスプレッソ/カフェラテ/カプチーノ/紅茶各種/ハーブティー/スムージー/チャイ/抹茶のソフトドリンク |
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