本場・京都で一流料亭、割烹店の料理長を目指す。

和食・日本料理上級科

季節の食材をふんだんに使い、高度で専門的な京料理を極めます。
実習では、京料理の会席を店舗形式で学び、実践力を養成。
また、プロの現場で即戦力として活躍するための知識や技術はもちろん、将来、一流料亭や割烹店の料理長を目指すために、調理技術だけでなく、和菓子の基本技術やサービスや作法などのおもてなしの心も学びます。

  • 和食・日本料理上級科 学びのポイント
  • 和食・日本料理上級科 実習紹介・シミュレーション実習
  • 和食・日本料理上級科 取得できる・目指せる資格
  • 和食・日本料理上級科 目指す就職フィールド

和食・日本料理上級科 学びのポイント

  • 料亭・割烹店を想定した調理とサービスを学ぶ!
    料理の仕込みや仕上げ、片付けといった一連の流れを実際の店舗形式で学ぶことで、実践力を養成します。
  • 高度な会席料理だけでなく、総合的な
    「おもてなし」も学ぶ!
    会席料理や専門職の調理技術を学び、しつらえや演出など、総合的なおもてなしの表現や技法を習得します。
  • 有名料亭のご主人から直接指導!
    京都にある有名な老舗料亭のご主人から直接、京料理の技術を教えてもらうことができます。
  • 必修のインターンシップで現場を体験!
    一流の料亭・割烹店などの現場へ1年次に2週間、2年次に1ヶ月間研修に行きます。

実習紹介・シミュレーション実習

入学すると最初は基本京料理・基本西洋料理・基本オリエンタル料理をまんべんなく学習します。
1月から学科ごとの専門的な実習がスタートします!

1年次

  • 前期(4~8月)

    基本京料理
    • 基本包丁技術
    • 基本調理技術
    • 基本和菓子
    基本西洋料理
    • 基本包丁技術
    • 基本調理技術
    • 基本デザート
    基本オリエンタル料理
    • 中国料理
    • インド料理
    • 韓国料理
  • 後期Ⅰ(9~12月)

    応用京料理
    • 会席料理
    • 大量調理
    • 寿司・製麺
    応用西洋料理
    • ホテルバンケット
    • フランス伝統料理
      郷土料理
    • イタリア伝統料理
      郷土料理
    • コース料理
  • 後期Ⅱ(1~3月)

    学科別実習
    専門京料理
    • 八寸
    • 会席
    • 京のおばんざい
    • 口取り
    • 寿司
    • 松花堂
    • 祝儀の造り
    • 会席料理

2年次

学科別実習

シミュレーション実習
  • 昼会席
  • 夜会席
シミュレーション実習イメージシミュレーション実習イメージシミュレーション実習イメージ
上級京料理
  • 食材別調理
  • 折詰弁当
  • 寿司
  • ゲスト講師による授業
上級京料理イメージ上級京料理イメージ上級京料理イメージ
和菓子・デザート
和菓子・デザートイメージ和菓子・デザートイメージ和菓子・デザートイメージ

和食・日本料理上級科シミュレーション実習

京料理実習室と京都ダイニングを使って、料亭・割烹店の料理とサービスをリアルに再現します。
各セクションに分かれて調理・サービスを行いながら、高度な調理技術のほか、テーブルセッティングや接客技術を学習。本格的な京料理スタイルを実践することで、運営に必要なチームワークを磨くことも実習の狙いです。

会席料理の様々なセクションごとに分かれて、それぞれの調理を進めます。

先付
酒肴を彩りよく盛り合わせます。
前菜
季節感があり、目にも美しく、食欲をそそるような料理を盛り付けます。
煮物椀(にものわん)
日本料理の命、だし汁を味わう一品を仕上げます。
向付(むこうづけ)
季節の魚のお造り。
包丁技術で味わいが大きく変わります。
焼物
旬の魚や肉類、野菜を香りよく焼き上げます。
煮物
旬の野菜や魚介類の煮物。しっかりと味を含ませます。
御飯・香の物
主に季節ごとの炊き込み御飯や寿司など。
汁物
御飯や香の物とともに供されます。
水物
最後をしめくくるデザートも自分達で仕上げます。

総合的なおもてなしを 表現する京料理にとって、「しつらえ」は大事。
お客様に気持ちよく過ごしていただくために、事前にしっかり準備を行います。

お客様の会食に合わせて
料理の調製を行い、
サービスと連携して、
お店を運営します。

まだある!実践力が身につくプログラム

  • 昼会席イメージ
    昼会席
    実際にお客様に料理の提供を行 うとともに、サービスも含めたおもてなしの実践を通じて、調理、提供の一連の流れを学びます。
    • 季節ごとの会席料理の提供を通じて、時間に合せた調理段取りが学べる
    • 実際の事業所と同様の役割分担、調理を通じて調理の連携、運営方法が学べる
  • 夜会席イメージ
    夜会席
    より高度な調理法の習得に加え、しつらえ、演出など、総合的なおもてなしの表現と技法を習得し ます。
    • お客様の会食に合せた料理の調製と提供法、サービ スとの連携が学べる
    • 節句、祝儀など行事に因んだ料理の調製を通じ、より高度な盛りつけ、演出技法が学べる

取得できる・目指せる資格

卒業と同時に取得できる資格

  • 調理師免許(国家資格)
  • 食品技術管理専門士(民間資格)
  • 専門士(文部科学省認定称号)
  • 調理師養成施設助手(認定資格)

取得がめざせる資格

  • ふぐ処理師免許(公的資格、京都府)
  • 製菓衛生師免許(国家資格)※希望制

目指す就職フィールド

主な就職先(一例)

  • 料亭
  • 割烹
  • ホテル
  • 料理旅館
  • 仕出し店
  • 寿司店
  • 麺料理店
  • 創作料理店
  • 専門料理店(天ぷら、鍋料理、ふぐ、うなぎ、焼き鳥、串かつ など)
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  • 学科・専攻紹介

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