京調news

京都調理師専門学校の最新情報です。

皆さんこんにちは犬

京調では普段教えてもらう先生方だけではなく、特別講師にも教えて頂ける機会がありますひらめき

特別講師というのは現在レストランや料亭で働かれているシェフやご主人のことですわーい (嬉しい顔)

 

その特別授業が先日京料理上級科2年次のクラスで行われましたぴかぴか (新しい)

 

今回お越しいただいたのは祇園たに本のご主人谷本佳美先生です。

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谷本先生は月桂冠 かつらで料理長としてご活躍の後、割烹店 祇園たに本をオープンされ、現在も人気店としてご活躍です。

本日はお忙しい中、授業にお越し頂きました。

まずは京料理の起源や割烹店の特徴などをお話し頂き

 

一番だしの取り方から教えて頂きました。

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こちらは京料理でよく使われる湯葉(ゆば)でお出汁の旨味を味わっています。

そのあと鯛の捌き方をご指導頂き・・・

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南禅寺和え

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落雁(らくがん)揚げ

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を教わりました。

とっても綺麗ですねぴかぴか (新しい)

まさに宝石箱といった感じで、食べるのがもったいないと思ってしまいます猫2ぴかぴか (新しい)

ちなみに松の葉に見えるものはこちら

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茶そばを海苔で巻いて揚げたものです。

これがなくとも美味しいものなのに、そこにひと手間加えることで季節を感じ、見た目もより華やかに演出できる。

四季があり、おもてなしの心を持つ日本人ならではの素晴らしさですねぴかぴか (新しい)

 以前ブログで平井先生をご紹介した際に先生が京料理に進んだ理由としてあげていたのもこの松葉ですわーい (嬉しい顔)

先生紹介はこちらから

 

その後は班に分かれて学生も南禅寺和えと落雁揚げを作りました。

先生にポイント教えて頂いたり、盛り付けをご指導頂きましたわーい (嬉しい顔)

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学生にとってはとても貴重な授業となりました。

京調の学生は在学中に現場の第一線で活躍されているプロの方からもご指導いただくことで、一人前の調理師として実践力を磨きます。

谷本先生、本日はお忙しい中誠にありがとうございました。