カフェフード科
カフェフード科の教育目標
- カフェ業界で活躍するための専門的な技術と知識を身に付ける。
- 調理師免許、技術考査などの資格を取得する。
- ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理能力を身につける。
- 職業人として活躍するためのマナー、コミュニケーション能力を身につける。
カリキュラム（一部抜粋）
| 講義 | |
|---|---|
| 料理理論（西洋料理） | ビバレッジ論 |
| フランス料理・イタリア料理を中心とした西洋料理の特徴をつかみ、歴史、厨房の組織と役割、調理器具、食材の知識、出し汁とソース、調理法などの基礎理論について体系的に学習します。また、メニューの構成をしっかりと理解し、コース料理の成り立ちや分類、調理法などについて学習し、献立作成能力を身につけます。そして、食材の流通と価格を学ぶことによりレストランマネジメントを理解します。 | コーヒー豆の種類や焙煎方法、サイフォン式、ドリップ式の特徴や歴史だけでなくフランスのカフェオレやイタリアのエスプレッソ、カプチーノなどの各国のバリエーションについても学びます。また、各国のミネラルウォーターやソフトドリンク・紅茶・緑茶・中国茶の種類や抽出方法、基本的なカクテルや各国のワイン、日本酒、ビール、アペりティフなどカフェで提供される幅広いビバレッジの知識を身に付けます。 |
| 実習 | |
| 調理実習（基本西洋料理） | 調理実習（応用西洋料理） |
| 洋包丁の研ぎ方・扱い方、食材を切る際の包丁の持ち方から動かし方までが身につきます。オムレツや魚の下し方を通して基本的な火の扱い方と調理法を学び、また西洋料理の基本的な出汁の取り方が身につきます。 | 基本的な調理をはじめ、基本調理法（ブランシール・ブイイール・ポシェ・フリール・ソテ・グリエ・グラティネ・ロティール・ブレゼ・ポワレなど）を取り入れた調理及び盛り付けなどを習得します。また、ワンセルフ実習を通して料理を作り上げるための作業と技術を確かめ時間内に料理提供するとともに周囲にも目を配れるコミュニケーション力も学びます。 |
| ＜実習内容＞（一部抜粋） | ＜実習内容＞（一部抜粋） |
| 包丁の研ぎ方・使い方、フライパンの扱い方・振り方、オムレツ、野菜の切り方、コールスロー、魚の下し方、ポワレ、絞り袋の使い方、絞り方、基本のフォン、基本のソース、朝食メニュー、卵料理、基本の洋食メニューなど | 宴会調理（冷製・温製）、ビストロランチメニュー（ワンセルフ、トゥーセルフ）、トラットリアランチメニュー（トゥーセルフ、ワンセルフ）、デザート演習、大量調理実習など |
| 調理実習（専門カフェ料理） | シミュレーション調理実習 |
| 基本・応用を通じて身につけた調理技術・知識を選択したカフェ分野に則した内容で、より専門的に深く学びます。フードメニューにとどまらず、重要な位置を占める各国のデザート・ドリンクメニューについてもハンズオンを基本に、実習を行います。お客様を意識した味付け・盛り付け・身のこなしを習得するために、カフェ演習室で実際にカフェ営業をします。それらの実習を通してカフェ業界の発展に寄与できる人材を育成します。 | 基本・応用・専門の各科目で学んだ調理技術・知識を実践し、卒業前の総仕上げの実習として、実際のレストランやカフェで必要とされる時間内に質の高い料理を提供するテクニックとサービスの連携を習得します。また、各実習で、料理提供を通じチームワークを身につけます。実際のゲストに料理を提供することで「おもてなしの心」を学びます。 |
| ＜実習内容＞（一部抜粋） | ＜実習内容＞（一部抜粋） |
| ・イタリアンカフェメニュー（パニーニ、ティラミスなど） ・フレンチカフェメニュー（いちじくのタルト、ティグレなど） ・アメリカンカフェメニュー（ブラウニー、ＮＹチーズケーキなど） ・アジアンカフェメニュー（タピオカココナッツミルクティー、マンゴーともち米のグラスデザートなど） ・フードメニュー（オムライス、鶏胸肉のコルドンブルーなど） ・ワンプレートメニュー（たらのオムレツ、アボガドと豆腐のサラダ、玄米ピラフ、ひじきハンバーグ、バケットなど） ・クレープ生地（クレープジュゼット）など |
・シーザースサラダ ピストゥースープ 仔羊の香草風味 カシスのムース ・栗のスープ グリーンサラダ キャロットラペ タコのブルゴーニュ風 ジャガイモのキッシュ 鶏のコルドンブルー バケット ムース オ ショコラ ・リグーリア風サラダ リガトーニの茄子とパンチェッタのトマトソース 仔牛のピザ職人風 モンテ ビアンコ など |
さらに詳しい教育内容はこちらをご覧下さい。
ページトップへ