京調news

京都調理師専門学校の最新情報です。

京都料理芽生会 料理フォーラムが6月17日(月)に京都調理師専門学校で

約130名の参加者(京都料理芽生会会員、料理店オーナー、マスコミ関係者、本校2年制1年次学生等)

を迎え開催されました。

 

京都料理芽生会は京都の料理屋の若主人の集まりで、

「日本料理の発展並びに伝統と格式ある京都の食文化の振興に貢献する」

「会員相互の研鑽と親睦をはかる」事を目的として活動されています。

 この度の料理フォーラムは、海外レストランでの経験を積み日本でオーナーシェフをされている

西洋料理のシェフを招聘し、料理デモンストレーションのみならず、料理の考え方やコンセプトなどを

経験談から伺い、今後の日本料理のあり方をもう一度考える機会にし、異分野の料理人との

交流ネットワークの礎となる事を目的とされています。

下口英樹 京都料理芽生会 料理研究委員会委員長(竹林若主人)が開会を宣言され、

続いて中東久人 京都料理芽生会会長(美山荘)の挨拶がありました。

 

下口氏

中東氏

その後、3名の講師による料理のデモンストレーションが展開されました。

 

 

 

藤原哲也氏(Fujiya1935 オーナーシェフ)

「8週間熟成させた但馬牛と山椒とマスタードグリーンのソース」

 

「気泡を沢山含ませた玉蜀黍のパン」

  「Fujiyaのボンボンチョコレート」

 

 

生江史伸氏(レフェルヴェソンスオーナーシェフ)

 「鮎料理」

日本料理の夏の食材「鮎」を生江シェフの独創的で自由な発想で料理され、食材に対する思いの詰まった一皿となりました。会場から1名が選ばれ、その場にセットされたテーブルで試食することで、盛り付けに秘められた、日本料理の鮎を食べる際の流れに即した、盛り付けにまでこだわった料理哲学が披露されました。

 

下村浩司氏(エディション・コウジ・シモムラオーナーシェフ)

「イベリコ豚の速成生ハム仕立て」

「ホワイトアスパラガスの冷製ヴルーテ」

料理デモンストレーション後は芽生会メンバーも加わり、高橋拓児 京都料理芽生会 副会長(木乃婦 若主人)をファシリテーターとして、デモを踏まえた西洋、日本それぞれの料理哲学や料理に対する考え方についてディスカッションが行われました。

質疑応答では料理デモを踏まえて、アカデミックにディスカッションが行われ、参加者からは多くの質問等があり、参加者の食に対する、関心の高さがうかがえました。