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2016

6/

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【京都×フランス料理】フランス料理だより④~ホテルのフランス料理~

みんさん、こんにちは。
フランス料理講師の吉田です。
吉田 敬三


他の先生方がフランスでの経験や地方料理、歴史等の話を書かれているので、
少し目線を変えて17年間勤務していた日本のホテルの話をしたいと思います。

ホテルには、レストランの数と同じだけ厨房があり、
それ以外に、宴会コール、宴会ホット、宴会等の仕込をするプレパレーション、
製菓(パン、ケーキ、アイスクリーム等)など様々な部門で、専門的に料理、お菓子を作っています。
それぞれの部門が時に独立し、また協力しあって仕事をしています。
ホテルの料理、お菓子がすべてフランス料理と言う訳では無いですが、料理、お菓子のベースになっているのが、フランス料理です。

やはり、フランス料理は西洋料理の基本的な部分が多くあると思います。
野菜を切る、剥くやフォンを取る、食材に火を入れる等、フランス料理の技法、調理法を多用します。

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