日本料理人になるには
日本料理人になるには？
季節の変わりを味で表現する。それが日本料理人。
【日本料理人として働く、活躍フィールド】- 料亭
- 割烹
- 仕出し
- 専門店（すし、天ぷら、麺類、鍋料理、ふぐ、うなぎ、焼き鳥、串かつなど）
- 料理旅館・ホテルの日本料理部門
- その他（郷土料理、創作料理店、居酒屋、総菜料理店など）
菊乃井3代目 村田吉弘さん
変化している日本料理の世界日本料理は、「経験がないと難しい」とか、「先輩から仕事を教えてもらえない」といったイメージがありますが、そんなことはありません。最近では状況も変化し、菊乃井でもそれぞれの意欲や頑張りを見せながら経験の浅い若い調理師にも「やってみるか？」と任せることがあります。本当に料理が好きであれば、「任せてもらえる喜び」や「料理ができるうれしさ」を感じて、がんばって仕事に取り組むものです。本人のやる気次第で仕事のチャンスが増えることこそ、この仕事の魅力ではないでしょうか。
どんな人が向いているの？ こだわりを大事にできる人 お客様に料理を提供するためにも時間も体力も使う仕事なので、必要なのは忍耐力。仕事に対する「こだわり」を大事にできる人や意欲を持って仕事ができる人が向いているかもしれません。
めざすあなたにメッセージ 世界が待っている！日本料理は世界に向けて発信し、絶大な評価を得ています。その技法は、世界のトップシェフを驚かせ、感激させました。素材とその特性を考慮して作る日本料理はこれからもっと世界から注目されると思います。これからは日本料理の時代です。世界へ発信していく力を身につける場はたくさんあります。がんばってください。
日本料理人の舞台裏
1日の主なスケジュール- 12:00～14:00 お昼の営業※各担当の仕込みにより出勤時間が異な
- 14:00～16:00 昼食、休憩時間（日による） ※まかないは入社一年目が担当 個室でお客様ごとに料理をお出しする。時には祝いの席などもある。
- 16:00～17:00 夜の仕込み
- 17:00～21:30 夜の営業、片付け
- 21:30 夕食、掃除、包丁研ぎ、明日の準備など 退勤 ※まかないは入社一年目が担当
【菊乃井の場合】
- 料理長…料理の総指揮者、
現在は3代目村田 吉弘さん - 煮方（7年目～）…店の味付けを担う重職
- 向坂（6年目）…魚介類担当
- 焼場（5年目）…焼き物担当
- 盛付、八寸（2～5年目）…野菜の下処理、盛付担当
- 先輩の補助（1年目）…まかない担当
※その他、脇坂（魚介類の補助的役割）などもある。
卒業生紹介永井 章生さん
2年制学科 2005年卒
京都府/洛東高校出身
私は東京にある菊乃井赤坂店に勤務しています。お客様と接する機会も多くて緊張しますが、
専門学校でレストラン形式での実習やサービス、調理ともに実際の流れを学んでいたことが役立っています。
「まかない」が、料理の腕を磨く。 「まかない」とは、スタッフが食べる食事のこと。菊乃井では、1年目に「まかない」を担当します。まずは自分で責任を持って作ったものを先輩たちに出すことで、人に料理をお出しすることの基本を覚え、そして腕を磨くのです。
京料理 菊乃井 本店 〒605-0825 京都市東山区祇園丸山真葛ヶ原
