総合調理科
総合調理科の教育目標
- 料理に関する総合的・専門的な技術と知識を身に付ける。
- 調理師免許、技術考査、食生活アドバイザー３級などの資格を取得する。
- ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理能力を身につける。
- 職業人として活躍するためのマナー、コミュニケーション能力を身につける。
カリキュラム（一部抜粋）
| 講義 | |
|---|---|
| 栄養学 | 食育論 |
| 栄養とは何か、その意義について理解し、さらに健康の保持、増進、疾病の予防・治療における栄養の役割を学習します。栄養素である炭水化物（糖質）・資質・たんぱく質・無機質・ビタミンの定義や栄養学的特徴、生理機能について理解し、エネルギー生産、身体構成の維持・増進、身体調整の機能などを学習します。ライフステージに必要となる栄養素や食生活上の特徴を学び、健やかな生活を送るためのポイントを学習します。 | 病院や高齢者施設、保育園や会社給食などの現場で働く調理師となるため、必須科目で学んだ内容をさらに専門的に習得し、実践力の向上に努めます。また、社会的にも注目度の高まっている「食育」について広く学び、現代人の食生活の特徴や問題点、さらにそれらと健康との関わりについて学ぶことで食生活を担うスペシャリストとしての心構えや対応力を身につけます。 |
| 実習 | |
| 調理実習（基本京料理） | 調理実習（応用西洋料理） |
| 基本京料理では、片刃包丁の取扱いと各種包丁の研ぎ方を身につけ、かつら向き、野菜の切り方、魚の下ろし方など、京料理に必要な包丁技術を習得します。 また、だし巻き玉子を通じて基本的な加熱処理、火の取扱いと共に、一番だし汁の引き方を学び、合わせて各種野菜や魚の下処理を習得し、基本的な調理ができるよう学びます。 |
基本的な調理をはじめ、基本調理法（ブランシール・ブイイール・ポシェ・フリール・ソテ・グリエ・グラティネ・ロティール・ブレゼ・ポワレなど）を取り入れた調理及び盛り付けなどを習得します。また、ワンセルフ実習を通して料理を作り上げるための作業と技術を確かめ時間内に料理提供するとともに周囲にも目を配れるコミュニケーション力も学びます。 |
| ＜実習内容＞（一部抜粋） | ＜実習内容＞（一部抜粋） |
| 包丁の扱い方・研ぎ方、桂剥き、野菜の切り方、剥き方、だし巻き玉子、魚の下ろし方、魚調理など | 宴会調理（冷製・温製）、ビストロランチメニュー（ワンセルフ、トゥーセルフ）、トラットリアランチメニュー（トゥーセルフ、ワンセルフ）、デザート演習、大量調理実習など |
| 調理実習（専門総合調理） | レストランシュミレーション |
| 基本・応用調理実習で身につけた知識・技術を踏まえ、集団給食で必要とされる調理技術を習得します。集団調理の特徴である大量調理で使用される、冷凍食品、缶詰などの調理法を習得し、スチームコンベクションオーブン等を活用した調理法や、病院食における調味量の活用法を学習します。また、中国からオリエンタル、創作料理まで、分野をまたいで幅広く総合的に学習し、幅広いフィールドで活躍できる人材を育成します。 | 調理・サービス、会食に分かれての運営を通じて、調理、接客、会食のそれぞれの立場でお客様へのおもてなしの技法と心を習得します。また、集団調理の配膳、料理提供法を習得します。実際の調理現場と同様の役割分担での調理を通じて、食材、人とのコミュニケーションと調理の流れを習得し、サービス、会食ではその技法、マナー、会食作法を実践、習得します。 |
| ＜実習内容＞（一部抜粋） | ＜実習内容＞（一部抜粋） |
| ケークサレ/茸とほうれん草のキッシュ/ほうじ茶のケーキ/黒蜜のプリン/抹茶のフィナンシェ/マンチョビとルッコラのピザ/ハチミツのマドレーヌ/ガトーショコラ | 初春会席、立春会席、創作料理、集団調理、春寒会席、春野会席など |
さらに詳しい教育内容はこちらをご覧下さい。
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