京料理上級科『鱧(ハモ)~ワンセルフ実習』の授業レポート☆

みなさんこんにちは犬 晴れ

昨日は京料理上級科の授業の見学に行ってきましたムード

 

昨日のメニューは・・・

 

鱧(ハモ)double exclamation

豪華鱧づくしですぴかぴか (新しい)

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あまり馴染みのない方が多いかもしれませんが

京都の夏といえば鱧なんです晴れ ぴかぴか (新しい)

 

毎年祇園祭り(京都の三大祭)の時期に美味しくなるので

祇園祭りのことを『ハモ祭り』という言い方もします晴れ 曇り (豆知識ひらめき)

 

実は鱧には骨がたくさんあって、骨切りという下処理がありそれがとても難しいのですあせあせ (飛び散る汗)

それを京調ではワンセルフ実習(1人で最初から最後まで作り上げる実習)で学ぶことができますぴかぴか (新しい)

 鱧は1年次の時にも1回

2年次でも1度ランチ実習で使っていますので、既に慣れている学生もdouble exclamation

 

6月21日のオープンキャンパスにご参加頂いた方は京料理のコーナーで調理しましたねウィンク

では実習の様子をご紹介~~~走る人

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こちらが鱧です

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ワンセルフ実習なので1人1尾ずつ下処理していきます。

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こちらはよく体験入学やオープンキャンパスで学生スタッフをしてくれている小川さん白井さんぴかぴか (新しい)

以前ランチ実習で鱧を担当していた白井さんが小川さんに教えていましたよわーい (嬉しい顔)

 

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こちらは京調8の植田君

これが骨切りという作業です。

 外側の分厚い皮だけ残して、身と内側の薄い皮だけを切るという難しい切り方です。

一人前に骨切りができるようになるには8年~10年かかるといわれていますdouble exclamation

 

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こちらもよく学生スタッフをしてくれる西田さん

鱧に串を打つのですが、手で押さえると身をつぶしてしまうのでこうして串で押さえながらの難しい作業ですあせあせ (飛び散る汗)

 それを焼いていきます

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こちらは胡瓜(きゅうり)けん

大根の桂むき・けんの胡瓜バージョンですねひらめき

大根と違って真っすぐではないのでとても難しいそうですあせあせ (飛び散る汗)

 

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他にもバーナーを使ったり

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茹でたり

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棒寿司にしたりぴかぴか (新しい)

鱧棒寿司は通常1本1万円程度で売られていますぴかぴか (新しい)

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あーなんて夏らしい猫2 ぴかぴか (新しい)

 

この赤いのは梅肉です。

梅肉をつけることで酸味をプラスすると同時に見た目からも清涼感を感じられますぴかぴか (新しい)

そしてできあがり

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●鱧白焼き 蓮芉(はすいも) 打ち茗荷(ミョウガ) 土佐酢ゼリー

●鱧落とし 焼き霜造り 胡瓜(きゅうり)けん 大葉 穂紫蘇(ほじそ) 梅肉山葵(わさび)醤油

●鱧棒寿司 がり

ちなみに器選びから盛り付けまで学生が考えて完成させますぴかぴか (新しい)

 

 

こちらを作ったのはこの4人ひらめき

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なぜか真顔(笑)

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植田君と同じ班の青木君も完成ぴかぴか (新しい)

また真顔(笑)

 

京料理上級科の皆さんお疲れ様でしたぴかぴか (新しい)

就職したらこの鱧を調理させてもらえるように頑張ってくださいねわーい (嬉しい顔)

 

ちなみに少し先になりますが

8月17日(11:00~15:00)のオープンキャンパス~納涼祭~

でも鱧を使う実習ができますよわーい (嬉しい顔)

お申し込みはこちらから指でOK

 夏休みに京都の夏を感じに来て下さいウィンク 晴れ 曇り