京都調理師専門学校 留学生ページ(きょうとちょうりしせんもんがっこう りゅうがくせいページ) 京料理上級科

和食・日本料理上級科

季節の食材をふんだんに使い、高度で専門的な京料理を極めます。
実習では、京料理の会席を店舗形式で学び、実践力を養成。また、プロの現場で即戦力として活躍するための知識や技術はもちろん、和菓子の基本技術や、調理技術だけでなくサービスや作法などのおもてなしの心も学びます。


【上級京料理】実習の習得目標

  1. 四季の京野菜の取り扱いと調理法を習得する。

  2. 器と料理の取り合わせや盛り付けのバランスを学ぶ。

  3. 京寿司、江戸前寿司の技法と調理法を習得する。

【昼会席オペレーション】実習の習得目標

  1. 料亭・割烹におけるお弁当などの提供を通じて大量調理の調理法・サービス法を習得する。

  2. お造り、吸い物など、各料理における役割分担と提供時の連携を理解する。調理の仕込から仕上げまで、スピーディーに調製・提供できる能力を身につける。

【夜会席オペレーション】実習の習得目標

  1. 京都の料亭で提供される会席料理の献立を取り入れた、高級料理の調製法を習得する。

  2. 料亭の厨房組織に基づいた作業分担を理解するとともに、高度な調理技術と盛り付け技術を習得する。

  3. お客様の会食ペースに合わせた料理の調製と、サービスと連携した提供のタイミングを学ぶ。

【和菓子・デザート】実習の習得目標

  1. 和菓子に用いる豆や粉類の知識、和菓子の基本技術を身につける。

  2. 和カフェ等でも提供される焼菓子、氷菓などを学ぶ。

  3. 洋菓子で基本となる、ゼラチンの取り扱いと活用法を理解する。

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