京料理上級科
本場・京都で一流料亭、割烹店の料理長を目指す。
季節の食材をふんだんに使い、高度で専門的な京料理を極めます。
実習では、京料理の会席をオペレーション形式で学び、実践力を養成。
また、プロの現場で即戦力として活躍するための知識や技術はもちろん、将来、一流料亭や割烹店の料理長を目指すために、和菓子の基本技術や、調理技術だけでなくサービスや作法などのおもてなしの心も学びます。
京料理上級科 ダイジェストカレンダー
京料理上級科 実習内容
上級京料理 ＜実習の習得目標＞
四季の京野菜の取り扱いと
調理法を習得する。
器と料理の取り合わせや、
盛り付けのバランスを学ぶ。
京寿司、江戸前寿司の技法と
調理法を習得する。
昼会席オペレーション ＜実習の習得目標＞
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料亭・割烹におけるお弁当などの提供を通じて、大量調理の調理法・サービス法を習得する。
お造り、吸い物など、各料理における役割分担と提供時の連携を理解する。調理の仕込みから仕上げまで、スピーディーに調製・提供できる能力を身につける。
夜会席オペレーション ＜実習の習得目標＞
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京都の料亭で提供される会席料理の献立を取り入れた、高級料理の調製法を習得する。
料理の厨房組織に基づいた作業分担を理解するとともに、高度な調理技術と盛り付け技術を習得する。
お客様の会食ペースに合わせた料理の調製と、サービスと連携した提供のタイミングを学ぶ。
和菓子・デザート ＜実習の習得目標＞
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和菓子に用いる豆や粉類の知識、和菓子の基本技術を身につける。
和カフェ等でも提供される洋菓子のソースなどを学ぶ。
洋菓子で基本となる、ゼラチンの取り扱いと活用法を理解する。
京料理上級科 目指すフィールド
料亭、割烹、ホテル、料理旅館、仕出し店、専門料理店（天ぷら、鍋料理、ふぐ、うなぎ、焼き鳥、串かつなど）、 寿司店、 創作料理店、麺料理店など
