京調news

京都調理師専門学校の最新情報です。

京都工芸繊維大学、伝統みらい教育研究センターで実験協力をしました。

この活動は2006年から取り組んでいるもので、

長年にわたり職人の勘に頼ってきた技術伝承(暗黙知)を、

初心者にもわかりやすく伝授するため、微妙な力加減等、

数値化できるものはなるべく数値化して(形式知)、

技術習得の参考にしてもらうことを目的としています。

今回は刺身包丁の研ぎ方として、2本の包丁を用意しました。

まず、簡単なレクチャーのあと、見よう見まねで包丁を研いでいただき、

その包丁はそのまま保管します。

その後、包丁研ぎのDVDを学習し、

あらためて2本目の包丁を研ぎ、

より切れ味の良い包丁に仕上げて頂きます。

研ぎ上げた包丁は、電子顕微鏡で刃先形状を確認したり、

鶏肉を切って、自身の2本の包丁と手本の包丁とで、

切れ味の差を確認して頂きました。

その後は「研ぎ」の動作確認をするため、

面圧センサーでどれくらいの前後運動があるのか、

どの程度、砥石に包丁を押さえつけているのか、

数値化して比較しました。

すぐには身につかない、熟練の技をなるべく分かりやすく伝えることで、

本校メソッドにも活用したいと思います。

今後も研究に協力し、技の解明に務めて行きます。