なるにはシリーズ

フランス料理人になるには？

【フランス料理人として働く、活躍フィールド】
  • レストラン
  • ビストロ
  • ブラッスリー
ル・ベルクール　シェフ　松井 知之さん

ル・ベルクール　シェフ　松井 知之さん

フランス料理は考える料理

自分を表現できることはもちろん、フランス料理はとても理論的な料理です。肉料理が多く、1皿分の分量も多いですから「男性的な料理」とも言えますね。お客様がいろんなパーツを組み合わせて、自分で料理をコーディネートできるのもフランス料理ならではの魅力。「赤みの肉とそれにあった飲み物、その前は軽めな前菜にしよう」とか、「フォアグラには甘口のワイン」などお客様のご要望にお応えできるよう調理するのは、調理師としての楽しみですね。

  • イメージどんな人が向いているの？ 料理が好きな人料理が好きな人。私自身も、小学校から料理について興味を持ち始め、高校生の頃はフランスの三ツ星レストランについて調べたりもしていました。それは料理がやはり好きだったからだと思います。
  • イメージめざすあなたにメッセージ いろんなお店に行ってみようフレンチは年齢ごとの楽しみ方がありますので、実際に自分でいろんなお店にいって、高校生なりの楽しみ方を探してみてください。もちろんうちの店も大歓迎です。また、調理師学校を卒業していると先輩や先生からのお話を聞いているので業界全体、仕事全体を理解しやすい点がメリットですね。仕事のモチベーションも高いと思います。
フランス料理人の舞台裏
  • 8:30～9:30　※各担当によって出勤時間は異なるが、仕込みが必要な場合は早めに出勤する。
  • 11:30～　オープン、ランチスタート
  • 14:30　ランチ終了　お客様がコースを組み合わせる形式なので、それぞれのテーブルでお出しする料理が異なる。
  • 17:30～　ディナースタート
  • 21:30～　ディナー終了　片付け終了次第、退勤
イメージ【ル・ベルクールの場合】
  1. オーナーシェフ
    …厨房とフロアを見ながら料理を調理・指示を出す。
  2. デザート担当（2～3年目）
  3. メイン担当（2～3年目）
  4. サービス担当（1～2年目）
  5. 前菜の下ごしらえ担当（1～2年目）

※お店によっては、サービスと最初に経験することもある。
※経験の長さではなく、一人ひとりの能力で担当が決まる。

ル・ベルクール 足し算からなる複雑な味わい。フランス料理のコメントによく使われる「濃厚な味わい」。その理由は、ソースにバター、クリーム、ワイン、コニャック、フォン・ド・ヴォーなどの旨みを加え、さらに、さまざまな技法を駆使して複合的な味に仕上げられているから。フランス料理はまさに「たし算の料理」といえます。
ル・ベルクール　〒606-8227　京都市左京区田中里ノ前町59

フランス料理人を目指すなら
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