調理師科夜間部 レストランシミュレーション(京洋料理専攻)

調理師科夜間部 授業紹介

みなさん、こんにちは。
本日は調理師科夜間部(1.5年制)の授業をご紹介します。

京料理専攻の「レストランシミュレーション実習」

前回、ご紹介した西洋料理専攻の京料理バージョンです。
前回の記事はこちら

京料理専攻では、会席料理の献立構成<先付(さきづけ)、椀物(わんもの)、 向付(むこうづけ)など>を理解し、提供に合わせた調理の段取りと連携を習得します。

会席料理とは・・・!?

ここで少し会席料理について説明をします。
会席料理とは、一品ずつ間をおいて、できたてを提供するコース形式の日本料理です。献立は一般的に、「先付(さきづけ):前菜のこと」、「向付(むこうづけ):お刺身など」、「吸物」、「口代わり」、「焼き物」、「煮物」、「蒸し物」、「揚げ物」、「酢の物」などが提供されます。

京料理専攻では会席料理を主に調理し、提供します。一品ずつ提供するので、できたてをタイミングよく提供できるように調理班とサービス班が連携しながら実習を行います。

この日は鱧(ハモ)を調理しました

調理師科夜間部 授業風景

京都の夏と言えば鱧料理をよく食べます。京都調理師専門学校の実習では旬の食材を扱います。
さばいた鱧は串を刺し、焼き台でふっくらと焼きます。

調理風景

実際の料理写真です。

この日は先付(さきづけ)からデザートまで計7品を調理し、提供しました。

料理写真

半熟玉子 海老旨煮 床節 丸十 胡麻豆腐 枝豆

料理写真

玉蜀黍(トウモロコシ)真丈 焼椎茸 軸法蓮草 柚子

料理写真

鱸(すずき)洗い あしらい

料理写真

鱧(はも)源平焼き じゃこ万願寺 酢取り茗荷(ミョウガ)

料理写真

鶏治部煮 生麩 小芋 法蓮草 山葵(わさび)

料理写真

穴子茶漬け

デザート写真

黒糖の浮島

いかがでしたか?
このように本格的な会席料理を通して、実際の現場(割烹や料亭など)で必要な調理方法やサービスについて学ぶことができます。

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