和食日本料理上級科[2年制]を学ぶなら京都調理師専門学校

和食といえば、本場・京都。会席料理からおばんざいまで幅広く学び、京料理の腕を磨く。

授業内容

旬の食材、高級食材を活かす調理方法を習得します。授業では旬の京都のブランド野菜「京野菜」を使用し、その素材がもつ旨味や風味を引き出せる調理技術を習得します。

学び 日本料理の調理法である五法(煮る・焼く・蒸す・揚げる・生食)を学びます。

  • 煮る

    煮物を通して、食材を煮くずさず、色よく芯まで火を通す火加減や落し蓋(ぶた)の使い方を勉強します。

  • 焼く

    塩焼き、照り焼きに加え、壺焼き、たまご焼きなどの焼き物を通して、食材の下処理、串の打ち方、焼き方を勉強します。

  • 蒸す

    実習で多くの蒸し物料理を経験し、火加減、時間、食材を考慮し、中まで火が入ったところで調理を終えるタイミングをつかみます。

  • 揚げる

    扱う食材によってふさわしい衣の濃度や油温度の見極め、油の量や食材を入れるタイミングなどを実習を通して習得します。

  • 生食

    出刃包丁や柳包丁を扱い、魚介類の旨味と鮮度を逃さないように、手早くかつ正確な調理技術を習得します。

カリキュラム 和食料理人/日本料理人になるための2年間のカリキュラム

1年次[和包丁の使い方から本格日本料理まで習得]

調理の基礎を学ぶ 前期(4〜8月)

日本料理基本技術実習

片刃包丁の取扱い方と各種包丁の研ぎ方を身につけ、桂むき、野菜の切り方、魚の卸し方など、日本料理に必要な包丁技術を習得します。また、だし巻き玉子を通じて基本的な加熱調理、火の取扱いについて学習します。

応用技術を身につける 後期Ⅰ(9〜12月)

日本料理応用調理実習

会席料理の献立の中から調理五法別(煮る・焼く・蒸す・揚げる・生食)に特化して調理技術を習得すると共に、器に合わせた盛りつけを学習します。それぞれの調理法別に学ぶ事で、素材によって異なる処理方法や加熱調理法についての理解を深めます。

調理技術の質を高める 後期Ⅱ(1〜3月)

京料理専門調理実習Ⅱ

基本・応用調理で身につけた知識、技術を踏まえ松花堂弁当や季節の会席料理を通じて専門的な調理と仕込み、仕上げに分けたより実践的な調理技法を習得します。

2年次[和食・日本料理レストランで行列をつくる]

学生が中心となって調理、接客、運営!

日本料理レストラン実習

実際に一般のお客さまをお招きし、昼会席・夜会席を提供し、サービス、調理、会計の一連の流れを学習します。季節に合わせた献立構成での運営を通じて各調理法を習得し、サービスにおいては、お客さまの注文に合わせた調理場との連携、接客技法を習得します。

レストラン実習の献立を繰り返し試作し、料理の完成度を高める!

日本料理オペレーション実習

レストラン実習の献立から京野菜をはじめ、季節ごとの旬の食材の下処理や調理法を学び、素材に合わせた代表的料理と四季の日本料理を習得します。レストラン実習で実際にお客さまに提供する料理を繰り返し実習することにより完成度を高めます。

京都だから学べる和食、日本料理

京料理とは野菜や乾物類、大豆加工食品などを中心とした京都の独特の風土が生み出した料理です。

京都は平安時代から明治維新まで長く、政治・文化の中心として栄え、全国各地から人や物資が集まっていました。さまざまな食材が献上品などとして持ち込まれてはいましたが、京都に住む貴族や庶民は、内陸部で新鮮な魚介類を得ることが困難であったため、代わりに新鮮で品質の良い野菜類を求めました。また、寺社が多く、精進料理や懐石料理が発達したので、その食材においしい野菜類を求めました。これらのニーズから生まれたのが京野菜であり、京都という穏やかな気候と栄養豊富な土といった野菜の栽培に適した風土とともに育まれてきました。京都調理師専門学校では、京都の水で出汁(ダシ)をとり、京都の地で栽培された京野菜を扱い、1200年の伝統ある京料理を勉強することができます。

日本を代表する老舗料亭へインターンシップができます

有名料亭・レストランなどで調理実務を経験でき、実務を通じて、実践的な技術を高められることはもちろん、インターンシップ先で認められれば、就職につながるケースもあります。