和食料理人/日本料理人になるには

日本料理人として働く、活躍フィールド
  • 料亭
  • 割烹
  • 仕出し
  • 専門店(すし、天ぷら、麺類、鍋料理、ふぐ、うなぎ、焼き鳥、串かつなど)
  • 料理旅館・ホテルの日本料理部門
  • その他(郷土料理、創作料理店、居酒屋、総菜料理店など)

プロからのメッセージ 日本料理人になりたいあなたへ

瓢亭14代当主 会長 髙橋 英一さん

瓢亭14代当主 会長 髙橋 英一さん

料理を好きになる、楽しむことが大切

一番大切なのは、料理が好きだということ。 仕事だから、義務だからという思いでやるのではなく、「おいしいものを食べてもらいたい」「人に喜んでもらいたい」という気持ちを持って楽しんでやることが大切ですね。 そして将来へ備えて、和食・日本料理の調理の基礎をしっかりと勉強しておくことも大事。基礎がしっかりできていれば、広い範囲で応用することができます。 職場では主人や料理長、先輩の仕事ぶりを見ながらいいところはどんどん吸収し、自分に足りないところはつねに反省するよう心がけてもらいたいと思います。

―どんな人が向いているの?「積極的に取り組める人」

仕事に対して積極的に取り組むことのできる人。その積極性が、料理へのこだわりを生みます。それは普段の態度とも関わりがあるのではないでしょうか。 例えば職場でもきっちりとあいさつができる、つねにはきはきと受け答えできるということが、仕事の積極性にもつながると思います。

―めざすあなたにメッセージ「家事に親しむ、身だしなみを整える」

学校でしっかり勉強するとともに、日常生活の中でも家事に親しむことが大事です。家事を手伝うことで親から教えられることもあります。 そして料理人は清潔であること。髪の毛やツメ、そういう基本的な身だしなみをつねに清潔に整えるよう心がけてください。

卒業生からのメッセージ

卒業生写真1

すべては、お客様に喜んでいただくために。

卒業生写真2

皿洗いのアルバイトから副料理長へ。継続を力に。

瓢亭 副料理長 髙畠 克員さん
【1995年卒業】
(香川県/大手前高校出身)

将来、調理師になりたいという夢を持っている皆さん、特に和食・日本料理のプロをめざすなら、本場である京都で学ぶことがおすすめです。 学校とお店のつながりがあって就職にも有利ですし、 就職後も、目や口の肥えたお客さまに、調理師として育てていただけます。 私の職場には、さまざまな学校からの研修生が学びにきますが、私の出身校である京都調理師専門学校の学生を見ると、 仕事に対する姿勢や取り組み方がしっかりしていると感じます。 和食・日本料理をやるなら京都、これは自信をもって言えます。

瓢亭
瓢亭(ひょうてい)
京都市左京区南禅寺草川町35
075-771-4116
http://hyotei.co.jp

日本料理人の舞台裏

  • 12:00~14:00 お昼の営業※各担当の仕込みにより出勤時間が異な
  • 14:00~16:00 昼食、休憩時間(日による) ※まかないは入社一年目が担当 個室でお客様ごとに料理をお出しする。時には祝いの席などもある。
  • 16:00~17:00 夜の仕込み
  • 17:00~21:30 夜の営業、片付け
  • 21:30 夕食、掃除、包丁研ぎ、明日の準備など 退勤 ※まかないは入社一年目が担当

※一例です。

  1. 料理長…料理の総指揮者
  2. 煮方(7年目~)…店の味付けを担う重職
  3. 向坂(6年目)…魚介類担当
  4. 焼場(5年目)…焼き物担当
  5. 盛付、八寸(2~5年目)…野菜の下処理、盛付担当
  6. 先輩の補助(1年目)…まかない担当

※その他、脇坂(魚介類の補助的役割)などもある。

※一例です。

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